日式橙汁棉花蛋糕

作者： 静秋美食记

配方参考米二乔 模具：20cm的正方形烤盘 水浴烘烤 可用等量（100g）的牛奶代替，原味棉花蛋糕 或等量（100g）的咖啡液代替，咖啡棉花蛋糕

用料

• 鸡蛋（每个带壳约45克 9个
• 玉米油 70g
• 低粉 100克
• 细砂糖 10克（蛋黄）+60g（蛋清）
• 盐 2克
• 橙汁 100g
• 柠檬汁 少许

日式橙汁棉花蛋糕的做法步骤

步骤 1

低粉过筛，称好，放碗里待用。橙汁用破壁机或小美2min/速度7打碎，取100g橙汁备用。

步骤 2

油倒入小奶锅里，中大火加热，到锅底出水波纹为止，立即关火。

步骤 3

把低粉全部倒进热好的油里，迅速用蛋抽搅拌均匀成糊状。

步骤 4

搅拌成顺滑面糊。放到一边晾凉到比手温略热一点的温度，待用。

步骤 5

取7个鸡蛋，将鸡蛋蛋黄蛋白分离，蛋白必须放在无油无水的盆，放进冰箱冷藏室备用，蛋黄放在新的搅拌盆里。另外两个全蛋全部打入装蛋黄的盆里。

步骤 6

搅拌蛋黄，越充分，蛋糕组织越细腻。加入砂糖和食盐，再次搅匀。

步骤 7

把橙汁边搅拌边一点点倒入蛋黄液中，搅匀。

步骤 8

这时面糊应该晾好，倒入蛋黄液，搅拌至非常顺滑的糊状即可。 ps：面粉已经用油烫熟，不会有出筋问题。

步骤 9

预热烤箱上下火，190度。蛋白滴入几滴柠檬，分三次加入白砂糖，按照低速-高速-中速-低速，不要一直高速。在一个地方停留数秒后然后打蛋器打几圈，再稍微转动打蛋盆再停留数秒，依次类推直至盆子转弯一圈，这样可以打掉大气泡使蛋白更细腻。打到湿性发泡的状态，有大弯钩即可。

步骤 10

取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合翻拌均匀，再倒回蛋白霜中翻拌均匀，从20cm左右高度倒入烤盘中，用刮刀从中间向四周抹平，轻轻震出大气泡。

步骤 11

放进装有热水的烤盘中，水浴加热，水的高度至少3cm。然后一起放入烤箱中下层，上下火170度10分钟，转150度50分钟，上表面上色了，及时加盖锡纸（具体时间依各家烤箱而定）

步骤 12

烤出后取出，用力震5下，震出热气，将油布拖到冷却架，揭开四周油布散热，

步骤 13

趁热，将烙铁放在火上烧40s（一边计时），马上移到蛋糕体，第一二个轻轻盖1s马上起来，盖第三个要停留2s，烧一次能盖上3～5个，不够热再放在瓦斯炉烧10～15秒。 PS：蛋糕一出炉就要马上盖图案，戚风蛋糕除外，要等倒扣冷却，脱模前加盖图案。

步骤 14

冷却到室温切件

步骤 15

Q弹

步骤 16

摆盘享用

日式橙汁棉花蛋糕的小贴士

1、原配方是橙汁，我用破壁机取了带有果肉的果汁，橙味更浓郁。 2、因为放入模具和装热水的烤盘时，敞开烤箱门一段时间，所以预热时温度比烘烤温度高20度。 3、想增加橙香味，可往里面加橙皮屑。

菜谱创建时间：2018-03-09 21:53:47