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(V)Pierre Hermes的马卡龙工具解析的做法
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(V)Pierre Hermes的马卡龙工具解析

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作者: 邪恶paopao
邪恶paopao
来自ph的《马卡龙圣经》一书。

用料

(V)Pierre Hermes的马卡龙工具解析的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在制作马卡龙时需要一台可以精确至公克的电子称。 个人心得:制作马卡龙时候一定要按照配方的份量来制作,因为一部分会粘到打蛋器等器具上损失掉一部分,所以不建议一次做太少份量的饼壳。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备两个不同大小的玻璃或不锈钢深钵盆,以供制作使用。深钵盆因底部成为圆形,也被称为鸡屁股。 个人心得:因为打蛋白时候蛋白分量并不多,用平底的盆打蛋白时候有死角,打发较慢,很可能出现糖水温度降下50度了,还没有打出合适的蛋白霜。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

个人心得:筛子不能太细不然筛起来特别痛苦,我因为特别懒就直接用的极细杏仁粉,有时候也会用料理机打一下让其更细。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备多个烤盘可以加速制作过程,而且一次可以挤出所有的饼壳面糊。 个人心得:烤盘最好选用边缘没有一圈起伏的那种,如果恰好挤在凹凸不平地方会影响流动导致饼壳歪掉,我用的是三能土豪金那种平烤盘。因为我烤箱只有30升比较小,按照160度16分钟基本上不会上色,怕同时烤两盘上色不均,于是是分次烤的,两次烤完基本上马卡龙饼皮面状态几乎不受影响。第三次有时候放置太久蛋白霜不稳定会导致饼身不光滑。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

ph的方子里面用此牌子刨刀来获取柠檬皮屑和橙子皮屑。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刮刀,这种顶端为橡胶的软刮刀可用来装填裱花袋,搅拌马卡龙面糊而不会破坏结构,并用来刮取深钵盆中的配料。 个人心得:刮刀最好选取中间无凹陷的,不然马卡龙面糊拌匀初始时候太粘难以刮下来。同时刮刀不能太软,需要有一点硬度刮取最开始黏度大且密度大马卡龙面糊比较容易。我经常采用一个oxo的硅胶刮板来配合cakeland刮刀使用,刮板面积较大,刮取盆壁面糊和抹刀上的面糊比较方便;如果没有硅胶刮板用抹刀或者硬刮板刮取抹刀上面糊也是比较好用的。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手动打蛋器用来调制奶油酱甘纳许。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糕点刷可以在煮糖时擦拭锅缘。 个人心得:如果用一个小容器来煮糖水,可以不用糕点刷也不容易熬焦,同时避免糖水的浪费,个人喜欢用黄油锅或者面粉勺来熬糖。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用来切巧克力的锯齿刀和小刀。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

22-24公分的大焗烤盘,用来让甘纳许和奶油酱冷却。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

保鲜膜用来包覆装有蛋白霜和内馅的深钵盆。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在制作马卡龙饼壳时不可或缺的烘焙专用烤盘纸。 个人心得:不建议用有一圈圈凹凸的马卡龙硅胶垫。个人采用的是表面画圈的很薄的硅胶玻璃纤维烤垫,还比较好用。烤饼皮不容易上色,必须饼壳凉透了才能完整的揭下来。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

电动打蛋器可将蛋白打成蛋白霜,以制作马卡龙饼壳的意式蛋白霜。 个人心得:手持打蛋器和厨师机都可以,我之前用的凯伍德打蛋器,感觉开高速依然转速略低了一点,打出来的蛋白霜偏软了一点。根据个人经验如果蛋白霜降到50度以下蛋白还打不好就有越大蛋白霜越软的趋势。所以我后期做马卡龙基本上都用ka厨师机进行。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手持式电动搅拌棒用来将甘纳许和奶油酱打至平滑,以获得均质的混合物。 个人心得:看图片这是一款均质机,和手持料理棒是两个东西,可以把甘纳许和奶油酱打至平滑。常用于做法式淋面,可以消除淋面中的气泡。之前看的视频课里面有老师说到均质机不适合做很少的量,混合甘纳许和奶油酱并不像淋面一样要求无气泡,个人觉得混合均匀即可,没有完全可以用蛋抽手动代替。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

有尼龙或者可抛弃式的塑料裱花袋。若要制作马卡龙,请使用1.1cm到1.2cm直径的平口裱花嘴(圆嘴)。也需要一把用来将袋口剪开的剪刀。 个人心得:我的裱花嘴不到1.1cm大概0.7样子挤马卡龙饼皮面糊貌似影响不大,挤馅料时候有时候用力不均匀就容易挤歪,最后合上饼皮时候一边馅多一边馅少,建议还是买一个直径大一点裱花嘴。同时裱花袋建议买加厚的,免得用刮板刮面糊时候容易刮坏,或者冷藏以后甘纳许不容易挤出容易挤爆。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

电子温度计为制作意式蛋白霜不可或缺,它可精确地掌握糖浆的烹煮状况。 个人心得:熬糖时候温度计不能触底,这样温度不准,也不能用温度计去搅动糖帮助融化,可能会导致糖返砂。糖建议用细砂糖,如果用粗砂糖可能到了118度,底部仍然有少部分未融化的砂糖。

菜谱创建时间:2017-10-08 01:52:27
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