拖鞋ciabatta（BBA）

作者： jade玉蝴蝶

冬天发酵会成为做面包是否成功的重要因素，第一次做ciabatta就因为发酵没有掌握好而失败，做成了“木拖板”又柴又硬，一点都不好吃。第二次磕，保持充分的耐性，不发到状态不罢休，水量也加大，总算做出形态好一点的“棉拖鞋”了。 ciabatta的面团成分和法棍一样，就是面粉、水、酵母、盐，非常适合当主食面包，最享受的吃法就是用油醋汁。

用料

• #波兰酵头材料
• T65 法国面粉 （王后） 81.5g
• 水 87.2g
• 速发干酵母 0.2g
• #主面团材料
• 所有波兰酵头 约169g
• T65法国面粉（王后） 100g
• 盐 3.3g
• 速发干酵母 1.3g
• 水 50g（留15g视情况加入）
• # 表面装饰

拖鞋ciabatta（BBA）的做法步骤

步骤 1

波兰酵头材料混合均匀，室温发酵1小时，转冷藏发酵一晚

步骤 2

发酵完成的状态

步骤 3

主面团材料放入厨师机，用浆形头低速搅拌至看不见干粉取出，留出的水量试情况加入，

步骤 4

移入大碗，此时面团过软，表面不够光滑，加手工折叠至面筋形成，表面基本光滑（这一步由于手粘，咩有拍图）

步骤 5

折叠好的面团可以冷藏、室温、或者发酵箱发酵，直到有2-3倍大小

步骤 6

桌面撒大量手粉，面团光滑面朝下倒在桌面上

步骤 7

切成两份

步骤 8

取一份，折叠

步骤 9

折叠完成的面团

步骤 10

拉伸面团成长方形，放在发酵布（事先撒较多的手粉防粘）上进行二次发酵，同时开始预热烤箱（最高档）加了烘焙石板和制造蒸汽的水盘（至少提前45分钟）

步骤 11

至面团体积明显增大，移到垫了油纸的烤盘上

步骤 12

放入烤盘，同时向上层石子盘内加热水

步骤 13

5分钟后取出上层石头盘，继续烘烤25-30分钟至表面上色满意

步骤 14

出炉的面包，中心温度高于96度说明烘烤到位

步骤 15

成品图

步骤 16

成品图

拖鞋ciabatta（BBA）的小贴士

1、配方中的水量根据个人的操作能力添加 2、和面可以用折叠的方式手工进行（方法看http://www.xiachufang.com/recipe/102811221/） 3、分割的大小可以根据自己喜欢进行，做成迷你的也不错

菜谱创建时间：2017-12-12 10:48:28