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法式蔬菜高汤的做法

法式蔬菜高汤

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Plantcept蔬食煮义
以前我总感觉做好西餐很难。比如像配意粉的简单一个番茄酱,总觉得自己熬的番茄酱就只有番茄的味道,层次太单一,和外面大厨做的就是有点不一样,但是哪里不一样说不上来。 后来去了蓝带跟法国厨师学烹饪,才发现以前做的菜不到位就是差了一些小技巧。其实啊,所有的大菜也是靠小步骤建起来的,小步骤的基础打好,大菜做起来也就得心应手了。 今天说的基础菜就是蔬菜高汤,它就是看起来太平凡经常被人忽略。其实好的西餐厅都会自己熬高汤,这也是为什么他们做的番茄酱或其他酱汁特别有风味,南瓜汤特别有层次感。

用料

法式蔬菜高汤的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于食材: 西餐很多时侯会用到法式香料包bouquet garni, 有点像中餐里的卤包,今天会教大家怎么做香料包,就不用在外面买了。做高汤最好一次做多一点,多的可以放进冷冻,要做菜的时侯再拿出来用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大葱取葱白部分,用刀轻轻划一竖线。顺着刀划开的部分取出大葱外层,像是帮大葱脱了件大衣。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将大葱外层摊平,铺上百里香,欧芹和月桂叶,卷起来用绳绑好,香料包完成。 ▼碎碎念▼ 找不到新鲜香料的话,也可以用干的香料。某宝上有很多,袋装的比瓶装的便宜。如果选用的是香料干,可以把香料放进茶包袋或卤包袋里。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把萝卜,西芹,洋葱和大葱切丁。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开中小火热锅,放适量橄榄油,加进蔬菜丁翻炒,直至洋葱和西芹呈半透明的状态。 ▼碎碎念▼ 很多人会懒忽略这步,注意蔬菜一定要炒到位才能加水熬汤。西餐里这步叫sweating, 意思是让蔬菜流汗(其实就是热气让蔬菜里的水份蒸发),让蔬菜的鲜甜味炒出来。记住火候要控制好,重点是把蔬菜炒到变软,而不是要蔬菜上色或焦糖化。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

像这样洋葱炒到变软,呈半透明状就好啦。有同学可能会问,为什么要用中小火,不让洋葱炒到有美拉德反应呈焦糖色呢?不知道大家有没有吃过炒到有点焦的洋葱,有没有发现焦的洋葱更多的是甜味不是洋葱味呢? 而像高汤这样需要慢熬的菜谱,我们需要炒到半熟的洋葱保留一些洋葱味,在后面熬汤的时侯再让洋葱味慢慢散出到汤里。如果先把洋葱炒焦再熬汤,熬出来的就有甜味了。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加2公升水,香料包,蒜瓣和黑胡椒粒。大火煮沸后转小火慢熬2-3个小时,其间可把浮在表面的泡泡撇走。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做好以后可倒进真空的容器,然后放冷藏保存。如果想保存更长时间,也可以倒进保鲜食物袋放进冷冻。注意我们的汤底是没有加盐的,通常我会根据之后做的菜色再放盐调味。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

高汤可以做什么呢?可多了,像基础番茄酱,玉米浓汤,加点番茄和土豆也可以做出罗宋汤,还有意式烩饭和汤面等等,把要加水的食谱换成加蔬菜高汤,做出来就特别鲜甜。 关注公众号plantcept就可以查看有关食谱哦。

菜谱创建时间:2018-02-02 20:17:51
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