戚风详细制作，附带6寸，8寸，10寸配方

Name: 戚风详细制作，附带6寸，8寸，10寸配方
Ingredients: 6寸配方(一个); 3个蛋黄; 8克幼砂糖1; 25克牛奶; 25克色拉油; 0.5克(中和甜度可不加)盐之花(或者普通食用盐); 适量(中和鸡蛋香味可不加)白兰地; 37克低粉; 8克玉米淀粉; 3个蛋白; 37克幼砂糖2; 适量1_2滴白醋或柠檬汁; 8寸配方(也可做两个6寸); 5个蛋黄; 15克幼砂糖1; 60牛奶; 50色拉油; 1克(调味用，可不加)盐之花(或者食用盐); 1克(调香味，可不加)白兰地; 75克低粉; 15克玉米淀粉; 5个蛋白; 75克幼砂糖2; 2-3滴白醋或柠檬汁; 10寸配方; 8个鸡蛋; 24克幼砂糖1; 95克牛奶; 80克玉米油; 1.5-2克盐(或者食用盐)

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作者：后厨先生

只有用心才会完美，这款戚风，美味，但会比较麻烦，如果不是真正追求口感的完美，可以绕道了😊，操作讲的很详细，没耐心的也可以绕道啦。配方中的盐之花比较贵，如果没有可以用普通的食用盐。

用料

戚风详细制作，附带6寸，8寸，10寸配方的做法步骤

步骤 1

1，烤箱预热，所有材料，所需工具准备好(⊙o⊙)哦，我这次用到了电陶炉加热乳化，所以比平常制作的戚风会麻烦一点，但是口感会好很多😊一起来动手吧！

步骤 2

蛋黄，幼砂糖1，盐之花，白兰地，隔水加热，一边加热一边搅拌至35度左右(±2度)。(注:电陶炉温度不要太高，我用的是1000瓦，也一定要边搅拌边加热，要不鸡蛋烫熟了就失败了。)

步骤 3

色拉油加热到40度左右(±2度)。加热好的油慢慢加入到蛋黄部分，边倒边搅拌，至完全乳化均匀。(注:加热蛋黄和色拉油是为了两者更好的乳化)

步骤 4

牛奶分次加入到蛋黄部分搅拌至完全融合。一定要分次，如果一次性倒入会起一块一块的。

步骤 5

过塞的低粉和玉米淀粉加入到蛋黄部分，用Z字手法搅拌均匀。(注:不能过多的划圈搅拌，面粉起筋就失败了)

步骤 6

搅拌好的蛋黄糊，应该是细腻有光泽，有流动性的。(注:如果面糊部分太干，可能是你的蛋黄太小，下次多加5克_10克牛奶试试，如果太稀，下次就减5-10克牛奶！方子是死的，人是活的，一定要记得状态！！！一样的方子，温度，原材料不一样，所用的量肯定多少会有一点差别。记得这个状态就可以了)

步骤 7

打蛋白的盆一定要确定里面无水无油！配方中的(幼砂糖2)分3次加入到蛋白！蛋白快速打至发泡，很大一个的气泡如图所示，加入第一次幼砂糖，和白醋。换中高速打至细腻发泡。

步骤 8

图中是细腻发泡，加入第2次糖，高速打至出现纹路，但很快就会消失

步骤 9

图为有纹路，但很快就会消失，倒入剩下的糖，换中速打至硬性发泡。最后用手动搅打蛋白2-5圈，消除多余的大气泡

步骤 10

打好的蛋白应该是这个状态，细腻有光泽。(注:硬性发泡的蛋白，烤出来的蛋糕，会有轻微的开裂，如果纠结开裂的，蛋白可以打至7成发多一点，就是不用打的这么老，但是口感会没这么好，我还是比较喜欢轻微开裂的口感)(特别提示:因为我做的量比较大，所以用的是厨师机，如果是用厨师机的朋友可以分两次把糖加入就可以了，如果是用手持打蛋器，就按图的状态来吧)

步骤 11

取3分之一的蛋白到蛋黄部分，不要怕消泡，搅拌均匀就可以了。(这3份之一的蛋白，可以比喻成敢死队，就是用来消泡的为了接下来的蛋白更好的混合)。搅拌好后，加入剩余的蛋白，以翻拌手法，配合2-8手法混合均匀。(不会的可以百度，网上大把的解说，这里就介绍了)。混合好的面糊，细腻有光泽，挑起落下面糊很顺，也不会很快消失，如果消失的很快，就是消泡太厉害了。

步骤 12