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溶豆,容易消泡失败的原因的做法

溶豆,容易消泡失败的原因

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-小葵的妈妈-
网上做溶豆的配方有一大堆,而且基本都是一样的,感觉这东西就跟马卡龙一样,材料配方都一样,完全靠经验观察状态。而且除去烤箱温度对成功率的影响外,我觉得它的难度高于马卡龙,因为糖量非常少,蛋白的稳定性很差,所以一定要把握好状态,并且全程快速操作,不要有任何滞留。 中间之所以隔了这么久才发,一个是因为我要试验各种味道,找到更稳定的方法,一个也是因为我也失败了很多次。最后发现失败的原因居然是奶粉,因为我们家没有小宝宝的奶粉,所以试验的时候用的一直是成人奶粉和烘焙用奶粉。 用烘焙奶粉的时候基本问题不大,但是用成人奶粉几乎次次都消泡成一滩水不成形,我排除了一切原因,甚至不惜加大糖量提高蛋白稳定性来测试都不行,最后得知是成人奶粉含有消泡剂…… 含有消泡剂能成功才怪真是,好不容易打好的蛋白全消泡了,弄得我也是一脸懵。所以这里要敲黑板划重点三次:一定要用婴儿奶粉,一定要用婴儿奶粉,一定要用婴儿奶粉。并且用一段不含糖的最好! 用婴儿奶粉的另一个好处就是可以给小宝宝吃,这种无油低糖的小零食真的很适合小宝宝,小朋友都很喜欢,而且不占肚子不影响他们吃正餐。出门玩或者就餐的时候来几颗,大人们就能安安静静地吃饭了。

用料

溶豆,容易消泡失败的原因的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分离出蛋清,装在无油无水的盆里,送入冰箱冷冻至周围一圈有少许冰渣(冰冻蛋白可以提高蛋白稳定性,提高成功率,用新鲜的蛋也可以提高稳定性)。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

奶粉和玉米淀粉过筛入盆中。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入酸奶搅拌,刚开始比较干。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

多拌几下就变湿了。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌好的是比较顺滑的糊状,如果太干可以再加一点酸奶调节,一开始不要加的太多。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷冻好的蛋清取出,加入糖和柠檬汁。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打蛋器高速打发至中性后调至中速打发(用小一点的盆子提高打发效率)。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发至接近干性发泡(蛋白的状态非常重要,如果打过了会起疙瘩,不容易拌开,多拌几下就会消泡)。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分三分之一的蛋白到奶粉糊中,切拌均匀(跟拌戚风蛋糕一样,速度要快且轻柔)。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌匀倒回到蛋白中,刮刀从中间插入,从底下贴着盆边翻拌,另一只手逆时针转动盆子,快速有效又轻柔的拌匀,在20下之内拌匀,拌久了就容易消泡。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌匀的面糊倒回到事先准备好的裱花袋中。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在垫好油布的烤盘上快速挤出大小均匀的小豆豆,送入烤箱100度烘烤60分钟左右,烤熟的溶豆轻轻一剥就能下来,底部干净不粘连,取出烤盘前可以拿一颗出来尝一下有没有熟透再端出烤盘。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做好的溶豆取出后稍晾一下就装瓶密封起来,不然很容易受潮。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果做火龙果味的就过滤出红心火龙果汁,取15克火龙果汁替代酸奶就行。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

天然的紫红色做出来粉粉的,非常好看。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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溶豆,容易消泡失败的原因的小贴士

1、裱花袋套好花嘴,中号花嘴比较合适; 2、烤盘内垫好油布或硅胶垫; 3、预热烤箱至100度(实测温度) 4、酸奶可以用自制的无糖酸奶,我这次用的是如实酸奶; 5、如果用离乳清酸奶可以加量,根据奶粉糊的稀稠度调节; 6、糖量根据喜好和小朋友大小调整,不熟练的建议糖多一些,蛋白比较稳定,熟练后再减糖;

菜谱创建时间:2017-11-05 00:06:35
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