奶黄馅冰皮月饼(附咸鸭蛋的腌制及奶黄馅的炒制)

作者： sallywang1969

家里孩子念叨着想吃奶黄馅的月饼，下厨房研究了半天第一次试做。

用料

• A.咸鸭蛋材料:
• 鲜鸭蛋 50个
• 55度米酒 半斤
• 海盐 2斤左右
• B.奶黄馅材料:
• 熟咸蛋黄 6个
• 鸡蛋 3个
• 糖 80克
• 淡奶油 70克
• 牛奶 80克
• 低粉 75克
• 玉米淀粉 35克
• 奶粉 30克
• 黄油 45克
• C.冰皮月饼皮的材料
• 糯米粉 50克
• 粘米粉 50克
• 澄粉(小麦淀粉) 30克
• 糖 50克
• 炼乳 30克
• 牛奶 230克
• 玉米油 30克

奶黄馅冰皮月饼(附咸鸭蛋的腌制及奶黄馅的炒制)的做法步骤

步骤 1

鲜鸭蛋选青壳又圆又大的，蛋黄才够大。洗干净晾干，我都是放空调房一个晚上，第二天早上就干爽了。倒一碗酒，把鲜鸭蛋逐个在酒里滚一下，放入玻璃缸，最后把剩下的酒倒入缸中，这是咸蛋黄出油的关键。

步骤 2

腌咸蛋关键在煮盐水，一斤鸭蛋需要三两盐的比例。一般都是用一个大锅装8分满的水，水开后分次往锅里倒入海盐，一边倒一边搅拌，一直到盐不再融化盐水表面有盐结晶就表示盐水饱和了。盐水放凉后倒入缸里，盐水要没过缸里的鸭蛋，玻璃缸拧紧盖子放空调房或者阴凉处40天，两三天要打开盖子排气，否则据说会爆。盐水有浮力，鸭蛋不会沉底反而会浮在表面上，每10天左右把面上的鸭蛋往下压，确保所有鸭蛋都泡盐水里。

步骤 3

腌制40天后的咸鸭蛋煮熟后切半，个个冒油，挖出蛋黄，也可以直接取生的咸蛋黄烤熟。

步骤 4

咸蛋黄过筛成细腻的蛋黄泥。

步骤 5

3个鸡蛋加入80克糖用手动打蛋器搅匀，再加入70克淡奶油和80克牛奶搅匀，再加入75克低粉，35克玉米淀粉和30克奶粉搅匀，过筛倒入不粘锅，咸蛋泥和45克黄油一起倒入不粘锅，开小火不停翻炒，以免糊底。

步骤 6

炒到抱团又光滑就好了。

步骤 7

收锅放凉。

步骤 8

把冰皮月饼中的糯米粉，粘米粉，澄粉，糖和纯牛奶全部倒入大碗中，然后用手动的打蛋器搅匀，再加入玉米油和炼奶搅匀直到看不见玉米油。

步骤 9

把面糊过筛倒入蒸碗里，再放入蒸锅中大火蒸20分钟左右。

步骤 10

白色的面糊变成透明的面糊就是熟透了。

步骤 11

面糊出锅之后用筷子搓散，再用刮刀趁热把蒸碗四周的面糊刮干净。

步骤 12

面团不烫手就可以揉了，一定要带上手套防粘，把面团揉成光滑面团为止，放入冰箱冷藏片刻。

步骤 13

接下来我们来做手粉，把50g的糯米粉放进微波炉中火丁几分钟，闻到粉味就代表糯米粉熟了，过筛放晾备用。

步骤 14

把馅按每个30G称好，皮按每个20G称好，逐个包好裹上适量熟糯米粉，选好模具花片，按压装盒。

步骤 15

此配方皮和馅都差不多做20个50G的冰皮月饼。同学从法国带了几小瓶色素给我，第一次用色素，感觉有点土气。

步骤 16

中秋快乐！

奶黄馅冰皮月饼(附咸鸭蛋的腌制及奶黄馅的炒制)的小贴士

冰皮月饼必须冷冻保存，吃的时候拿出来自然回温就可以了，否则皮会变干。

菜谱创建时间：2017-10-03 14:39:39