三虾面（超便利剥虾籽虾脑虾仁）

作者： 阿修罗老巫婆

苏州知名的面条哇，个别老字号面店只有夏季才特供的三虾面，很多老饕为了这口特地高铁去吃，而且因为只有早市才供应，为了吃上这一口三虾面又要付出多少的动力哟。三虾，即是虾籽、虾脑、和虾仁，只有夏季6月份的小河虾才有饱满丰富的虾籽，紧实透红的虾脑和剔透的虾仁，河虾小，取三虾极为耗费人工。传统的做法是拧下虾头煮熟剔取虾脑，剥下虾壳取虾仁，虾壳在水中反复搓洗下虾籽，过滤出虾籽再炒干去掉水分，是不是听着就烦炸了。其实也有很便利的剥取方法，适合家庭量制作三虾面，又快又不需要很多又新鲜！

用料

• 夏季带籽河虾 300g
• 含碱细面 适量
• 猪筒骨 2根
• 火腿 50g
• 干贝 10g
• 姜葱 适量

三虾面（超便利剥虾籽虾脑虾仁）的做法步骤

步骤 1

首先准备高汤，一般白汤的面都是用猪骨、鸡骨熬制，可以用焯过水的猪筒骨、火腿、干贝、姜葱一起高压锅压一小时。熬好待用。

步骤 2

准备高汤的时候可以剥河虾，河虾腹部朝上，右手捏住虾身，左手拇指甲盖从虾尾部往头部一推，同时右手指将虾腿向内收拢以期收获更多的虾籽不要粘在腿上浪费了。拢下来的虾籽像弹鼻屎一样丢进碗里收集

步骤 3

取虾脑，将取过虾籽的虾，虾背朝上，右手稍稍掰开虾头壳，左手食指大拇指从鳃部往上一挤，绿色的一大块虾脑就出来了，熟了以后会是红色的。一样弹鼻屎收集

步骤 4

接下来把虾头连鳃整个拧掉，虾身壳剥掉取出虾仁。完美。

步骤 5

如果虾仁虾脑和虾仁分开收集了的话，可以把虾仁再好好冲洗一下。收集在一起就别洗了。

步骤 6

锅里薄油，倒入三虾炒熟。这种方法有一个缺点就是虾脑不成型，会炒的好像蛋花一样包裹在虾仁上，不影响吃，就是虾仁样子没有那么光溜了。炒好留在锅里待用。

步骤 7

切葱花和姜丝

步骤 8

细面挽成一团，放在漏勺里

步骤 9

大铁锅里放水，撒两勺盐，煮沸，将漏勺放入煮面，煮沸后滚几滚就可以拎出来，苏式面偏向吃硬面。

步骤 10

沥掉水分反扣碗里，就会是个漂亮的面型。这样比较有仪式感呐好过乱糟糟一团面。

步骤 11

浇入炒熟的三虾，撒葱花姜丝，高汤用盐调味后舀入。建议紧汤（苏式面讲究的很，汤少则为紧汤，汤多则为宽汤，三虾面或者蟹粉面这种特别鲜美珍贵浇头的都建议白汤且紧汤，最大限度保留食材原味和鲜度）紧汤配硬面，苏式老饕最爱。

步骤 12

如果浇头单独放一碟，面只浸白汤，就是过桥的吃面法了，食客自己加浇头下去，可我还是喜欢这样满满一大碗哪。配一碟浸泡冰镇姜丝的镇江香醋，虾仁Q弹，虾籽虾脑鲜的泪流满面，汤头也毫不逊色，吃的超满足！

三虾面（超便利剥虾籽虾脑虾仁）的小贴士

不是所有籽虾都会有虾脑，不必执拗 剥多了可以冷冻储存，吃之前化冻烹熟 最好用细面，苏式面灵魂 苏式面讲究的很，汤少则为紧汤，汤多则为宽汤，三虾面或者蟹粉面这种特别鲜美珍贵浇头的都建议白汤且紧汤，最大限度保留食材原味和鲜度

菜谱创建时间：2018-08-03 09:51:46