淮扬菜～正宗扬州炒饭

作者： 清荷2010

扬州，最经典的美食就是扬州炒饭了。扬州炒饭之所以是炒饭届的“一哥”，她是有标准滴，扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色。炒制完成后，颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。 今天把“根正苗红”的扬州炒饭配料分享给热爱美食的你们。正宗的扬州炒饭除了在形态上要达到颗粒分明、晶莹透亮，口感也要软硬适中。 《食经》中提到“越国食碎金饭”，就是扬州炒饭的前身了，相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

用料

• 隔夜饭 是以下所有食材之和的2倍
• 土鸡蛋 4个
• 虾仁（大号） 4个
• 火腿（金华） 10克
• 豌豆（青豆） 15克
• 笋 10克
• 瑶柱 5克
• 鸭胗 20克
• 鸡脯肉 15克
• 海参 15克
• 香菇 10克
• 葱花（香葱） 三根
• 盐 少许
• 菜籽油 少许
• 清水（焯食材） 适量
• 白胡椒粉 少许

淮扬菜～正宗扬州炒饭的做法步骤

步骤 1

将笋、鸡脯肉、海参、火腿、鸭胗、香菇切成丁，葱切末、瑶柱切丝、鸡蛋打散备用。

步骤 2

锅中倒入清水，水热后放入香菇、笋、海参、鸡脯肉、青豆、鸭胗和虾仁，焯水，捞出锅。

步骤 3

锅中倒入适量菜籽油，热锅凉油。将蛋液从高处倒入锅中，手举高一点倒，炒散后用盘子装起来，锅中的油留着，倒入火腿丁和焯过水的食材翻炒均匀，然后倒入鸡脯肉炒，为的是肉嫩，然后再一次倒进炒好的鸡蛋，混合翻炒均匀后，用盘子装起备用。

步骤 4

锅中倒入米饭，炒散后倒入之前装入盘中配料，翻炒均匀后，加白胡椒粉和盐调味，撒上葱末即可装盘。把瑶柱丝炸一下，撒在炒好的饭上面。

淮扬菜～正宗扬州炒饭的小贴士

1、炒鸡蛋时，油温不能太高；用剩米饭即可。 2、扬州炒饭既是菜又是饭，它里面的配料与米饭的比例是1:2。里面有海参、鸡肉、鸭肫、火腿、虾仁、香菇、鲜笋、豌豆仁，配料的品种多。 3、大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜，这样的饭粒会饱满，口感也很弹牙。煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。 4、家里做炒饭可以根据个人喜好，海参、瑶柱可以不放。其余的最好都要有，这样口感会好。

菜谱创建时间：2018-05-07 20:01:18