基础款～原味奶油蛋糕卷

作者： 嫣然巧儿

我觉得蛋糕卷和圆模戚风最大的不同在于五个基本材料中，蛋糕卷的油、奶等液体量相对偏多。有时用五蛋八寸戚风配方做出来的卷卷，量大不说还容易卷不起来及开裂；换上小四卷的配方嘛，裂是不裂了，零失败，但是口感实在不喜。得了，通过做了好几次卷卷，整理出这个方子成功率高些，记录下来，留方自用。 增加的玉米淀粉，有利于增加筋度防裂。 方子量为28*35金盘一盘。

用料

• 鸡蛋 5个
• 水（或牛奶） 50克
• 玉米油 45克
• 低筋面粉 70克
• 细砂糖 60克
• 玉米淀粉 15克
• 淡奶油（夹馅） 300克
• 糖粉（夹馅） 30克

基础款～原味奶油蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

蛋黄糊制作： 1.取大盆，称量倒入牛奶（或水）、玉米油后，蛋抽搅拌均匀； 2.加入低粉和玉米淀粉，蛋抽搅拌均匀； 3.分离蛋黄蛋白：蛋黄直接倒入蛋黄盆里，蛋白倒入另一个大盆里； 4.用蛋抽将蛋黄面糊搅拌均匀，至顺滑无颗粒。 ps:图示为加蛋黄前的面糊状态。通常这种做蛋黄糊的顺序称为后蛋法，容易混合均匀无颗粒。

步骤 2

制作蛋白霜： 1.取一小碗，称量出细砂糖； 2.向装蛋白的大盆里滴几滴柠檬汁，有利于蛋白霜的稳定； 3.低速打至大鱼泡眼状后，加入三分之一糖；中速再打至细密气泡状，加入三分之一糖；高速再打至细腻组织状，加入最后三分之一糖；高速打发至稍偏干性发泡七分发，即提起打蛋头呈大直勾即可。 ps:图示为打发好的蛋白霜，达到七分发状态，光滑细腻，做卷卷是最好的了，打太硬容易卷开裂。

步骤 3

翻拌: 手法是戚风蛋糕的翻拌手法，就是底部的蛋黄糊翻到上面来，不累述了。只要不是画圈圈搅拌，其实也没那么容易消泡的，而且蛋白打致至偏干性，就放心的翻拌混合吧。

步骤 4

预热烤箱，装模，抹平，震模。 ps:这里用26*35金盘，用28*28金盘也一样的。

步骤 5

烘烤: 烤箱中层，上下火150℃30分钟后，转135度10分钟。

步骤 6

组装: 待稍微晾凉不烫手后就可以组装了，等待晾凉时可以打发淡奶油。淡奶油打至稍微可以流动状态，图示为反卷，做O型卷，抹馅时中间厚两边薄，修整边角后对接上即可。 ps:正卷的话，需要多烤5分钟让外皮稍微干一些，不至于粘皮，出炉不倒扣； 反卷的话，需要出炉倒扣，等不烫手时及时把垫的硅油纸撕开，防止水汽淤积，毛巾面不漂亮。

步骤 7

硅油纸包好，冰箱冷藏。

步骤 8

反卷，漂亮的毛巾面。

菜谱创建时间：2017-11-29 13:44:42