转化糖浆 | 月饼必不可少的原材料

作者： 金粒籽

做月饼怎么能少了转化糖浆，自己做的，又健康又好吃，关键是简单吖，想做多少做多少，放一年都没问题，谁让糖是天然防腐剂🤪 广式月饼教程戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103325712/ 大家一定要提前做哈，放的时间越久越好用（但不要太极端，三五年肯定是不行的，哈哈）； ❣️告诉你们比例，方便做其他量的； ❣️柠檬汁：纯净水：白砂糖＝1：4：8 再说简单点就是：纯净水是柠檬汁的4倍，白砂糖是柠檬汁的8倍； 再再说简单点就是：你先确定好挤出来的柠檬汁是多少克？ ❣️如果柠檬汁是100克； ❣️纯净水的用量就是：100×4＝400克； ❣️白砂糖的用量就是：100×8＝800克； 就这么简单，先确定好柠檬汁的重量哈； 因为柠檬汁的量是最不好控制的，谁也不能准确无误的说出一个柠檬可以挤出多少柠檬汁，所以，其他两个材料的量我就不说那么死了，你根据自己挤出来的柠檬汁，再来确定纯净水和白砂糖要用多少了，这样既不浪费多挤出来的柠檬汁，也不怕因为少了一点又要去切一个柠檬，可以灵活换算； ————————萌萌哒分割线———————— ❣️转化糖浆基础知识分享（由百度和部分书籍整理，加上自己总结而来）： 把糖和水混合加热煮沸以后，水份会慢慢挥发，糖水的浓度就会越来越高； 当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后糖会结晶析出，变成像粗粒白砂糖一样的物质（仿佛被打回原形，哈哈）； 所以，为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，会加入一些酸性物质(比如柠檬汁)； 部分糖就会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化； 转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆，我们制作月饼用的糖浆可以说是半转化糖浆，也可以说是大半转化糖浆，不需要全转化。 ❣️❣️❣️：挤完柠檬汁的柠檬不要丢哈，可以做成糖渍柠檬皮，好吃呢🤓 糖渍柠檬皮教程戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103330080/

用料

• 新鲜柠檬汁 100克
• 纯净水 400克
• 白砂糖 800克
• ❣️❣️❣️此配方做出来的成品920克左右（仅供参考）

转化糖浆 | 月饼必不可少的原材料的做法步骤

步骤 1

新鲜柠檬对半切开，挤出柠檬汁，有工具的可以借助工具，最好用筛子过滤下杂物； 100克柠檬汁大约需要2个柠檬，仅供参考； 你们先挤出柠檬汁称称重量，然后根据上面的比例来做，灵活点哈；

步骤 2

准备好所有原材料；

步骤 3

在陶瓷锅或者不锈钢锅里倒入白砂糖； 不要用铁锅或者铝锅，不耐酸，锅底最好用厚点的；

步骤 4

接着沿着锅边淋入纯净水； 这样可以把不小心溅到锅边的白砂糖冲下去； 用纯净水的原因是为了降低糖浆返砂的风险，跟熬马卡龙糖浆一个原理；

步骤 5

煤气开中火；

步骤 6

我的中火大概这么大；

步骤 7

用蛋抽或者筷子轻轻将白砂糖搅拌均匀至融化； 一定要轻轻的搅拌哈；

步骤 8

煮到白砂糖完全融化并沸腾后，一次性加入柠檬汁； ❣️柠檬汁倒进去之后，烧开的过程中可能会有泡沫，不要纠结这个了，正常；

步骤 9

再次烧开；

步骤 10

然后转小火，特别是新手，用小火慢慢熬哈，等做熟练了之后可以随意调整火候； ❣️❣️❣️后面熬的过程中可能会出现很多泡沫，不要管，等熬完了，冷却了再观察，一般情况下，熬完了，冷却后泡沫会自动消失很多，如果冷却后还有很多泡沫的话，可以过滤掉，或者用厨房纸吸出来，或者用牙签慢慢挑破…… 但其实，有泡沫也没事，以上方法适用于强迫症患者……

步骤 11

后面的全程小火熬； 倒入柠檬汁之后，就不要搅拌，不要搅拌，不要搅拌，会增加返砂的风险； 根据做的量不同，火候的不同，容器的不同熬的时间也会有所不同，100克柠檬汁的量， 我熬了大约80分钟，很小很小很小很小的火熬的，如果你熬的时候沸腾的比我视频里的厉害，说明你的火比我的大，那可能用不了80分钟，估计45-60分钟左右就能熬好，当然，仅供参考，具体的还是要观察状态； 除了参考时间外，还要观察颜色， 熬成琥珀色就差不多了，如果你有温度计的话就更好了，可以放个温度计进去，熬到115摄氏度左右就差不多了（不要超过115摄氏度，我后来的都是熬到113摄氏度就关火了，因为我用的厚底陶瓷锅熬的，保温性能比较好，关火后又上升了1度）； ❣️❣️❣️当然，也不能过度信任温度计，我就试过熬不同的量，温度也会有误差，所以，我一般是观察颜色，温度计就起个辅助作用；

步骤 12

熬的过程中会有糖水溅到锅边，会增加糖浆返砂的风险，可以用毛刷蘸水将锅边的糖浆刷下来；

步骤 13

我用的是羊毛刷；

步骤 14

轻轻的将锅边的糖浆刷下去，但毛刷尽量不要碰到下面正在熬的糖浆，不然又会粘到锅边，那就白刷了；

步骤 15

熬至115摄氏度（不要超过115摄氏度，113-114之间事实最合适）左右就差不多了，没有温度计的话就观察颜色和参考时间； 100摄氏度以后，温度上升就会变慢，要耐心等待，我熬熟练后就没用过温度计了，都是观察颜色，所以，不能盲目依靠温度计；

步骤 16

熬至如图琥珀色后立即关火；

步骤 17

刚熬好的糖浆可能会有很多小气泡，没关系的，冷却后就会慢慢消失；

步骤 18

冷却后的糖浆犹如镜子，哈哈；

步骤 19

糖浆完全冷却后，倒入容器里，最好密封，刚熬好的糖浆是很稀的，冷却后会稍微浓稠些；

步骤 20

如果完全冷却后还有很多大泡泡的，而且你又看着很不舒服的，可以这样用牙签挑破，但其实不挑破也没事，这个适用于强迫症患者，哈哈；

步骤 21

做好的转化糖浆原则上是放的越久越好用，但并不是说放个三五年再用哈，建议至少放5天以上再用，15天以上更好， 如果你确实急用的话，也不要当天做完当天就用，放个一两天再用吧； 建议还是提前做好，糖浆放一年都没有问题，因为糖是天然防腐剂，越甜的东西越不容易坏； 如果糖浆冷却后变的很硬的话，说明你熬的时间长了，可以再加点温水进去再煮一会儿，不用太久，煮均匀就可以了； 做好的糖浆常温放着就可以了...

步骤 22

根据我熬这么多糖浆的经验，感觉粗白砂糖，或者质量不太好，不够纯的白砂糖……熬的时候，泡沫就会特别多，但也基本没什么影响，所以，你们都不要太纠结这个泡沫了哈😂

步骤 23

别人订的，哈哈；

步骤 24

小瓶子还挺俊٩(๑´0`๑)۶

步骤 25

来，干了这瓶糖浆……

步骤 26

😎😎😎

步骤 27

🥳🥳🥳

步骤 28

🤓🤓🤓

步骤 29

🤓🤓🤓

步骤 30

比方成品920克左右，可以对应做出多少月饼？参考上图，但，仅供参考！

转化糖浆 | 月饼必不可少的原材料的小贴士

1、如果糖浆冷却后变的很硬，或者流动性很差，颜色特别深的，说明你熬的时间长了，可以再适当加点温水进去再煮一会儿，不用太久，煮均匀就可以了，具体加多少水没有绝对的，要看你熬到什么程度，有温度计的最好测测温度； 2、做好的转化糖浆原则上是放的越久越好用，但并不是说放个三五年再用哈，建议至少放5天以上再用，15天以上更好， 如果你确实急用的话，也不要当天做完当天就用，放个一两天再用吧； 3、熬好的糖浆质感跟蜂蜜差不多，说的是在超市买的那种普通蜂蜜的浓稠度，比蜂蜜再稍微浓一点也可以，但不要太浓了； 4、转化糖浆的保质期至少1年，但仅供参考，常温保存即可； 5、不要过度信任温度计，就做个参考辅助作用，主要还是观察颜色，如成品图的琥珀色就可以了； 6、后面熬的过程中可能会出现很多泡沫，不要管，等熬完了，冷却了再观察，一般情况下，熬完了，冷却后泡沫会自动消失很多，如果冷却后还有很多泡沫的话，可以过滤掉，或者用厨房纸吸出来，或者用牙签慢慢挑破…… 7、熬好的糖浆根据个人口味不同，可能尝出来的味道也不同，我个人比较喜欢吃酸的东西，所以成品觉得是甜的，大部分厨友反应是酸甜的，是正常的哈，因为加了柠檬汁的缘故，另外，自己熬的糖浆真材实料，不要拿去跟外面买的工厂货做对比，味道肯定不一样的。

菜谱创建时间：2018-06-22 18:57:46