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雪菜鱼片面的做法
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雪菜鱼片面

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作者: 呤儿
呤儿
这碗面,应该说是雪菜黄鱼面的更新版。黄鱼味道鲜美,但缺点是特别腥;想要买到品质上好的大黄鱼,绝对不是一件轻而易举的事。其实未必非要用黄鱼,这碗雪菜鱼片面证实了此想法。

用料

雪菜鱼片面的做法步骤

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步骤 1

黑鱼宰杀后洗净,去鱼头,紧贴鱼大骨两侧批下鱼肉;将鱼肉皮朝下,一手按住,一手持刀将鱼斜片成厚约0.3cm的鱼片;刀至鱼皮处不要切断,将鱼肉从鱼皮上批下

步骤 2

处理后的鱼片加入盐、料酒、蛋清、湿淀粉抓捏后腌渍一下;鱼头、鱼骨和鱼皮用油煎一下,加入冷水,大火烧开后调入1勺料酒,滚煮至汤汁变白后滤出备用

步骤 3

把鱼汤煮开,加入事先煸炒过的雪菜,煨煮10分钟;将腌渍好的鱼肉(按需)一片一片放入汤中焯烫至变色捞出;调入适量胡椒粉,此汤即为面汤

步骤 4

锅中水烧开,下入面条,煮至软硬适中捞出放入碗里,加入鱼汤,摆上鱼片,撒上葱花即可

雪菜鱼片面的小贴士

鱼片上浆的经验是跟灰灰学的,效果不错。材料要分步骤加,按顺序加入盐→料酒→蛋清→湿淀粉,然后充分抓捏,少量多次,直至被鱼片完全吸收;1斤重的鱼肉,只需加1/2个蛋清;最好用红薯淀粉,附着力强不容易脱浆;浆好的鱼肉如果用来炒制,入锅前加一勺食用油拌匀,这样,鱼片之间不会粘连,也不会粘锅。

菜谱创建时间:2012-03-27 19:51:58
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