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李夫人的自我修养I：“不过如此”的马赛海鲜汤 Bouillabaisse Style Seafood Stew
用料
李夫人的自我修养I：“不过如此”的马赛海鲜汤 Bouillabaisse Style Seafood Stew的做法步骤
主要材料大合照。
我准备的海鲜是一块鲷鱼柳、一块龙利鱼柳、一些虾和一些青口。虾去掉头和壳，只保留尾部的壳。鱼柳切大块。青口洗净剪掉外面的须须。 可以换成其它海鲜，比如更配得上李总身份的龙虾。。。注意鱼类不要用那些脂肪很多的鱼类（比如金枪和三文鱼），要用易熟、鱼肉偏白色的鱼。脂肪太多的鱼会影响整个汤的味道。
准备重要道具，香草束。可以用大葱叶子把其它包起来，这样比较好扎。
番红花放到白葡萄酒里泡着。不要放太多番红花，一来番红花很贵（我买番红花的时候没刷李泽言的黑卡。。。），二来番红花放多了会产生一股药味，一小撮就能够达到效果了。照片是示意图，葡萄酒量请按照用料里的要求放，番红花可以按比例增加一些。
茴香切掉上面的小叶子，块茎部分和芹菜梗、洋葱、葱白、胡萝卜都随意地切成小块或丁。蒜瓣压扁。
锅里倒入橄榄油，将蔬菜丁和蒜瓣倒入，中火炒香。放入新鲜虾头，继续炒，一边炒一边轻压虾头析出味道，炒大概2-3分钟。
倒入泡着番红花的白葡萄酒，转小火，煮一小会以挥发酒精。
倒入加热好的鱼高汤、番茄糊和香草束，煮开后转小火，盖上盖子炖煮30分钟左右。
关火，取出香草束，用盐和胡椒调味。将锅里一半的固体和一半的液体舀出，用手持搅拌棒或食品料理机（记得稍稍放凉一些再打）打成糊状。将滤网至于干净的空汤锅上，将打好的糊过滤到空锅里面，再将刚才剩下的固体和液体经过滤网倒入，用勺子挤压滤网上的固体，挤出更多汤汁。 这样，就得到了重要道具，滴滴都是精华的汤底，比普通清汤厚一些，但没有浓汤那么稠。
汤底试味后用盐和黑胡椒进一步调味，加热到冒小泡泡，按照顺序投入鱼柳、青口和虾仁，青口和虾仁熟得快，一定要后放，不然就熟过头了。食材熟了之后马上关火。
法棍切片，放入烤箱（180度，5分钟左右）烤脆。
原味的蛋黄酱和蒜蓉、辣椒粉以及一点点番红花放在容器里，用小蛋抽搅打均匀，得到重要道具，重口味的辣味蒜蓉蛋黄酱。
下面讲一下上桌时的通关套路。将海鲜捞出来在比较深的汤盘中码好（如图）。
舀出热汤浇在海鲜上，放一些欧芹叶和茴香叶作装饰。烤好的法棍上抹一层厚厚的辣味蒜蓉蛋黄酱，在汤里稍稍浸泡一下，开吃。
李泽言表面：哼，不过如此。 李泽言内心：卧槽和我做得不相上下！
李夫人的自我修养I：“不过如此”的马赛海鲜汤 Bouillabaisse Style Seafood Stew的小贴士
时间紧张的情况下可以不做复杂的汤底，炒完蔬菜后跳过炒虾头的步骤，直接加入白葡萄酒和番红花，挥发酒精，然后加入番茄糊翻炒，再倒入加热好的鱼高汤，放香草束，视具体情况煮20分钟左右。之后保留所有蔬菜粒，直接把海鲜放进汤里煮。 汤底的做法除了虾头这种比较容易获得的食材外，还可以用一些处理干净的带骨鱼（不要用小鱼刺很多的鱼），骨头比较粗的那些鱼，鱼骨往往有很多胶质，可以进化汤底的味道。 鱼柳要用鱼肉偏白色的鱼，另外如果能买到新鲜的鳗鱼，是一种非常好的选择。 白葡萄酒我用的是pinot gris（灰皮诺），尽量选择喝起来口感不太干、比较顺滑的白葡萄酒。不用白葡萄酒的话可以用干邑或者白兰地。
