脆皮肠

作者： 昊宝妈

早餐有面包的日子不要太方便，昊宝想吃热狗，想买到合心意的脆皮肠实在是太难了，市售的一根小小的烤肠里一、二十种添加剂，触目惊心，那就网上买点品质好的台湾烤肠吧。结果拍下来全是新疆不发货、不包邮的…😢😢好吧，那一刻我一下子就萌生了自己做烤肠的想法，借鉴了一个资深美食爱好者友友的方子，也查阅了许多的各类烤肠配方，实践了好几次，不停的调试着口感，终于等到了我想要的味道…😄😄原滋原味，口感Q弹鲜美。没有太多辛辣佐料，比麻辣肠、腊肠都健康许多，关键是老少皆宜… 八成以上的熟制，冷冻保存更方便。自己做最重要的原因不外乎就是为了健康和卫生，自制的烤肠选择的食材品质好，零添加剂，既卫生又安全… 我每次做三公斤的量，洗洗涮涮太油腻了，一次会多做点。此配方因为不想用市售的台湾烤肠料（现在这样现售的配方佐料里也都充斥着行行色色的添加剂），反反复复调整了许多次不断的改进了配方和做法，做出来的烤肠不光外表美观，味道也甩了市售的烤肠好几条街了，吃不够的赶脚…😃😃 方子是一公斤的量，亲们做的时候根据需求自己调整用量（给小朋友和老人做佐料可以适当减量）哦！

用料

• 猪前腿肉 1000克
• 生粉（或玉米淀粉） 60克
• 红曲粉（没有可不加，增色用的） 2克
• 盐 15--20克
• 蜂蜜 50克
• 白砂糖 25克
• 黑胡椒粉 8克
• 王守义十三香 3克
• 姜末 10克
• 生抽 30克
• 李锦记耗油 30克
• 洋葱油 30克
• 酱香型高度白酒（或白葡萄酒） 40克
• 冰水混合物（厨师机） 90克
• 玉米粒（做玉米肠加） 适量
• 冰玉米汁（做玉米肠替代冰水） 100克

脆皮肠的做法步骤

步骤 1

洋葱油制作:一个洋葱切丝，炒锅置燃气灶上开火，加入100克油，洋葱丝入油锅煸炸…

步骤 2

炸至焦香，滗出洋葱油冷却待用…

步骤 3

肉选前腿肉或梅花肉，肥瘦之比不能超过2:8，1.5:8.5或2:8比较合适，不腻，香味也足。肥肉绞成泥，瘦肉切碎块，不想自己剁肉的，市场有卖肉的有的绞肉机就分绞泥和绞碎块两种刀型，可以分别处理…

步骤 4

在厨师机面缸里加入除冰水外所有调料… 没有厨师机可以用面包机，没有面包机只有动手搅拌了，会很辛苦的…

步骤 5

开厨师机低档搅拌，记得换搅拌K桨哦，搅拌大致均匀，干稠状态后调中速，分多次加入冰箱冷藏过的冰水混合物让肉茸充分吸收水分，冰有保持肉质鲜嫩和降温的作用，这样搅打出来的肉茸口感鲜嫩、饱满Q弹…

步骤 6

整个过程大概需要十几分钟，搅打好的肉茸均匀上劲，粘性十足，想要Q弹的口感，这一步必须到位…

步骤 7

盖上保鲜膜放冰箱冷藏4——8小时入味。可以头天晚上搅拌好，过夜后第二天开始制作，到了敲黑板的时候了:灌肠之前，取一小块肉茸在锅里煎熟尝尝，咸淡不合适你的口味再做调整…切记！！

步骤 8

肠衣用盐渍羊肠、猪肠都可以的，取两根1.2米（肠衣的粗细不同用量也会不同）左右的肠衣用水冲去盐渍洗净，浸泡30分钟后，一头撑开用自来水灌水冲洗几遍，冲洗的过程可以观察下肠衣有无漏点。清洗完毕，挤干水分待用…

步骤 9

安装固定好灌肠机，这机器挺方便的，试着用过买肠衣送的漏斗式简易灌肠神器，太慢，一个人不好操作，费劲！这个机器就几十块钱，相比之下，就太方便了。一个人就可以操作，很省力，推荐，厨房常备必需品…😄😄

步骤 10

将所需的材料备好，包括扎口用的棉线提前剪好，5cm左右就好…

步骤 11

将一部分肉茸加入灌肠机进口，摇动手柄使肉茸从出口露个头…

步骤 12

取一根肠衣，撑开一头套入灌肠机出口管，轻轻一点点撸上出口管，尾部用棉线扎好…

步骤 13

一手摇动灌肠机手柄，，一手用圆头物件（灌肠机配件）将肉茸送入机器里，你看，很快就灌了一段了…

步骤 14

灌到一定长度时，用手试下肠子硬度，不能太硬，只能有8分（灌太满煮时受热膨胀会爆裂），用手可以前后揉捏调节下肠子的硬度，10公分左右一段扎上棉线（系紧就可以了，不用打死结，我试过的，不会脱开的）…

步骤 15

一根肠衣全部灌好，用棉线扎好尾部… 同理，继续加工剩下的…

步骤 16

全部灌好后，置晾衣架上通风处自然风晾皮…

步骤 17

小针消毒（越小越好），在每段肠上前后均匀共扎4个眼（煮的时候会胀气，起到排气的作用，防止爆裂），晾到皮干爽即可。新疆气候干燥，基本两个小时就晾好了…

步骤 18

将肠生胚凉水入锅，尽可能大锅宽水，加入几片生姜去腥，开始可以用中火，水温60度左右后改小火或者全程小火（千万千万不要让水滚，爆皮别怪我没提醒你）不盖盖煮制…

步骤 19

待锅中有大量浮沫（尽可能捞出），肠子漂浮起来，用时大概40--50分钟，就可以出锅了（8成熟）。我基本煮一个多小时，全熟，这样煎、烤都很快、方便也安全（煎烤时间太长的食物吃了对身体还是不太好的）…

步骤 20

捞出锅，洗净浮沫（强迫症患者必须这么做），你不洗也没关系喽…

步骤 21

晾凉，剪绳、分段，好壮观…😄😄

步骤 22

先烤两个解馋，预热好的烤箱180度，烤6分钟后，拿出来刷蜂蜜水或者撒辣椒、孜然面继续烤制2--4分钟…

步骤 23

刷了蜂蜜的，香而不腻，Q弹鲜嫩，口感很棒呦！甩市售的脆皮肠不知道几条街了…😄😄

步骤 24

来张特写…不知道馋到你没有？😄😄😄

步骤 25

其他不现吃的，装袋冷冻保存哦…

脆皮肠的小贴士

①记得用冰水打馅，主要是为了给厨师机降温，保证肉质鲜美哦… ②风干表皮时用小针扎排气眼，针孔大了会进水的… ③煮制时大锅宽水，全程小火，水千万千万不能滚，锅盖一定不能盖！ ④做玉米肠一定要用新鲜玉米粒（自己剥的冷冻保存的也是可以的）哦！记住:那种玉米罐头，有保鲜剂就别用了… 玉米汁是用玉米粒加适量水破壁机打的原汁哦，是熟制滴… 食用方法 ①烤箱预热上下火180度，烤6分钟后香肠表面刷蜂蜜水或撒辣椒、孜然面后续烤制2-4min即可食用… ②平底锅内刷少许油，放入表面拉几道口的脆皮肠，煎至金黄油亮，卷饼、夹三明治、夹贝果都很棒哦… ③上火蒸8分钟后切片做冷拼食用… ④配菜炒食也不错的… ⑤蛋炒饭时加个切成粒状的香肠也很提香的…

菜谱创建时间：2018-05-19 19:01:05