凤爪洗净加葱姜氽水,剪去指甲,沥水备用
鲍鱼用小刷或牙刷洗净(没有黑色东西的就行了)
鲍鱼切蓑衣刀5~6刀(正反各向下切三分二,不切透)。十字花刀也行,但蓑衣刀更入味。
锅中倒入冷水,加葱姜氽水,水量没过鲍鱼即可。
水开后,关火捞出,倒出余水。
锅内重新加入冷水,加葱姜,放入鲍鱼。水量没过鲍鱼,不要放多。大火烧开后转小火,盖上锅盖炖煮5分钟。然后关火,放在锅内用余温继续闷煮。
炒锅热锅上油,中火将葱姜煸香。
转大火放入凤爪炒至微黄,加水没过凤爪,加入干辣椒、八角、花椒、红烧酱油、盐、糖(盐、糖视各人口味增减,也可不加,因为有的酱油里已经添加了盐和糖)大火烧转小火约40分钟炖烂。
凤爪开大火收汁,汤汁开始浓稠时加入事先煮好的鲍鱼的卤汁(可不加,鲍鱼的汁比较鲜,倒了比较可惜)。汤汁再次浓稠时加入鲍鱼翻炒,直至汤汁收到满意的浓度时关火起锅。
装盘,开吃。
这个做法其实就是凤爪和鲍鱼分开烧,最后烩在一起,这样可以使凤爪炖烂而鲍鱼不老。凤爪烧时可以按各人口味加料酒,我不喜欢所以没加。