用APP打开
微甜紫苏梅干的做法

微甜紫苏梅干

5.6万人浏览 5286人收藏 44人做过
APP中查看更多做法
小怪兽丁丁爱
现在的人们,比起长期保存,更注重的是梅干的美味。日本的传统梅干一般指的是18%盐分的,咸酸是非常足够一颗梅子,一碗茶泡饭的,当然也没有想象中那么吓人。 作为江浙一带人,还是比较喜欢带点甜味的食物,这里要分享的是减盐梅干。口感更好,紫苏也会变的更好吃。当然总体的还是咸酸口的,是配菜!配菜! 更多的梅干做法以后也会分享,欢迎大家一起来讨论。 注意点请看小贴士,请一定要看完全部后再制作,不要随意更改配方里的比例,听话,好么?

用料

微甜紫苏梅干的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

选用黄梅!就是成熟度在8成左右的青梅。如果你买到的青梅很绿,那么把它们倒在纸箱里2-3天闷成黄色(事实证明,熟度不够的青梅就算闷黄了,成品也是硬硬的,需要后期在晒的时候揉软)。不要用塑料袋,会烂的。成熟的青梅带着浓郁的香气,微微带点绿没关系,刚刚好。 直接洗净,去蒂,晾干。不需要泡水去涩。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把晾干的梅子、盐、糖、米酒一起放进干净的玻璃罐里。玻璃罐无水无油,使用前再用高度白酒消毒一下。 过了一天,梅汁就渗透出来小半瓶了。每天摇晃摇晃,使上层的梅子粘上汁水。 等梅汁没过梅子的时候,紫苏就要登场了。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

买到新鲜紫苏,要背面是紫色的,或者双面都是紫的才能染色。 取300g紫苏叶,洗干净,甩干大部分水,然后加入60g盐进行百般蹂躏!不要怕,使劲揉!直到汁水大量出来,紫苏变成小小一团。用你最大的力气挤干水,把汁水扔掉扔掉! 这时的紫苏像是梅干菜。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把挤干水分变成一团的紫苏弄散,放进罐罐里面。紫苏和梅汁完全接触后,红色就会渗透出来。 2018年5月5日。 至此,腌制工作已经完成。坐等两个月后的晾晒,之后会更新菜谱。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

额外篇: 进行盐的分量品种的变化,来改变梅干的口感。加18%海盐的传统梅干。加14%岩盐的小粒胭脂梅。(配料比例如图) 紫苏的多少决定染色和风味。也可不使用,尝一下白梅干的原始风味。 没有玻璃罐的话,这种密封拉链袋也超好用,排掉多余的空气放起来就好。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2018年6月6日。 腌制一个月了,侧倒罐子,可以看到汁水下的梅子已经被紫苏染红。因为光线问题有点偏黄,实际颜色要更红。继续放着,等梅雨过后连续的大晴天。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2018年7月14日。 腌制两个月了。也终于等到晴天,梅子夹出来晾晒了,紫苏也要散开晾晒,罐子里的梅醋,盖上一块纱布后也要晒一天。如果喜欢白天晒,晚上放回梅醋中保存的做法,那需要重复晾晒三天。这样会让味道更浓郁,更酸咸。按照个人口味,我就不放回梅醋里泡了,白天晒,晚上仍旧放竹扁上,晾晒了一天半后装罐保存。这样感觉咸酸度刚好,带微微的甜味。也要注意晾晒情况,不要过分要求晒满时长而导致梅子过干。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2018年7月15日。 最上方的红色紫苏梅已经晾晒完成。关于梅干的存放: A干存。直接放入干净的罐子中封存即可,如果喜欢甜味的,也可撒上白糖和梅干一起存放。 B湿存。将梅干放入同样晾晒过的梅醋中,浸泡存放。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2019年4月1日。 挖出放在角落的梅干,状态很好,香气也很棒!尝一口,比起刚晒好时,甜味越发明显了。午餐做红烧肉放了一颗一起炖,超赞!

微甜紫苏梅干的小贴士

1、梅子: 一定要成熟的、肉厚的梅子。绿色的梅子做出的梅干是硬邦邦的,黄梅的成品才会柔软。这次选用的梅子产自福建。根据以往的经验,福建的梅子皮薄成品染色比较好,云南的梅子染色就差一些。 2、蔗糖: 使用的是太古原蔗糖,香气很棒。也可以选择自己喜欢的糖来制作。 3、盐: 不加碘的海盐,海盐带鲜甜味。岩盐带矿物质的味道,咸味比海盐高,请根据喜好选择。 4、紫苏: 一定要加盐揉搓过,不然没法染色还会带有苦味。盐的分量是紫苏分量的20%,不会咸的请放心。 5、晾晒:半天翻身一次,避免梅子和竹扁黏在一起。注意梅子的晾晒情况,不要晒的过干。捏捏梅子,感觉果肉和核分离了,或者能轻松捏起表皮了,就已经晒好了。 6、熟成:常温保存。在晒好装罐的一个月后,就可以品尝梅子了。这款梅干要在2年内吃完,因为低盐。越到后面,梅干的口感越圆润,酸咸甜鲜越发平衡。如果一次性做了很多,不能及时吃完。建议在1~1.5年后,放入冰箱冷冻层保存。

菜谱创建时间:2018-05-09 11:56:34
打开App收藏