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戚风蛋糕
用料
戚风蛋糕的做法步骤
将所有工具洗干净擦干，保持无油无水
制作乳化溶液 （这一步特别关键，是蛋糕长高的重要步骤，乳化一定要彻底） 盆内倒入牛奶，奶粉，加入糖，彻底融化。 加入玉米油，用打蛋器打开，彻底乳化。 ！！！！！注意牛奶，油和糖一定要混合均匀，打蛋器高速打发，彻底混合。
制作蛋黄乳化溶液 分离四个蛋白蛋黄，将蛋黄加入乳化后的油和牛奶液，打蛋器高速混合均匀，成蛋黄液。 蛋白单独放一个盆子，无油无水，放冰箱冷藏。 ！！！！！分离蛋白蛋黄，注意一个一个的用小碗分离之后分别倒入蛋白蛋黄盆，以防有不新鲜的鸡蛋毁掉之前积累的蛋液 ！！！！！注意蛋黄液混合要均匀 ！！！！！蛋白的盆子无油无水
制作蛋黄糊 在乳化的蛋黄液中加入面粉过筛，用橡皮刮刀翻拌均匀，状态：没有干粉末，用刮刀拎起蛋黄糊有连续均匀的糊糊呈倒三角落下 ！！！！！面粉防止出筋 ！！！！！用翻拌法，不能搅拌 ！！！！！面粉不能过多，否则蛋糕长不起来 ！！！！！如果发现谢黄的鸡蛋及时停用，因为有两次只带了一点点黄进去，蛋白打发就失败了。
打发蛋白 个人尝试了若干次手打，均失败，换了电打之后成功。 分三次加糖 打发至大鱼眼泡，加白糖 打发至小鱼眼泡，加白糖 打发至顺滑，加白糖 打发至干性发泡（特点：拉起打蛋器有直立小尖角）注意不要打过头，也不要打不到位 贴盆底和盆边转圈打，目的是所有蛋白均被打到 此时看蛋白糊，倒立盆子无流动，证明打发成功，这个是最关键的步骤。
混合蛋糕糊 分两次将打发的蛋白用橡皮刮刀加入蛋黄糊中，每次加1/3 分两次混合蛋白蛋黄糊，注意用橡皮刮刀上下翻拌的方式，类似炒菜，千万不能划圈，以防消泡 把混好的糊糊倒回蛋白容器，继续翻拌至均匀 ！！！！！注意用翻拌手法，防止消泡 将蛋糕糊倒入8寸活底圆模，注意不要过高倒入，防止混入过多空气，此时活底下方应该不会有液体渗漏，放入160℃预热好的烤箱，45分钟烘烤（松下150℃） 注意上下火，模具放中下层，前15分钟模具上覆盖锡箔纸防止过早上色，15分钟后取出，注意防烫 ！！！！！这一步，要结合自己烤箱温度，尝试两三次才能摸清楚烤箱脾气，换成松下烤箱后，本步骤就修改为中下层，上下火150℃，45分钟，不加盖锡纸 ，
取出后迅速倒置在散热盘上，到完全凉了之后再脱模
2018年3月30日，第一个真正意义上成功的戚风
戚风蛋糕的小贴士
对于很多需要打发蛋白的蛋糕，蛋白打的好不好很关键，尤其是戚风蛋糕，因为戚风蛋糕的蛋白量很大。打蛋白无疑就是湿性发泡和干性发泡两种。湿性发泡相对容易些，但是干性发泡很多时候都没有打到位，最多是“亚干性”或者，干脆打过了头，提起蛋抽也可以有那个不倒的小三角，但是，挖开来，发现底下的蛋白已经呈棉絮状，没有了光泽，这就有可能已经打过头了。一.成功打出好的蛋白最大的前提是：新鲜的蛋清！新鲜的蛋清在你蛋黄分离的时候是很粘稠的，而不是呈流动的水状，那种很容易分离的，已经呈很稀状态的蛋清肯定是不新鲜滴。要么是你放太久了，要么就是卖给你的时候已经放了好些日子了。这时你最好的办法就是抛弃这个鸡蛋，留着用来炒鸡蛋吧还是。ps:对于鸡蛋是冰箱里冷藏过打呢还是拿出来等回温了再打呢，其实只要鸡蛋够新鲜，打发的步骤也无误，是基本没有差别的。二.打发的步骤打发的时候三点点很重要，加糖的时机，速度的变化，打蛋器的角度变化1.先说加糖时机：砂糖的作用不仅是为了让蛋清变甜，很大的作用是增加蛋白霜的稳定性，使其不容易消泡。之前看过懒猫喵喵的一篇关于如何打出稳定蛋白霜的讨论，她试验后的结论是，一般糖量到了蛋白重量的一半左右，打出的蛋白就会很细腻也较稳定，如果糖量过少，甚至不到蛋清量的三分之一，打出的就比较粗糙也容易消泡。继续回来，加糖分三次，第一次为打到粗泡，粗泡类似肥皂泡，这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉，有 透明的液体 ，只是这时候的蛋清已经基本都打散，不是刚开始很粘稠的状态了。第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候。这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫，已经看不到蛋清原本的样子。继续打，等开始蛋清有纹路的时候，这时候已经俨然像一盆奶油，加入最后三分之一的糖。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。2.打蛋器的速度变化低速——高速——低速刚开始低速将蛋白打散，加入第一次糖之后开始高速，等打到湿性发泡后，转为低速。切忌最后转为低速后因为觉得蛋白不够蓬松，又转为高速。3.打蛋器的角度随意——与蛋盆45度——垂直刚开始打的时候是随意得低速打，等打到粗泡时，加入第一次糖，转高速，并且将打蛋器和盆倾斜保持一个角度，这样做是为了尽量多的充入空气。等到蛋白打成湿性发泡后，打蛋器一定要垂直蛋盆，并且低速打到干性发泡。此时一定要一直为低速，不可因为心急，又突然变回高速。这样你只会破坏即将成功打发的蛋白，这时候你想让蛋白更蓬松的办法就是耐心的适当延长打发的时间，直到打到理想状态。一旦蛋白不再流动，呈很细腻的奶油状时，就停止。打过头的后果就是虽然也能提起一个不倒的小尖角，但是里面组织开始变得粗糙像棉絮。通过这样的一个过程，最后的蛋白应该是非常细腻而且有光泽的，而不是粗糙的。这时候你离成功的蛋糕就更近了一步啦。
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