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面团发酵
用料
面团发酵的做法步骤
1.天气热时，将15g酵母放入适量水中，静置10-30分钟后，搅拌均匀。将酵母水倒入1斤面粉，1斤面粉约230g水和面。30度，发酵5个小时，25度，发酵8小时，20度，发酵12小时。 2.天气冷，低于20度，采用面糊发酵法，15g酵母中加180g左右水泡五分钟，搅拌匀，再加100g面粉，搅拌均匀，需稠一些。放置一晚上约8小时，不会坏，天气热最短放置3-4小时，只要有明显的气泡就可以。就可以和面1-2斤。天气热，3-4小时面团即可发酵好。
【面团发酸的预防以及处理办法】 不同温度下，发酵时间不同。尽量在推荐的时间内，查看一下面团的发酵母情况，避免发酵过度。没有发酵过度时，不需要添加任何东西，直接做馒头就可以了。 判断有没有发酵过度，可以发酵好后，闻一下，有没有酸味。有酸味时，说明发酵过度了。分两种情况： 一面团有轻微的酸味：这种情况下一斤面粉可以加大约20-30克左右的白砂糖直接揉进去。不用化水。这样就可以中和一下面团的酸味。 二 面团发酵过度酸味重：这种情况下说明面团发的比较过了。最好的处理办法是加食用碱或者小苏打。这两种选其中一个用就行。可以用非常少量的温水化开，然后揉到面团里面。 食用碱的碱性更强一些，所以比小苏打的用量少一些。食用碱一斤面粉大约用2克左右，小苏打一斤面粉大约用3-4克左右。具体依据情况而定如何判断加碱的量是否合适。 一看手感：碱放得合适的话，面揉一会儿就会感觉很有弹性，顶手； 二是看切面：把加碱揉好的面用用刀切开，切口上的有很多气孔，气孔大小均匀适中气味清香，断面无很大碱味或酸味为佳； 三真不行了，就尝一点试试。 注意事项： 化碱面的水不要太多，一点点能化开就可以了。小苏打和食用碱，两选一就可以了。面揉至面不粘手时，闻着没有酸味正好。
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