北海道70%中种(@爱和自由版)

作者： qiul秋_静心烘焙

一直想试做中种北海道吐司，最后看了@爱和自由老师的微博后，决定试一下。也许选择中种更节约我们上班族的时间。以下是摘抄的记录，只为自己把步骤记住。 我是用 两个!!! 三能450g模具的量 爱和自由的微博：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf01017iig.html

用料

• 一、中种面团：
• 高筋面粉（金象） 350克
• 干酵母（耐高糖的） 5克（冬天可以6g）
• 牛奶 145克
• 蛋 2只鸡蛋(原方约75克蛋白)液体总量220克内）
• 二、主面团
• 高筋面粉（金象） 150克
• 糖 90克
• 淡奶油(北海道关键) 110克+可以加10g炼乳(总量110g)
• 奶粉(可加) 20克(如加炼乳 不需)
• *如牛奶代替淡奶油* 80克+可加10克炼乳增味（总量85g，不能多)
• 黄油 40克
• 盐 6克
• 水(这个根据面团干湿度调整) 16克

北海道70%中种(@爱和自由版)的做法步骤

步骤 1

将中种里的酵母溶于37℃温牛奶中，然后与中种其它原料放在一起揉匀(也可厨师机二档6分钟)，揉完580g左右。放5℃冰箱基础发酵至约3-4倍左右（约15小时-20小时）。这时候的面团会略有酸味。 （冬天可以适当在室温发酵一小时再转入冰箱）

步骤 2

中种取出，基本上3-4倍。（如果达不到3、4倍，只要扒开面团看到内部组织变成蜂窝状就可）

步骤 3

揉捏排气后称重570g（如果这时称重不到570克，那主面团的高粉要加足量）。剪成小块(这个过程很有治愈感!)，与除(黄油和盐)外的其他主面团材料混合放入美国厨宝厨师机。二档5分钟搅拌，揉至扩展。

步骤 4

扩展后可以加入黄油和盐，继续揉到能扯出较为结实的透明薄膜（我的做法：美国厨宝厨师机二档12分钟（中间加几分钟的4档），最后视薄模而定最多再加二档2分钟）。此时称重约900g左右。盖保鲜膜室温静置30分钟。

步骤 5

松弛后的面团取出排气后，分割成6个(平均150g左右/团)，滚圆后松弛15分钟。

步骤 6

松弛后的面团开始整形，擀成椭圆形，翻面后自上下各三分之一向内折，然后压薄底边，自上而下卷成卷，2.5圈的卷（圈数不要超过3个!!)，一个方向并排放入模具。（记得两头要压薄）

步骤 7

将面团排入吐司模中，温度37度左右湿度75%的环境下进行最后发酵。我家蒸烤箱开发酵功能35度℃ 90~120分钟，发到约八、九分满取出。这时马上预热烤箱200℃。一边为吐司表面刷蛋液(如果前面用蛋白，这时2蛋黄+1个蛋)，再潵上白芝麻。

步骤 8

预热完成。放最下层，上下火，我家烤箱脾气：先用180℃ 30分钟，再190℃ 20分钟。(如果加盖，直接190℃ 40分钟) (我家惠而浦蒸烤箱+三能金色模具特点！！！）

步骤 9

开炉6~8分钟后观察面包是否长高和上色情况，加盖锡纸，然后继续烤。

步骤 10

出炉后立即脱模，在烤网上放凉。

步骤 11

有时多捏出个面团做个小餐包一起烤了!😙

步骤 12

*大理石纹豆沙吐司*，不断开创新路。加豆沙120克以内(看食材和心情)。第一次试下来感觉，样子有了。

步骤 13

*燕麦核桃吐司*，只要在第二步的30%高粉改成全麦粉，50-70g(一只吐司放的量）烤过的核桃捣碎后，在面团出膜后全部揉入（二档2分钟）。 加盖，190度45分钟。

步骤 14

*椰蓉吐司*，40g椰蓉+25g软化黄油+15g幼砂糖+35g鸡蛋(一只小鸡蛋），戴手套拌均。 制作椰蓉馅方法：事先切小块软化好的黄油，加入白糖搅拌均匀至糖化开，分次加入鸡蛋液，每加一次搅拌均匀，再加下一次，直至全部加完，加入椰蓉搅拌均匀，备用。 （用家里的8寸不粘圆模）椰蓉手撕包：http://www.xiachufang.com/recipe/100590749/ （用三能吐司盒）椰蓉手撕吐司：http://www.xiachufang.com/recipe/101682019/

步骤 15

布里欧修皇冠吐司：http://www.xiachufang.com/recipe/102835957/

步骤 16

今天的北海道终于凸出大山峰了

步骤 17

肉松吐司，一个250g吐司加60～70g肉松、蛋黄酱20~30g左右。做法一样！

北海道70%中种(@爱和自由版)的小贴士

1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:发酵温度35度左右，千万不要超过40度。 面团的温度不能超过27度！！！ 3:擀卷手势不要太野蛮。 4：其实做多了，对面团的手感开始慢慢培养起来了，那种柔软度，只有自己体会了！！！ 5、北海道吐司（100%中种） 中种：金像面包粉500克、细砂糖15克、即发干酵母3克、牛奶160克、淡奶油140克、蛋白35克、黄油10克 主面团：蛋白40克、细砂糖75克、盐6克、即发干酵母2克、黄油10克。

菜谱创建时间：2017-12-14 16:19:36