把水加热到40度左右,先活化酵母,种面团材料全部混合揉成面团,面盆盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵8-24小时(温度较低的季节请酌情在室温下发酵30-60分钟,看面团开始发酵再放入冰箱)。此方子中种可以全室温发酵,室温发酵就像正常发酵至2倍大,用手粘干粉插入不回缩。也可以前一晩上揉好放冰箱冷藏
种面团发酵至最高点,约3-4倍(冰箱温度不同,种面团发酵有可能达不到3、4倍属于正常现象)
发酵好的种面撕成小块(为了尽快搅拌均匀或者揉均匀)放入面包机,加入主面团黄油以外的材料一起揉成光滑的面团。启动面包机和面,我这个面包机一个程序15分钟后没有到扩展阶段,又揉了一个程序,到达扩展阶段。 加入黄油,继续揉到能扯出较为结实的透明薄膜。因为我的面包机比较大,面团小,面老是在里面打转。我一直用筷子辅助拨动面团,让和面过程达到最大效率。
揉好的面团整理光滑,盖保鲜膜室温静置20分钟。可能面团有点黏,可以用面粉搓一下手并撒一些在面板上,最好不用笼布盖面团,容易黏在一起。这个静置时间可以去掉以节省时间。
面团称重等分为3个小面团,每个约150克。滚圆后把面团放在面板上继续揉搓,使表面扩张成圆形,以使网状结构进一步强化。盖保鲜膜松弛15-20分,松弛的目的是因为面团表面紧绷,擀平后会收缩,不好造型。
取一个松弛好的面团,光面朝下擀成椭圆,卷起呈圆筒状,盖保鲜膜松弛15分钟左右。面可能还是有点粘,在案板和擀面杖上洒一点面粉,不要多。
将其用手掌拍扁,再次擀开成牛舌状,边缘的气泡用手拍掉,翻面后自上而下卷起,卷起后底部要捏紧,防止发酵时展开。我的吐司模宽度是11cm,吐司的宽度最好为10-10.5cm。三个一组放入吐司模。
把吐司模放入烤箱上层,下层放入60度左右的热水2000g,过十分钟后再换一边水,等20分钟再看一下是否换水。直到吐司发酵至8分满拿出,表面刷蛋液盖上盖子。发酵时保持温度32-38度,湿度75%-80%。
把烤箱内加热棒上和门上的热水用纸巾擦掉,其他的不用擦,保持内部湿度,以便让面包松软。然后设定上180度,下170度预热烤箱。
烤箱预热好以后,把吐司放入烤箱中下层。把火调成上170度,下160度共35分钟。
出炉脱模,常温后装保鲜袋。
这个方子也可以做五个或六个汉堡。 脱模后放置到40度左右,分割成土司片,放入保鲜袋内常温保存。如果放到保鲜袋后再切割,因吐司回软不好切割。