蛋白糖(烤糖版)，成功率超高

作者： Liang_蘑菇瓶子

这是在某app看到的方子，忘了原作者是谁(请见谅)，现在搬来下厨房分享给大家。这方法做出来蛋白不容易消泡，成功率超高的…… ▶这款是蛋白糖。是糖肯定甜，不想加糖太多，减糖的，无糖的，都请绕道，这不是溶豆配方。 制作方法，保存方法，都在步骤里写得很清楚。请看清楚配方，再做出评价，评论太甜的，是不是对糖有什么误解？评论放了几分钟就粘手的，配方说30秒即可密封保存有仔细看吗？ 关于之前小伙伴的问题，现在已经更新。 制作前请认真看到菜谱。 配方量大，大家可能减半做 我减半也可以得一盘多一点的量 我烤盘30*40的

用料

• 蛋白 105g(约三个蛋白)
• 细砂糖 150g
• 香草精 1g
• 柠檬汁 3g
• 色素 根据自己喜好来

蛋白糖(烤糖版)，成功率超高的做法步骤

步骤 1

把所有材料称重准备好，烤箱预热至165度

步骤 2

关键步骤，烤糖，把细砂糖放入烤盘平铺好(平铺是为了让糖受热均匀啦)，放入预热好的烤箱烘烤5分钟，温度不要超过170度，可以在160度和170度之间，温度太高会使糖融化，拿出来就会变硬，变硬的糖很难打化

步骤 3

在烘烤糖的同时，打发蛋白，打到硬质发泡，放一旁备用

步骤 4

取出烤箱内的糖，再将烤箱调至90度，烤好的糖微微有点点点黄，不明显，拍照也看不出，所以不上传了

步骤 5

烤热的细糖分次加入蛋白里(一次一勺)，每加入一次要打到硬的状态，再加入下一勺，直至添加完毕(这里不用担心蛋白容易打过，分次加糖高速打就好了，这里需要两只手操作，所以没办法拍照)

步骤 6

加入香草精和柠檬汁，高速搅拌，至光滑细腻有光泽（关于香草精和柠檬汁没有可不可以不放的问题:1-香草精可以帮助去除蛋腥味，如果对蛋腥味不介意的可以不加香草精。2-柠檬汁的酸可以起到对蛋白的稳定性。意思就是加了柠檬汁蛋白霜会更稳定，打出的蛋白霜更细腻坚挺。）

步骤 7

最后选择自己喜欢的花嘴，装入裱花袋，挤出形状，放入预热90度的烤箱烘烤90到120分钟(根据自己的烤箱定时间，我这次烘烤了120分钟)，烤至可以轻松推动，不沾油布，就可以出炉了 补说:很多人问我出炉晾凉后怎么会粘手。出炉后不用晾太久，大约30秒就可以密封保存了，原本烤的温度也没有很高，所以出炉后冷却是很快的，会粘手就是跟空气接触太久了。

步骤 8

可以同时做好几个颜色，先做好了彩色，又做粉色，在打好的蛋白加色素搅拌，蛋白重新搅拌会变得有粘性，拉尖效果一样还在

步骤 9

粉色用23齿花嘴

步骤 10

彩色用14齿花嘴

蛋白糖(烤糖版)，成功率超高的小贴士

烤糖的温度，不能太高，不能让糖融化，最好的状态是糖微微有点上色(浅浅的焦糖色)，每粒砂糖还都是分开的，没有融在一起的状态 烤糖和煮糖的原理差不多，只是觉得烤糖新鲜……嘿嘿 注意:第一次做不要更改材料。既然叫蛋白糖，是糖肯定会很甜，世上应该没有不甜的糖吧。 温度时间不是死定的，需要根据自己的烤箱来定 如何判断成功的蛋白糖:1，表面光滑细腻；2，轻轻推动蛋白糖轻松与油布分离；3，吃起来是脆的，口感像麦丽素里面那种脆感；4，颜色和烤之前一样，如果有微黄证明温度过高上色了可适当降低烤箱温度。 保存方式:出炉稍微放凉即可密封保存(大概几十秒就可以了，不需要完全凉透，有些地方湿度大，等到完全凉透其实已经开始受潮了，就会表面发粘)

菜谱创建时间：2017-10-30 17:48:54