老北京炸酱面

作者： 下厨房用户_6837a

老北京炸酱面是老北京一道传统的中式面食，由菜码、炸酱拌面条而成。各种菜码越多越好，黄瓜、豆芽、心里美萝卜以及黄豆是必不可少的，别的菜码可根据个人喜好，随心所欲添加。面条最好用手擀面，切成粗细均匀的细条，筋道，口感最佳。炸酱用干黄酱与鲜黄酱按1：3的比例，加五花肉末小火炸至酥脆而成，酱香浓郁，香气怡人。 老北京炸酱面 主料：五花肉300克、鲜手擀面500克 菜码：黄瓜、心里美萝卜、豆芽、黄豆、莴笋、青椒、芹菜、木耳、冬笋、胡萝卜、香菇、酥花生及其他个人喜欢的菜码。 配料：葱姜蒜、香菜 调料：植物油、料酒、清水、干黄酱、鲜黄酱、白糖、胡椒粉、香油、盐

用料

• 五花肉 300克
• 鲜手擀面 500克
• 菜码 各适量
• 葱姜蒜 适量
• 香菜 适量
• 植物油 适量
• 料酒 适量
• 干、鲜黄酱 适量
• 白糖、盐 适量
• 胡椒粉 适量
• 香油 适量

老北京炸酱面的做法步骤

步骤 1

姜切大片，加适量温水泡制成姜水。干黄酱：鲜黄酱按1：3的比例用姜水澥开，过筛后成细腻均匀状态。

步骤 2

选用肥瘦相间的三层五花肉，编炒出的炸酱才有酥脆的口感，才最正宗。

步骤 3

把五花肉精切粗剁成粗肉末。

步骤 4

锅内加适量植物油，烧至三成热时，下入五花肉末，炒至变色后，烹料酒，下入泡姜水后的姜片或者细切的姜末炒香（如果用泡姜水的姜片，出锅时要挑出姜片），加入蒜末，小火炒香。

步骤 5

下入调制好的干、鲜黄酱，继续炒香，反复五次烹料酒、加水、炒制约30~40分钟，期间要不停用勺子翻炒，以防粘锅糊底。每次加水量以不超过1勺为宜，不能一次加足水分，影响酱香。最后一次加入2小勺白糖、适量胡椒粉，炒至酱香浓郁后，停火。

步骤 6

撒葱花，借余热炒香，淋香油，炸酱即炒制完成。盛至一干净碗内，可以一次多炒制一些炸酱，覆保鲜膜，放冰箱冷藏即可。

步骤 7

擀制新鲜手擀面500克，撒少量面粉防粘。

步骤 8

开始处理菜码：黄豆提前泡发，煮至成熟，黄瓜切丝、豆芽焯水、心里美萝卜切丝，这四种菜码是必须品，其他菜码根据个人爱好，随心所欲添加。青椒切丝焯水、胡萝卜切丝焯水、水发木耳切丝、莴笋切丝、芹菜切段焯水、冬笋切丝焯水、香菇切丝（丁）焯水、花生炒至酥脆……总之，根据个人爱好随意添加，把处理好的菜码整齐码放在圆盘内。

步骤 9

锅内加入足量清水，放入适量盐、植物油防止面条粘连。水沸后，下入鲜手擀面，待面条浮起后，再煮约20秒。

步骤 10

捞出面条，放于盛菜码的盘内。

步骤 11

把炸酱盛放在面条上面。

步骤 12

喜欢蒜香的，可以放入蒜末或者蒜苗，表面点缀香菜小段。

步骤 13

食用前，把面条、菜码、炸酱搅拌均匀。

步骤 14

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菜谱创建时间：2018-03-27 15:07:21