蜂巢面包 附鲁邦硬种

作者： 后观音

简单的白面粉的香甜和风味浓郁的龙眼蜂蜜的组合。面团手感非常有张力，不同于其他。稍稍注意整形，面包组织还能窥见小小的“蜂巢”组织。 方子来自《欧式面包的下个世代》 以下配方可做两个蜂巢面包

用料

• 高粉 300g
• 龙眼蜂蜜 66g
• 耐低糖酵母 0.09g
• 盐 9.6g
• 水 174g
• 鲁邦硬种（贴士） 150g

蜂巢面包 附鲁邦硬种的做法步骤

步骤 1

混合以上所有原材料，面团搅拌完成七分筋，且面团能拉出均匀厚实的面筋膜，用手拉面团，非常紧实有弹性。

步骤 2

搅拌完成温度为25℃，将面团整成圆滑状态进行发酵60分钟。（根据自身情况调整）

步骤 3

面团分割为350g每个,滚圆松弛30分钟。（尽量减少排气的动作，这样可以适当保留气泡形成类似“蜂巢”的组织，就是洞洞吼）

步骤 4

面团整形，再次滚圆面团，尽可能收紧，让面筋强度增强。（即表面要有适当张力）将底部收口捏紧，在烤盘上最后发酵2.5~3小时。

步骤 5

发酵完成的面团表面均匀地撒上裸麦粉，用刀片在面团表面割出菱形纹路。

步骤 6

烤箱预热至上火220℃下火200℃，喷蒸汽，第一次少量，三分钟后喷第二次蒸气大量，烤28分钟。 家庭石板（提前预热至少一个小时）：蒸汽烤12分钟左右，取出盛水烤盘烤16分钟左右。

蜂巢面包 附鲁邦硬种的小贴士

鲁邦硬种： 鲁邦种 100% 水 80% 日清百合花法国粉 200% 面团搅拌慢速5分钟，30℃发酵箱发酵三小时，冷藏12小时以上。使用前确认PH值为3.8 如果自己有100%水粉比高粉天然酵种，可以这样准备鲁邦种： 100%水粉比高粉天然酵种：T55：水＝2：4：5 搅拌均匀后在30°的发酵箱内发酵至PH4.1，移至冰箱冷藏4天左右，每天PH值会下降约0.1，等到PH3.8时开始使用或按照以上配方重新续养，PH值降到3.2就不再使用。 家庭一般没有精确的PH值测量仪，完全可以预估着来，不必太精确。 当然如果你嫌鲁邦种太麻烦，完全可以用手上现成的天然酵种替换，只是风味上略有欠缺，但差别其实不那么容易被察觉吼，但要注意水量的调整。

菜谱创建时间：2018-01-07 12:01:53