莲蓉馅

作者： 冇伱灬冇我

這菜谱. 想发快一个月了. 一直就没时间编辑. 如果把菜谱比作是十月怀胎. 我可能怀的是一个哪吒吧...！ 本来自己炒馅. 是不称材料的.看状态加. 为了這个菜谱.连着炒了几次. 但是我发现. 同样重量的莲子. 不同的地方买的. 莲子煮出来的重量.吃油量都不一样. 所以材料给的是一个大概. 具体的要根据自己的增减..！ 菜谱步骤里面小视频比较多. 是好几次不同时间拍的.！

用料

• 干莲子 500克
• 无色无味的食用油 280克
• 白糖或木糖醇 160克
• 麦芽糖或水怡 140克
• 新鲜柠檬 半个

莲蓉馅的做法步骤

步骤 1

我喜欢用开边莲子.（如图） 這种不需要浸泡. 省时间.省力气. 直接把坏的挑捡出来丢掉. 再用清水搓洗几遍. 放1:1.5的水. 用高压锅煮就好. 也可以用普通的整个无芯莲子. 那个就需要浸泡几小时以上. 然后再一个个掰开. 看看中间是不是有坏了的丢掉. 或没去干净的莲芯. 我其实二种都有试过. 对比下来. 不浸泡的莲子更容易煮烂. 成品量更多. 关键是： 莲子清香味更足..！ 這一次我为自己懒找的理由. 是那么的底气十足..(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵).

步骤 2

用大火上气后. 转中小火28-30分钟就可以关火了... 這是煮好了的..！ 可以拿勺子压一下. 是不是一碰就酥烂的. 如果不是. 就继续煮烂吧...

步骤 3

煮好的莲子. 倒入破壁机.料理机或伱有的机器. 我這里面用的是GOURMETmaxx西式厨师机. （应该会有人留言问.所以附带上） 反正就是一切能把它弄能糊的东西就好. 如果说伱实在什么机器都没有. 就只能碾碎再过筛了. 最好是碾成流动的糊那样. 会比较好过筛一些. 如果是碾成干泥状再过筛. 我会覚得伱是有多和自己过不去呀. 但是过筛真的是很虐的事情. 可能用机器10秒搞定的. 过筛一小时也搞不定. 而且过筛的成品. 并没有机器的细腻好吃. 关键是： 大家都挺忙的..！ 所以. 家里還是应该起码要有个料理机啥的吧！ 反正也不贵. 反正也不花我的钱..！( ´▽｀)

步骤 4

用机器打成這样的糊. 如果伱的莲子会打不动. 就加一些煮莲子的水或干净的水.. 糊不能太干了..！

步骤 5

倒入锅中.. （最好是不粘锅） 用中火开炒.. 馅不能太干. 要是糊状的. 并不是所有的馅都是越干越好炒的！ 其实我用的那个机器有自动炒的功能. 我倒锅里炒. 是为了方便给大家看步骤. 快夸我..～!(^_^)v

步骤 6

（此处是动态小视频） 很多人说炒馅会溅出来. 弄的到处都是.還会烫着.很恐怖.. 其实一直按小视频里面這样搅拌. 是不会有溅出来的. 仔细看. 能看出来那些会炸的泡泡. 一个个破掉了. 而且没炸... 而且前期用中小火. 炒起来是很快的.

步骤 7

（此处是动态小视频） 炒至视频里面. 這样能出一些纹理了的程度. 很多人会说. 为什么一开始不可以把莲蓉打成這样的干度. 前面就可以不用炒了. 我想说.. 没有前戏的耳鬓厮磨. 直接切入正题. 往往并不会有好的效果.. （认真脸...）

步骤 8

把油分几次加入. 每一次都需要完全的融合在一起.. 再加下一次. 我一般是分3-4次加.. 因为莲蓉自身是不太吃油的. 所以我們要让它在還是稳定糊的时候. 开始放油.. 不然油没办法和莲蓉融合在一起. 只会越炒越干. 最后吐油...

步骤 9

油加完后. 炒至图片中的状态.. 别骗我. 這明显是一锅奶油..

步骤 10

加入白糖或木糖醇.. 很多人习惯把白糖加在油前面. 个人经验是喜欢放在后面的. 1:影响口感.. 炒久了容易发苦. 馅的颜色也会发生改变. 2:对成品的状态有影响. 因为糖的捷足先登. 油没办法完全和馅融合为一体. 最后导致成品一直吐油..

步骤 11

（此处是动态小视频） 加入糖之后. 因为糖融化了. 馅会再次变稀.. 這是正常的. 继续炒就好....！ 糖完全融化后. 把挤好的柠檬汁放入. 柠檬汁主要是增加成品的口感. 然后调节一下甜度. 如果不喜欢或没有的. 可以不放... 也可以放一点盐丰富口感.

步骤 12

白糖和馅完全融合后.. 尝一下甜度. 再根据情况加麦芽糖或水怡. 這二个区别就是. 麦芽糖的味道足一些. 但是炒出的馅会黄. 水怡的口感就淡一些. 但是不影响成品的色泽.. 用一部分的代替白糖. 是因为它们的甜度比白糖低很多. 再它们可以帮助馅有延展性. 全部用白糖的成品烤出来会发干发硬. 但是全部用麦芽糖的. 又会很软..没有型支撑. 所以只能用一部分..！

步骤 13

（此处是动态小视频） 用小火...！ 就這样一直炒. 莲蓉馅会越来越成团. 就是它们都勾搭上. 越抱越紧了..

步骤 14

（此处是动态小视频） 這是红莲蓉的. 因为晚上拍的.颜色巨丑..（忽略掉） 炒至视频中. 這样能抱团.不粘刮刀后. 搅拌有阻力了 . 再炒一会儿就可以关火了.

步骤 15

（此处是动态小视频） 关火放凉的时候. 可以装在一个大碗里. 偶尔翻拌一次. 這是娃在搅拌.. 看上去像没吃饭..！( ´▽｀)

步骤 16

（此处是动态小视频.） 放凉后的. 应该是不粘手.不太软. 但是又有延展性.. 如果伱覚得太软或粘手. 可以放锅中再炒至合适的程度.. 视频里的是還有余温的.

步骤 17

（此处是动态小视频） 合格的莲蓉馅. 应该是按压下去. 不会整个软掉. 能定型. 并且不开裂..

步骤 18

（此处是动态小视频） 這是包好了蛋黄的.. 润而有型. 可能说的就是它..！

步骤 19

包上蛋黄就可以做月饼了. 关于说低油低糖的问题. 少了肯定是做不了月饼馅的. 莲蓉自身就容易坏.容易发霉.. 而且状态不够的话. 烤的时候会出现很多问题. 這个伱們应该都知道..！

步骤 20

這是250克莲子炒的馅. 成品在800克左右.！

莲蓉馅的小贴士

然后再说说馅炒干了的问题. 办法不是直接加油. 是加水炒稀一点再加油. 然后再炒至合适的程度. 举例： 我們平时炒没水分的菜. 太干了的话. 是不是需要加水帮助才行. 想让菜入味是不是需要加点水. 绝对不会是加油. 加油的话. 只会把菜越炒越干. 就好比是用油炸东西一样. 越炸越干.越炸越硬. 而且油也进不去. 最后浮在表面油腻腻的.. 然后還有保存的问题. 如果炒好一次用不完的. 最好是密封冷冻. 不过冷冻后口感会差一点. 再因为没有防腐剂. 最好是一周内吃完比较好..！ 再想到啥再来补充吧..╮(￣▽￣"")╭

菜谱创建时间：2017-09-18 22:18:31