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摩卡大理石芝士慕斯的做法

摩卡大理石芝士慕斯

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作者: XinCminor
XinCminor
6寸 步骤概览:饼干底-摩卡酱-吉利丁泡水-奶油奶酪(糖、酸奶)-吉利丁融化-淡奶油打发-混合。 需要两个料理盆 吉利丁约为其他材料重量的2% 糖约为其他材料重量(500g)的8%-10%(40g-50g) 饼干底重:120g 芝士慕斯重:550g 总重:675g

用料

摩卡大理石芝士慕斯的做法步骤

步骤 1

蛋糕底: 80g消化饼干碾碎, 40g黄油隔水融化, 混合, 平铺在蛋糕模中, 放入冷藏室备用。

步骤 2

摩卡酱: 25g热牛奶融化5g咖啡粉, 再加入10g可可粉,搅拌均匀备用。

步骤 3

冷水浸泡10g吉利丁片。请一片一片浸入水中,不然会出现粘在一起泡不开的情况。

步骤 4

使用第一个料理盆, 奶油奶酪200g切丁,隔热水软化。若奶油奶酪过干(安佳奶油奶酪会出现这种情况),可以适量加入牛奶或奶油。 加入45g细砂糖,搅拌至砂糖融化,奶酪糊腻滑, 加入40g酸奶,搅拌均匀, 若奶酪糊有颗粒请过筛。

步骤 5

吉利丁: 从冷水中取出泡软的10g吉利丁片,加入到30g温牛奶中(牛奶可以隔水加热,牛奶加热到40度最佳),完全融化吉利丁片。

步骤 6

吉利丁水与奶酪糊混匀。

步骤 7

使用第二个料理盆,淡奶油180g打至6-7成,浓稠,纹路不消失的状态/看不到气泡便停止。 淡奶油与奶酪糊混合,翻拌均匀。 浅色奶酪糊完成。

步骤 8

摩卡酱与一半奶酪糊混匀:向摩卡酱中加入少量奶酪糊,拌匀,再加入约等于一半量的浅色奶酪糊, 深色奶酪糊完成。

步骤 9

两色奶酪糊交替倒入模具,使成为奶牛花纹状。 用筷子尖勾出花纹, 冷藏4h以上。

步骤 10

脱模: 方法一:吹风机吹热模具, 方法二:热毛巾敷热模具。

步骤 11

切块: 切每一刀前热水冲刀,擦干再切。

摩卡大理石芝士慕斯的小贴士

【吉利丁】 温度: 吉利丁在25℃左右就开始融化,最佳加热温度为40℃左右,最高加热温度不要超过60℃,过高的温度会破坏吉利丁的凝结能力。 吉利丁粉: 可以等量替换吉利丁片; 一般粉和水1:5左右混匀,静置10分钟左右,变成啫喱状后再隔水融化; 吉利丁有腥味,吉利丁片泡水可以去除部分腥味,吉利丁粉则不可以; 吉利丁粉的纯度影响吸水性,根据实际情况添加水量,3倍至5倍至10倍,一般不超过10倍水都问题不大,若水不够,吉利丁融化后会在短时间内凝固,影响慕斯糊的制作。

菜谱创建时间:2018-07-09 18:44:02
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