【北魏·金齑玉脍】源自我国的鱼生，邂逅一整季的玉露金风

作者： 古人食

金齑玉脍，是中国古人鱼生饮食文化中最重要的一道菜品，玉白的鱼肉搭配金黄的齑酱，酱内含米、栗、梅、橘等养生之物，无论色还是味，都恰似一个秋季的金风与白露。

用料

• 鲈鱼 一条
• 蒜 10瓣
• 生姜 50g
• 鲜橘皮 50g
• 白梅 8颗
• 栗子 10颗
• 粳米饭 30~50g
• 盐 适量
• 香醋 适量

【北魏·金齑玉脍】源自我国的鱼生，邂逅一整季的玉露金风的做法步骤

步骤 1

粳米煮为白饭，蒜瓣清水浸泡待用，用时掐去强根；

步骤 2

橘皮切碎，生姜去皮后也切碎，与白梅肉同捣为末，另放一个容器备用；

步骤 3

栗子与白饭同碾成泥，蒜瓣依次下入，捣碎，再加盐捣至起沫；

步骤 4

加入先前捣好的白梅、橘、姜末，捣匀融合，最后调入香醋；

步骤 5

鲈鱼细片为片或柳状，生食或下水烫熟，与金齑酱一同装盘即可。

【北魏·金齑玉脍】源自我国的鱼生，邂逅一整季的玉露金风的小贴士

蒜：净剥，掐去强根；生姜剥去皮，细切，宜分破去心；橘皮新者直用，陈者以汤洗去陈垢。熟栗黄：谚曰“金齑玉脍”，橘皮多，则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齑，用十枚栗。粳米饭：脍齑必须浓，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗，饭，使熟，以渐下生蒜，舂令熟。次下蒜。齑熟，下盐，复舂令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。脍鱼肉，里长一尺者，第一好。

菜谱创建时间：2017-10-13 10:09:55