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戚风蛋糕（长帝CRTF32K烤箱）
用料
戚风蛋糕（长帝CRTF32K烤箱）的做法步骤
1.称料，蛋黄蛋白分离（蛋白一定不能与油、蛋黄相混。确保容器干净无水） 2.蛋白放入冰箱冷藏备用
牛奶与油先乳化，混合至没有小油点浮在表面（牛奶要是常温状态，如果从冰箱刚拿出来，可以放在微波炉里15秒）
蛋黄打散，加入糖A，混合至蛋黄与糖充分融合
倒入之前混合好的牛奶与油的混合物，用打蛋器充分搅拌均匀
一次性加入过筛两次后的低筋面粉，用打蛋器搅拌至没有面粉颗粒（面粉过筛很重要，影响面糊的细腻程度）
开始打发蛋白，滴入几滴柠檬汁，先用低速打发至蛋白出现大泡，这时候加入三分之一的糖B
继续打发，高速打发直到蛋白开始变白变细腻，加入第二次三分之一的糖B
继续打发，中速打发，整理气泡，直到提起打蛋器，蛋白立挺呈小尖角（此时要注意打发时间，打一小会就停下来检查一下蛋白的状态，不要打过）
混合蛋白和蛋黄部分，先将三分之一的蛋白加入蛋黄，用刮刀使用翻拌的手法将二者混合均匀 将蛋黄部分回倒到蛋白部份，用翻拌的手法，轻柔的将两者混合均匀
快速的将面糊倒入模具中（不要一直在同一个地方倒，不时转动模具，让面糊在模具中均匀的布满）注：我用的是三能戚风阳极6寸活底模具SN5022，不要用不沾烤模,不要用硅油纸垫和围边纸！
烤箱预热130度6分钟，将倒入面糊的模具放入中下层（从下往上数第二层），使用烤盘，不要使用烤网。130度20分钟，然后转150度25分钟。对烤箱不熟悉的注意观察烤箱中面糊的变化，面糊会长高之后回落，回落后高度不再变化，并且蛋糕的香味弥漫的时候就已经好了。
出炉后，在离桌面10厘米高的位置往下震动一下，释放内部的水汽后，立即倒扣放凉。
等到蛋糕全部冷却后再脱模！脱模时借助脱模刀，或者直接用手将蛋糕体轻柔的往中间拨，使其与模具内壁脱离，用刀分离蛋糕底部，中间部分轻轻转动模具脱模。
戚风蛋糕（长帝CRTF32K烤箱）的小贴士
1.乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。关于蛋糕内部湿的问题，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否踏？凹？缩腰？是否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。 2.不能换成黄油！否则就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油等。 3.面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上： 做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。 4.烘烤问题： 烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。 蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。 5.如何判断熟没熟 插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。 6.出炉后的蛋糕倒扣 烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣。倒扣最大的作用就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。 7.凹和塌陷问题请检查自己的蛋白是否打发？是否按照以上细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必塌。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？ 8.高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。
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