花样牛轧糖【熬糖版】

作者： 金粒籽

今天写的是熬糖版的牛轧糖，个人觉得，也可能是大多数人觉得，熬糖版的牛轧糖比棉花糖版的好吃（不代表所有人） ❣️❣️❣️前言：空气湿度大的时候（比如夏天）不适合做糖，一是粘，二是容易化，除非你能很快就吃完，否则，还是天气凉快点再做吧，做之前好好考虑清楚再决定要不要做，空气的原因导致粘锅和变软，我无能为力，抱歉！ ❣️不要过分信任你的温度计，温度这东西，没有绝对准的，就像烤箱的温度，特别是家用烤箱，估计目前还没有哪一款烤箱的温度能做到绝对准确无误，但是烤的东西，对于温度的误差可以有一个容忍范围； ❣️而对于熬糖来说，几乎不能容忍误差，所以，你一定要摸清楚自己温度计的实际温度，方子里给出的熬糖温度是实际温度，你如果用有误差的温度计按照方子里的温度来熬的话，肯定会有问题的，当然，你在误差的温度下做出来的牛轧糖口感你可以接受的话，那就可以忽略这个误差； ❣️当然，除了温度计，还有一些别的因素也能影响温度，比如你的锅底的厚度，锅底薄的话，温度计放进去，特别是触到锅底，温度肯定会偏高，所以，尽量用厚一点的锅，还可以的话，尽量想方法别让温度计触到锅底，我是因为做熟练了，掌握了自己温度计的实际温度，所以直接放进去的。 ❣️熬到140度还觉得软的话，那下次就多熬一会儿，熬到140度觉得硬的话，那下次就少熬一会儿，多试验几次就能知道自己温度计的实际温度了，总之，温度越高糖越硬，温度越低糖越软，我也是慢慢试出来的，也是做很多次才成功的，大家不要一失败了就烦躁不安，做烘焙最需要的就是耐心，并持之以恒，你一定会成功的，加油哈。 ❣️补充一点，今天有厨友给我留言说气压不一样，沸点也不一样，开水不一定是100度，让测试下冰水混合物，所以，大家可以试试，知道大概温度就可以了，当然，越准确越好。 ❣️继续补充，关于水饴（玉米糖浆）的浓度，我一般用的清净园的水饴，浓度是55%，如果你买的水饴比我这个浓度高，那么，熬糖的温度会稍微有些变化，可能不需要熬太高，但高于这个浓度的到底熬到多少度，因为我没实践过，所以不敢轻易下结论，只是在学习过程中了解过这个浓度跟熬糖温度会有关系，如果是新手，建议跟我买相近的浓度的糖浆来熬，或者高浓度的你自己实践下。 其实，多看几遍教程就会觉得，熬糖版的根本不难，不要被配料表吓到了，更不要被自己预设的怕失败心理打败了，你只需要一个靠谱的温度计，再加上用心，基本不会失败。 建议大家做之前，先多读几遍教程，提前准备好所有原材料再开始，以免手忙脚乱增加失败风险。 成品具体多少克，要看你最后放的干果或蔬果干有多少克，我做的杏仁的，成品600多克，仅供参考。 关于保质期：糖的保质期时间比较长，因为糖是天然防腐剂，常温一个月左右，可以冷冻，冷冻两个月没问题，最好不要冷藏，我一般都建议别人，能冷冻的东西，不要冷藏，冷藏室环境比较潮湿，更容易滋生细菌。 ❗️❗️❗️切好看的重点：用锋利的菜刀滑着切或来回锯，不要一刀用力下去，这样边缘会不整齐，也比较吃力。 棉花糖版的点这里：https://www.xiachufang.com/recipe/102877869/ 如果熬糖这一步没有达到视频里的状态，或者你感觉熬糖失败了，那么就不要再继续了，免得浪费更多的材料，毕竟贵的材料都在后面（奶粉，坚果类）

用料

• #A组材料（它俩放在一个稍大点的容器里） 以下材料一起放在稍大点的容器里
• 蛋白粉 15克
• 水 15克
• #B组材料（单独放着备用） 以下材料单独放
• 白砂糖 10克
• #C组材料（全部一起放在熬糖用的锅里） 以下材料倒一起放在熬糖用的不粘锅里
• 玉米糖浆（水饴） 240克
• 白砂糖 50克（特别怕甜的可以减少10克左右）
• 水 40克
• 食用盐 2克
• #D组材料（单独放着备用） 以下材料单独放一个容器里
• 全脂无糖奶粉 90克
• #E组材料（单独放着备用） 以下材料单独放一个容器里
• 黄油 50克
• #F组材料（任选一种即可） 以下材料单独放一个容器里（任选一种即可）
• 杏仁 240克
• 脱皮花生仁 240克
• 开心果 240克
• 冻干草莓+杏仁 70克+120克
• 冻干草莓+开心果 70克+120克
• 黑芝麻 200克
• 蓝莓干 220克
• 红薯干或紫薯干 220克
• #抹茶味（抹茶粉多加5克跟奶粉放一起，其他材料不变） 用量👇👇
• 抹茶粉 5克
• #巧克力味（奶粉减少10克，增加15克可可粉，与奶粉放一起备用；增加30克巧克力与黄油一起融化，其他材料不变） 用量👇
• 全脂无糖奶粉 80克
• 可可粉 15克
• 65%以上黑巧克力 30克

花样牛轧糖【熬糖版】的做法步骤

步骤 1

提前准备好所有原材料，免得后面手忙脚乱，特别提醒下：蛋白粉是烘焙用的乳清蛋白粉，大家不要买成了保健品大豆蛋白粉 什么奶粉都能用，但是全脂的做出来好吃些，奶味浓一些，怕甜的千万不要用含糖（配料表里写有白砂糖或蔗糖）的奶粉

步骤 2

我把材料分成了6组，大家不要看到这个就害怕哈，没那么复杂，有些材料是要一次混合在一起的 A材料是蛋白粉+水一起打发，如果没有蛋白粉的，可以用30克左右（大概1个鸡蛋的蛋清，多两三克没关系哈，尽量不要少）代替蛋白粉+水，也就是30克蛋清代替15克蛋白粉+15克水，一并代替哈，用蛋清就不需要水了，因为蛋白粉跟水混合在一起就是当蛋清用的 我还是比较喜欢用蛋白粉，感觉卫生一些，虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合，但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌，纯属个人担忧，没有科学依据哈，大家自行决定用哪个 ❗️❗️❗️另外，根据我的经验，个人感觉用蛋白粉打出来的蛋白，混合到糖浆里的时候更好搅拌，可以很快就搅拌均匀，蛋白粉打出来的蛋白更细腻顺滑，用蛋清打出来的，混合如果速度过慢，容易有小疙瘩，甚至有些动作慢的人，还没等混合均匀，蛋清就烫熟了变成蛋花了，哈哈ヾﾉ≧∀≦)o 以上，关于选择蛋清还是蛋白粉的，纯属个人意见，没有绝对的说哪个好哪个不好，只能说你习惯用哪个就选哪个 ❗️❗️❗️还有还有，打发好的蛋白倒入熬好的糖浆里时，尽量不要等了，迅速搅拌均匀，最好最好用打蛋器高速搅拌均匀，不要用功率太低的打蛋器，特别是新手，不然会因为动作太慢，糖凝固到打蛋头上打不动了，做熟练的人可以忽略这点，每个人都有自己的小经验，我就是分享下我的经验，并没否定别的方法，大家有看到别的方法的全部可以试试哈，找到适合自己的一套方法，一次不成功做两次，两次不成功做三次，没有谁天生就会的，我也是练习很多遍才成功的，做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ

步骤 3

这里先说下玉米糖浆，也就是水饴，我一般用的右边那种，左边也可以，或者其他牌子的都可以， 那种深色的麦芽糖我做过一次，因为感觉成品颜色没有水饴的做出来好看，所以后面没有再试了，你们也可以自己试试，但是，我只做过一个那种深色麦芽糖的，具体怎么掌控，或者好不好，我暂时不敢下结论哈

步骤 4

烤箱设置80摄氏度左右，干果放进去保温，黄油切小块，也可以一起放进去，如果你担心在糖浆熬好后，黄油还没有融化，那你就先隔开水融化，融化完了之后再放到烤箱里保温备用 所用到的干果或者蔬果干类的材料，必须都是熟的，如果你买的生的，比如：花生、杏仁......可以烤箱160-170度左右烤15-25分钟，具体的看你的烤箱实际温度，还要看你烤多少，如果买的生黑芝麻，可以放锅里炒熟，然后放烤箱80摄氏度左右保温备用

步骤 5

准备一个深一点的小口径不粘锅，我的是16CM的，不要太大，因为太大的话，糖浆等材料倒进去接触的面积比较大，整锅液体就会很薄，温度计放进去接触的液体量太少太浅的话，量的温度不准，锅底也不要太薄，容易造成整锅糖浆温度不均匀【下面的高，上面的低】 将C材料全部放进去（即玉米糖浆240克、白砂糖50克、水40克、食用盐2克），一起放进去就好，没有先后顺序

步骤 6

打开煤气炉，调到中小火； 熬糖的炉子最好是煤气炉，或者电陶炉，不建议用电磁炉，特别是新手，电磁炉温度忽高忽低，不稳定，会影响实际温度的测试；

步骤 7

放入温度计，熬糖时间大约20-30分钟，仅供参考，请以温度计温度为准

步骤 8

请仔细阅读上图里的重点，一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈，我以前做熬糖的牛轧糖都很好，这次准备写教程的时候，做失败了三次，刚开始以为是材料的原因，后来想想，换了个温度计，我就烧了一壶开水，倒碗里测试了下，最高只显示88度，说明我的温度计有十多度的误差，后来我就只把糖熬到了128度，然后，就成功了，哈哈，所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示，怕误导你们了 粗心的亲一定要看仔细哈，不是只熬到128度，要熬到140度左右，这是我觉得适合我口味的温度，你们试完之后，如果觉得软了那下次就把温度再熬高一点，如果觉得硬了，那下次再把温度熬低点，灵活调整下，不用太死板，但冬天建议不要做太硬，因为放两天之后会因为气温太低，成品口感太过硬，不好吃，夏天可以再高2度，因为我的温度计偏低12度左右，所以我就只熬到128度，你们也可以用这个方法测试下哈，或者你能想到别的方法的，都可以测试下，总之，温度一定要掌握好； 如果用以上方法测出来温度是准的，做出来的糖还是偏软或偏硬，那你下次就把熬糖的温度升高或者降低，总之，成品的软硬一定是跟熬糖的温度有直接关系，你只要多试验几次把温度这个事情摸清楚了，之后做熬糖版的就畅通无阻了，一次不成功做两次，两次不成功做三次，没有谁天生就会的，我也是练习很多遍才成功的，做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ 熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功，所以，一定要重视这点哈

步骤 9

上面图片里也是重点，大家看看哈

步骤 10

将A材料混合在一起（即15克蛋白粉和15克水），再啰嗦一遍，蛋白粉+水可以用30克左右新鲜蛋清代替

步骤 11

搅拌

步骤 12

一直搅拌到看不到干蛋白粉

步骤 13

用电动打蛋器开始打发，我用的高速

步骤 14

打发均匀细腻后，加入B材料（即10克白砂糖）

步骤 15

继续打发

步骤 16

打发到硬性发泡，蛋白粉加水打发出来的状态不像新鲜蛋白那样体积轻盈膨大，如上图状态就可以了

步骤 17

如果蛋白打发好了，你的糖浆还没熬好，就先盖一层保鲜膜放着备用，如果蛋白打发好了，糖也熬好了，那就可以不用盖保鲜膜了

步骤 18

我的蛋白打发完后糖浆还只熬到105度，所以蛋白盖一层保鲜膜备用

步骤 19

用蛋清的看这里，直接用30克左右蛋清代替蛋白粉和水

步骤 20

也是用电动打蛋器打发，我同样用的高速

步骤 21

打发至出现比较细腻的泡泡后，加入B材料（即10克白砂糖）

步骤 22

继续打发

步骤 23

打至硬性发泡，提起打蛋器，能看到又短又尖的角

步骤 24

糖浆熬到140度之后，拿走温度计

步骤 25

立刻关火，后面的几个步骤尽量速度快点，以免糖浆因离火降温凝固，就不好跟黄油蛋白混合均匀了，会让糖浆看起来有蛋白疙瘩，最起码倒黄油和蛋白以及搅拌的速度快点

步骤 26

从烤箱里拿出E材料（已经融化的黄油）

步骤 27

将E材料（已经融化的黄油）迅速倒进熬好的糖浆里

步骤 28

再将蛋白迅速放入熬好的糖浆里； 有些操作方法是把糖浆倒进蛋白里搅拌，但我比较喜欢把蛋白放糖浆里搅拌； 一是锅内还有余温，不会导致糖浆离锅遇冷凝固，二是可以节省糖浆，哈哈，你把糖浆倒在蛋白里，要迅速搅拌，只有两只手，估计没时间再去仔细把锅里剩余的一点糖浆刮到蛋白里🙈； 不知道这样说你们能否看懂。。。

步骤 29

用电动打蛋器高速搅拌

步骤 30

黄油蛋白再慢慢的与糖浆融合

步骤 31

可以像我这样将不粘锅旋转倾斜，让锅里的糖浆把溅到边边的蛋白粘进去，如果你也是用的不粘锅，那么打蛋器不要碰到锅底或锅边，以免刮坏不粘涂层，不用担心锅底或边边的蛋白打不到，锅里的糖浆可以把它们粘进去的，哈哈，听起来好肉麻

步骤 32

继续搅拌，糖浆体积越来越大，越来越细腻

步骤 33

搅拌好的糖浆

步骤 34

用硅胶刮刀把边边没打到的碎蛋白刮下来，一起搅拌均匀

步骤 35

接着放入D材料（全脂无糖奶粉）

步骤 36

搅拌均匀

步骤 37

奶粉搅拌均匀后将干果或者蔬果干放进去

步骤 38

稍微搅拌均匀

步骤 39

然后戴上烘焙用一次性PVC手套揉一会儿，这个过程也比较重要，揉的时间越成，成品越有嚼劲，越好吃，但是也不能揉太长时间了，以免糖体慢慢降温凝固，就不好整形了

步骤 40

用不粘锅做牛轧糖的好处，一点糖也不会浪费，更加治愈了我的强迫症，哈哈，锅边那里有一点掉涂层了，所以你们打蛋器最好不要碰到锅，如果实在怕出现这个问题，拿就用普通的锅吧，但做完会比较崩溃，因为会粘锅的，你们自己选择吧

步骤 41

开始整形，可以先用手把牛轧糖沿着不粘盘的边按过去，保证牛轧糖边边是整齐的，用手按出大概的形状

步骤 42

然后可以借助擀面杖或者压平器把便面和边边压平，整形这里整的越平整，切出来的成品越好看，不过，跟刀也有关系，一定要用锋利的菜刀

步骤 43

切成你喜欢的大小形状，可以先切成长条，再切成小块 ❗️❗️❗️切好看的重点：用锋利的菜刀滑着切或来回锯，不要一刀用力下去，这样边缘会不整齐，也比较吃力

步骤 44

抹茶味的步骤一模一样，就是奶粉里多加5克抹茶粉，一起拌均匀放着备用

步骤 45

虽然上面说了，我还是想贴图出来再说一遍，哈哈 抹茶粉倒进奶粉里

步骤 46

搅拌均匀备用

步骤 47

其他步骤跟原味的一模一样，黄油提前融化备用，干果类放烤箱80摄氏度左右保温备用，蛋白打发好备用，B材料全部混合一起，放温度计，中小火熬到140度左右立刻关火（夏天或者空气湿度大的地方，熬到142-143度左右，事实上，140-145度做出来的牛轧糖都可以，只是软硬不同），放入融化的黄油和打发好的蛋白，电动器高速搅拌均匀

步骤 48

然后就是放入之前准备好的奶粉抹茶粉混合物

步骤 49

搅拌均匀

步骤 50

搅拌好的抹茶牛轧糖，颜色很美

步骤 51

奶粉搅拌均匀后，放保温备用的干果，并稍微搅拌几下

步骤 52

用手揉一会儿，会更有嚼劲，但时间不要太长，以免糖体因降温凝固，不好整形

步骤 53

开始整形

步骤 54

可以用擀面杖擀

步骤 55

也可以用压平器压

步骤 56

整形完成

步骤 57

切成你喜欢的大小形状，不知道为什么，同时拍的，这个图的颜色跟上面的不一样，可能镜头离的近一点吧，这个更接近真实的抹茶颜色

步骤 58

巧克力味的步骤也几乎都跟原味一样

步骤 59

可可粉倒进奶粉里

步骤 60

搅拌均匀备用

步骤 61

黄油切小块，黑巧克力倒进去

步骤 62

可以跟需要保温的干果一起放进烤箱融化

步骤 63

但如果你的速度比较慢，建议提前融化好巧克力和黄油，可以隔热水融化，我这里倒的是开水

步骤 64

快融化完的时候，可以搅拌一会儿加速完全融化

步骤 65

完全搅拌融化融合的巧克力和黄油，放烤箱保温备用

步骤 66

其他步骤都跟原味的一模一样 蛋白打发好备用，B材料全部混合一起，放温度计，中小火熬到140度左右立刻关火（夏天或者空气湿度大的地方，熬到142-143度左右，事实上，140-145度做出来的牛轧糖都可以，只是软硬不同）

步骤 67

糖浆熬好后，倒入之前融化好的黄油巧克力

步骤 68

倒入打发好的蛋白

步骤 69

用电动打蛋器高速搅拌均匀

步骤 70

这里看着有点恐怖，哈

步骤 71

慢慢的就好看多了，糖浆体积慢慢变大，越来越细腻，丝滑的巧克力，哈哈

步骤 72

糖浆搅拌好了之后倒入之前准备的奶粉可可粉混合物

步骤 73

搅拌均匀

步骤 74

奶粉搅拌均匀后，倒入干果或者蔬果干

步骤 75

稍微搅拌均匀

步骤 76

用手揉一会儿，会更有嚼劲，但时间不要太长，以免糖体因降温凝固，不好整形

步骤 77

整形

步骤 78

整形完成

步骤 79

切成你喜欢的大小形状

步骤 80

其他口味的做法也全部都是一模一样，就是添加干果那步，加不一样的东西就行了，可可粉或者抹茶粉部分也可以替换成别的蔬果粉，添加5-15克不等，然后减掉等量的奶粉，具体要看你添加什么蔬果粉，如果是比较细腻轻盈容易着色的，可以就添加5克左右，比较粗糙的就添加10-15克左右，也可以根据自己的口味调整下用量，灵活运用哈

步骤 81

巧克力开心果味

步骤 82

原味开心果

步骤 83

巧克力杏仁味

步骤 84

抹茶杏仁味

步骤 85

原味草莓开心果，这个草莓是切过的，下面有整颗的草莓做出来的效果，大家可以看看，我觉得整颗的做出来好看一些，但是整颗草莓做的整形时需要整厚一点点

步骤 86

原味杏仁

步骤 87

抹茶草莓杏仁，这个是整颗草莓做的，个人口感，觉得草莓的不好吃，我只是看中了它的颜，哈哈，大家做之前谨慎考虑下哈，毕竟冻干草莓的成本还挺高的┭┮﹏┭┮

步骤 88

原味奥利奥，这个本来做的原味的，买的那种迷你有夹心的奥利奥，后来奥利奥倒进去整形的时候，夹心都化了，了，哈哈，所以看着像咖啡味

步骤 89

成品图，个人觉得最好吃的还是原味花生和巧克力花生的，黑芝麻的也不错，不过，每个人的口味不同，大家自己试试哈^_^

花样牛轧糖【熬糖版】的小贴士

一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈，我以前做熬糖的牛轧糖都很好，这次准备写教程的时候，做失败了三次，刚开始以为是材料的原因，后来想想，换了个温度计，我就烧了一壶开水，倒碗里测试了下，最高只显示88度，说明我的温度计有十多度的误差，后来我就只把糖熬到了128度，然后，就成功了，哈哈，所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示，怕误导你们了； 粗心的亲一定要看仔细哈，不是只熬到128度，要熬到140度左右，夏天再高2度，因为我的温度计偏低12度左右，所以我就只熬到128度，你们也可以用这个方法测试下哈； 熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功，所以，一定要重视这点哈； 关于熬糖的温度，步骤7的图片有详细解说； ❗️❗️❗️切好看的重点：用锋利的菜刀滑着切或来回锯，不要一刀用力下去，这样边缘会不整齐，也比较吃力 ❗️❗️❗️另外，根据我的经验，个人感觉用蛋白粉打出来的蛋白，混合到糖浆里的时候更好搅拌，可以很快就搅拌均匀，蛋白粉打出来的蛋白更细腻顺滑，用蛋清打出来的，混合如果速度过慢，容易有小疙瘩，甚至有些动作慢的人，还没等混合均匀，蛋清就烫熟了变成蛋花了，哈哈ヾﾉ≧∀≦)o 我还是比较喜欢用蛋白粉，感觉卫生一些，虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合，但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌，纯属个人担忧，没有科学依据哈，大家自行决定用哪个 以上，关于选择蛋清还是蛋白粉的，纯属个人意见，没有绝对的说哪个好哪个不好，只能说你习惯用哪个就选哪个 ❗️❗️❗️还有还有，打发好的蛋白倒入熬好的糖浆里时，尽量不要等了，迅速搅拌均匀，最好最好用打蛋器高速搅拌均匀，不要用功率太低的打蛋器，特别是新手，不然会因为动作太慢，糖凝固到打蛋头上打不动了，做熟练的人可以忽略这点，每个人都有自己的小经验，我就是分享下我的经验，并没否定别的方法，大家有看到别的方法的全部可以试试哈，找到适合自己的一套方法，一次不成功做两次，两次不成功做三次，没有谁天生就会的，我也是练习很多遍才成功的，做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ

菜谱创建时间：2018-01-08 00:12:11