《洹伊小厨房》自制火锅底料

作者： 洹伊

一看见火锅就想到重庆，一提到重庆就想吃火锅。你猜得没错，我就是可以一周连吃7天火锅的重庆人。重庆，无辣不欢，但重庆火锅真正扬名的是麻与辣的结合。花椒与辣椒就这样在重庆火锅中愉快的玩耍着。。。 首先说一下，这个食谱呢，不是直播。是我之前在某柚写的。几年前打一款游戏，作为pvx玩家，在游戏里结识了一帮五湖四海的朋友，相互之间传递着各自的地方特产。作为一个好吃狗（第一个字读音为第四声，重庆话，意思是吃货。）当然要拿出自制的火锅底料了。于是，就有了如下配方。

用料

• 干辣椒（普通）500g
• 干辣椒（辣）200g
• 花椒（麻）100g
• 牛油（脂肪）1500g
• 菜籽油 300ml
• 香叶 5g
• 白寇 5g
• 草果 5g
• 香果 5g
• 小茴香 5g
• 桂皮 5g
• 八角 5g
• 三奈 3g
• 大葱 150g
• 生姜 150g
• 蒜头 一整个
• 醪糟（或冰糖）一汤勺

《洹伊小厨房》自制火锅底料的做法步骤

步骤 1

所有香料冷水泡一晚（香叶，白寇，草果，香果，小茴香，桂皮，八角，三奈）

步骤 2

花椒单独拿个容器泡水

步骤 3

水煮干辣椒，煮至辣椒变大发软。

步骤 4

机器绞碎煮好的辣椒（最好能拿去市场用大机器绞，第一次做的时候用的家用搅拌棒，直接打报废了还有1/5的辣椒没打碎）

步骤 5

机器打碎之前泡好的香料（不用打成粉，就比我这个再细一点就好）

步骤 6

蒜头剥好，大葱切长段，姜拍扁

步骤 7

菜籽油倒入锅中，微热，小火慢炒底料（转大火是会特别说明，没说的地方都是小火熬制）

步骤 8

特别说一下，牛油，是重庆火锅的经典，牛板油熬制的脂肪油，白色，有点牛肉腥味，比较硬。不是猪油，也不是黄油

步骤 9

牛油入锅，小火等它溶化

步骤 10

牛油融化后，放入姜，大葱，制出香味，5分钟左右放入蒜头

步骤 11

10分钟左右，倒入搅碎的辣椒（在此之前先把大葱捞出扔掉，我一般是炒辣椒到快好的时候才扔，早点挑出来，后面不用再辣椒里找大葱），这个过程要注意常搅拌，不能糊锅，不然会苦

步骤 12

倒入打碎的香料，倒的过程没有图。倒入后小火熬制30分钟

步骤 13

熬制30分钟了，转大火，大火，大火（说三遍）放入泡好的花椒（香料与花椒都是沥干水份的哦）

步骤 14

我忘记买醪糟，用的现成的冰糖。没法量化，这就是为什么我用勺形容它的量，因为我炒菜都是用的炒勺，不喜欢用铲子

步骤 15

因为大火，所有一直不停快速搅拌，千万不能糊锅。10分钟后关火，离灶，再搅拌5分钟，散散余热（余热也会引起糊锅😓）

步骤 16

这是第一次做的成品图，冷至温热时装盒（还有没打碎的整颗辣椒😄）

步骤 17

如果是想吃更重庆的味道，还有一步叫熬老油，菜油化牛油，加大葱，和半斤辣椒碎，小火熬制，待辣椒碎颜色变浅泛白了，沥掉渣，就是新制老油，如果自家吃，可以把每次吃完火锅面上那层牛油捞出，洗一下，下回加入底料里就是重庆火锅真正的老油

步骤 18

所谓洗油，就是把面上的油打出来放入干净锅里，锅中加入适量清水，煮沸，沥去渣，关火，冷一会，油面上会有一成膜，揭去扔掉，等油完全凝固，捞出油，在重复一遍以上过程

步骤 19

吃的时候老油与底料1:1放入锅中，再加入一勺干辣椒，大半勺花椒，半勺味精，半勺鸡精（敲黑板，我说的勺是炒勺）5g白胡椒粉，加入淡的骨头汤或鸡架汤或者怕上火可以加淡一点的老阴茶（一种重庆的粗茶，大叶片煮的茶。其它地方有没有我还真不知道）实在没有就加清水

步骤 20

凝固后就是这样的，左边是新制的老油

步骤 21

开吃

《洹伊小厨房》自制火锅底料的小贴士

再敲黑板：牛油，某宝上有卖的，不是猪油也不是黄油。 老阴茶，也有卖的。不要用其他茶代替，实在没有加清水也好吃 全程不要离人，搅拌，搅拌，搅拌，不能糊锅，不然是苦的

菜谱创建时间：2017-09-26 01:34:48