歌剧院

作者： 木木在厨房了

长草这款甜品很多年，今天终于拔了千年老草，配方是根据天然气小姐的歌剧院配方换算的28×28烤盘用量，局部略有小改动。

用料

• 海绵杏仁蛋糕体
• 杏仁粉 36克
• 糖粉 36克
• 低粉 9克
• 全蛋 105克（两个鸡蛋）
• 蛋白 38克（一个鸡蛋）
• 糖（蛋白用） 6克
• 黄油 6克
• 咖啡奶油霜
• 蛋白 30克
• 水 15克
• 糖 48克
• 咖啡粉 5克
• 热水 适量
• 黄油 92克
• 甘纳许
• 淡奶油 72克
• 66%法芙娜 72克
• 潘趣酒
• 糖 9克
• 水 36克
• 咖啡粉 1.5克
• 热水适量 适量
• 咖啡酒 3克
• 淋面
• 吉利丁片 5克
• 水 60克
• 66%巧克力 75克
• 可可粉 15克
• 淡奶油 30克
• 白砂糖 110克

歌剧院的做法步骤

步骤 1

蛋糕片制作 36克杏仁粉，36克糖粉，9克低粉混合过筛两次。和打撒的鸡蛋液混合

步骤 2

用打蛋器，把混合液打到发白即可

步骤 3

蛋白加入白砂糖

步骤 4

打蛋器高速打发，打到提起打蛋器，蛋白有小尖角。此时烤箱预热190度

步骤 5

取三分之一的蛋白和蛋黄糊翻拌均匀

步骤 6

然后把剩下的蛋白一起放入蛋黄糊翻拌均匀

步骤 7

黄油融化呈液态之后倒入蛋黄糊，快速搅拌均匀

步骤 8

烤盘垫硅胶垫，或者油布

步骤 9

蛋黄糊倒入烤盘，轻震几下，使蛋糕糊在烤盘里平铺

步骤 10

放入预热好的烤箱190°，中层，烤15分钟。出炉晾凉

步骤 11

晾凉后蛋糕片切成均匀的四片，放一边备用 蛋糕片制作完毕

步骤 12

甘纳许制作 72克淡奶油倒入小锅中加热到85°关火

步骤 13

倒入72克巧克力，静置三分钟后，轻轻的搅拌均匀后，倒出来静置晾凉备用 甘纳许制作完毕

步骤 14

咖啡奶油霜制作 92克黄油提前拿出来室温软化备用

步骤 15

蛋白秤好

步骤 16

打蛋器高速打发到蛋白提起打蛋器有小尖角，放置一边备用

步骤 17

48克白砂糖和15克水混合放锅中小火加热到118°关火

步骤 18

118°，关火倒入蛋白溶液中，注意不要倒在盆边上，也不要倒在打蛋器的头上

步骤 19

然后用打蛋器把混合物打到均匀，并且有亮度，有阻力，放置一边备用

步骤 20

5克咖啡粉加适量热水融化均匀

步骤 21

黄油用打蛋器低速打到发白，然后加入二分之一的咖啡打发均匀

步骤 22

加入另外二分之一的咖啡液低速打发均匀

步骤 23

取二分之一黄油咖啡混合物与蛋白霜低速打发均匀

步骤 24

然后在将剩余的黄油混合物加入到蛋白霜中打发均匀，放置一边备用 咖啡奶油霜准备完毕

步骤 25

潘趣酒制作 将咖啡粉用适量热水冲开。9克糖和18克水混合锅中煮开，倒入咖啡液中。温度降到常温后倒入咖啡酒。 潘趣酒制作完毕

步骤 26

淋面制作 1.60克水和110克白砂糖，放入锅中加热到104°关火。 2.加入75克巧克力轻轻搅拌均匀。 3.把5克吉利丁片用纯净水浸泡。 4.可可粉过筛入巧克力糊，搅拌均匀 5.泡好的吉利丁片放入巧克力糊搅拌均匀。 6.静置15分钟糊化一下 7.过筛备用 淋面制作完毕

步骤 27

终于，所以的材料做好了，现在开始组装了！ 这个顺序是从最低层开始的！！！ 拿一片蛋糕片，刷上适量的潘趣酒，抹咖啡奶油霜。这是第一层。 第二层，蛋糕片，刷潘趣酒，抹甘纳许。 第三层，蛋糕片，刷潘趣酒，抹咖啡奶油霜。冷藏20分钟，抹甘纳许。 第四层，蛋糕片，刷潘趣酒，抹咖啡奶油霜。然后冷藏5分钟 然后，注意，第四层，要反过来放，就是说，第四层的奶油霜和第三层的甘纳许紧挨放置。放到最后，最上面一层是蛋糕片

步骤 28

组装好之后，开始淋面，淋面的时候，蛋糕体要放在网架上，底下垫烤盘。淋面从蛋糕的最中间一个点的位置处慢慢倒下来，然后等待淋面慢慢的覆盖好蛋糕体。千万不要四周淋。流下去的淋面可以回收，然后冷冻，下次解冻还可以使用

步骤 29

淋面结束后，放置冰箱冷藏四个小时左右，取出修边就可以了！

步骤 30

好好欣赏一下

步骤 31

好好欣赏一下美图

菜谱创建时间：2018-04-22 12:14:33