关于食材: 西餐很多时侯会用到法式香料包bouquet garni, 有点像中餐里的卤包,今天会教大家怎么做香料包,就不用在外面买了。做高汤最好一次做多一点,多的可以放进冷冻,要做菜的时侯再拿出来用。
大葱取葱白部分,用刀轻轻划一竖线。顺着刀划开的部分取出大葱外层,像是帮大葱脱了件大衣。
将大葱外层摊平,铺上百里香,欧芹和月桂叶,卷起来用绳绑好,香料包完成。 ▼碎碎念▼ 找不到新鲜香料的话,也可以用干的香料。某宝上有很多,袋装的比瓶装的便宜。如果选用的是香料干,可以把香料放进茶包袋或卤包袋里。
把萝卜,西芹,洋葱和大葱切丁。
开中小火热锅,放适量橄榄油,加进蔬菜丁翻炒,直至洋葱和西芹呈半透明的状态。 ▼碎碎念▼ 很多人会懒忽略这步,注意蔬菜一定要炒到位才能加水熬汤。西餐里这步叫sweating, 意思是让蔬菜流汗(其实就是热气让蔬菜里的水份蒸发),让蔬菜的鲜甜味炒出来。记住火候要控制好,重点是把蔬菜炒到变软,而不是要蔬菜上色或焦糖化。
像这样洋葱炒到变软,呈半透明状就好啦。有同学可能会问,为什么要用中小火,不让洋葱炒到有美拉德反应呈焦糖色呢?不知道大家有没有吃过炒到有点焦的洋葱,有没有发现焦的洋葱更多的是甜味不是洋葱味呢? 而像高汤这样需要慢熬的菜谱,我们需要炒到半熟的洋葱保留一些洋葱味,在后面熬汤的时侯再让洋葱味慢慢散出到汤里。如果先把洋葱炒焦再熬汤,熬出来的就有甜味了。
加2公升水,香料包,蒜瓣和黑胡椒粒。大火煮沸后转小火慢熬2-3个小时,其间可把浮在表面的泡泡撇走。
做好以后可倒进真空的容器,然后放冷藏保存。如果想保存更长时间,也可以倒进保鲜食物袋放进冷冻。注意我们的汤底是没有加盐的,通常我会根据之后做的菜色再放盐调味。
高汤可以做什么呢?可多了,像基础番茄酱,玉米浓汤,加点番茄和土豆也可以做出罗宋汤,还有意式烩饭和汤面等等,把要加水的食谱换成加蔬菜高汤,做出来就特别鲜甜。 关注公众号plantcept就可以查看有关食谱哦。