面包配方→液体替换/含水率/各种面包比例

作者： 三共大人

综合各种配方总结 不建议替换，替换的口感肯定不一样 但是如果迫不得已，可以参考以下比例 搬运 http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_61cd387c0102wowt.html 计算公式： 被替换材料重量*被替换材料含水率÷替换材料含水率=替换材料重量 例如 一个配方中淡奶油140g但是自己没有淡奶油，想把淡奶油转换成牛奶 首先我们要想一下，淡奶油含水量是50%，牛奶的含水量是87%，那么公式如下： 140*0.5=70 70÷0.87=80 所以140g的淡奶油如果要替换成牛奶，通过计算得出是80g。其余原料的计算也是一样的，只要记住含水率就可以

用料

• 牛奶 奶粉，水
• 淡奶油 酸奶/牛奶/奶粉+水
• 面包配比 基础类/核果类/杂粮类
• 各种含水率

面包配方→液体替换/含水率/各种面包比例的做法步骤

步骤 1

替代牛奶 = （0.1×原配方牛奶总重）全脂奶粉 + （0.9×原配方牛奶总重）水 比如：100g牛奶=10g奶粉+90g水

步骤 2

替代淡奶油（只能替代加入面包面团里‼️ ❌需要打发和裱花用淡奶油不能替代！！！！） ≈ 等量酸奶（浓稠一点的酸奶，无糖最好） ≈ （0.57×原配方淡奶油总重）牛奶 = （0.057×原配方淡奶油总重）全脂奶粉 ➕ （0.513×原配方淡奶油总重）水 比如： 100g淡奶油 =100g无糖浓酸奶 ≈57g牛奶 =5.7g奶粉+51.3g水

步骤 3

基础面包配方比例参考： 水量=面粉量×0.6～0.7（更精确的比例以面粉极限吸水量为准） 👏🏻测试面粉极限吸水量的方法： 称出100g面粉，先加入50g水用手揉面，揉面时感觉干了就在加水5g，还干就在加水5g，直到面团成型拿在手上有面糊粘手，揉一会面团直到面团光滑柔软后，但不至于面团在手上甩都甩不掉，这时的面团所用的水量总和就差不多是面粉的极限含水量 奶粉=面粉总量×0.01～0.08（有些高级面包用量可增至1%～15%。但如果用量过多，会使面团发酵时间延长） 酵母=面粉量×0.01 盐=面粉量×0.01 糖（咸面包）=面粉量×0.06（max） 糖（甜面包）=面粉量×0.08～0.15 黄油=面粉量×0.01～0.15

步骤 4

核果类面包比例参考 （葡萄干/蔓越莓/核桃……） 不太高的吐司： 核果重max≈面粉重×0.33 一般吐司： 核果重max≈面粉重×0.15～0.28 欧包类： 核果重max≈面粉重×0.46

步骤 5

杂粮类面包参考配比 （黑麦粉/荞麦粉……） 粉类总重=10％~20％杂粮粉+90％～80％高筋粉 例：高粉：全麦粉≧7：3 杂粮粉占的比例越高，面包越有嚼劲，相应的，口感越“粗糙”

步骤 6

搬运 http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_61cd387c0102woog.html?vt=4 👏🏻构成面包的材料 👏🏻常用到的原料含水量和转换方式： 牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶，就要减少87g水 全蛋 70% 比如增加100g全蛋，就要减少70g水 蛋白 88% 比如增加100g蛋白，就要减少88g水 蛋黄 50%-55% 比如增加100g蛋黄，就要减少50g水 蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜，就要减少17g水 植物油 10% 比如100g植物液体油减少10g水 黄油 15% 动物黄油是固态油，多放点也不用太担心。 淡奶油 每个牌子含水量都不一样，很多书上写的都不一样，可以用50%-80%含水量范围值来框，我一般采用50%，并且淡奶油和牛奶都含有油脂，比例中用油量也要适当减少。 鲜酵母 80% 香蕉 75% 土豆70% 奶粉：脱脂奶粉，可改善吸水性，而全脂奶粉会使面团更湿软，奶粉还有压制酵母味的作用，因此每增加1%奶粉，须相应增加0.8%的水，以保持面团软硬适度。比如增加100g奶粉就要增加80g水，但是如果用的是全脂奶粉，用量比例不大就不需要刻意计算加水量。 而杂粮都有吸水性，如果做有杂粮的面包，需要适当增加水量

步骤 7

比如一个简单的配方中： 面粉500g 牛奶260g 全蛋70g 淡奶油140g 糖50g 奶粉20g 黄油50g 首先算一下这个配方中最大的液体原料所占含水量是多少，在对照自己面粉极限含水量进行调整。 牛奶含水量为87%，计算方式260*0.87=实际含水量为226g 全蛋含水量为70%，计算方式70*0.7=实际含水量为49g 淡奶油含水量暂且按50%计算，计算方式140g*0.5=70 通过换算，液体原料中实际含水是226g+49g+70g=345g。 假设自己的面粉加水极限值约60%，500g面粉只需要300g水。那么液体原料算出的含水量就多了45g，而自己的面粉无法吸收这么多的水 👏🏻减水 适当的减少湿性原料投放比例，至于是减少牛奶，鸡蛋还是淡奶油多少比例就自己决定和自己算 ​👏🏻加粉 算出多的45g水，需要用多少面粉来吸收，直接加面粉。​ ​多出水量÷加水百分比=面粉添加量 （45g÷0.6%=75g）

面包配方→液体替换/含水率/各种面包比例的小贴士

搬运 http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1640839292#type=-1

菜谱创建时间：2018-07-25 09:56:47