将牛奶和细砂糖A混合搅匀,倒入色拉油搅拌乳化直至油奶混合(这一步很重要,充分乳化影响你做的戚风的高度和湿润感)。该步骤糖量已经是半糖了,喜欢甜度高的可以加到20克。
蛋白蛋黄分离,用无水无油的盆装蛋白,蛋黄打入先前乳化搅匀的油奶中。用蛋抽混合搅匀。该步骤鸡蛋尽量选择冷藏过的鸡蛋,打发的蛋白会更稳定更不易消泡。
搅匀蛋黄后,将过筛的低粉分三次加入蛋黄糊中,用“Z”字打搅拌,每一次都尽量搅匀,看不到白粉。三次入粉后纯滑的蛋黄糊就做好了。
先用高速打发蛋白,我用的是博世的打蛋器,打蛋白很细腻,所以可以一次性加入白糖。如果用的是国产的打蛋器,还是建议三次放糖。蛋白打到开始有阻力,提起打蛋器出现小弯钩,就可以降为低速打蛋白表面,打就两三圈即可。该步骤加入的糖量也是减量过的,想要甜度高可加到50克。
取1/3蛋白加入蛋黄糊,快速翻拌均匀后,将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中,翻拌均匀即可入模。
可以直接用8寸模,也可以用两个6寸模,最近我给儿子吃一个爸爸也抢一个,所以我有时候用两个6寸烟囱模,或者用两个6寸活底模。边倒蛋糕糊边转模,蛋糕后按住烟囱头转动模具,同时震出气泡。切记要按住烟囱头,避免震气泡的时候烟囱头松动,从底下又进很多空气造成缩底。该步骤速度要快,避免蛋白消泡。
最后用牙签在蛋糕糊画Z字帮助烤的过程中排出空气。
烤箱要提前预热。我烤两个6寸烟囱模用150度烤30-35分钟,8寸用160度烤45-50分钟。烤完拍拍蛋糕表面听到“噗噗”的声音说明烤好熟透了,也用牙签插入检验,如果听到“沙沙”的声音,要再烤2-5分钟。
烤好出炉震出热气,倒扣在网架上放凉。