豆沙糖皮/豆沙蕾丝/大米糖皮/巧克力糖皮－翻糖皮的完美替身

作者： 亖聑

★图片来自视觉中国 ★小仙女玻璃心，低于7分删帖，看别人的去 翻糖作为高端蛋糕的一种，很早之前就在国内流行起来了。但大家对翻糖蛋糕的印象，还是停留在，看着美丽的外表，齁甜无法下咽的糖皮，粗糙的海绵蛋糕，腻死人不偿命的奶油糖霜上。确实，翻糖用来看的作用远大于用来吃，美，就够了。 翻糖配件拥有奶油达不到的美丽效果，但一直以来的诟病就是不能直接接触奶油，总要隔着奶油霜或者巧克力才能保证糖皮不化，豆沙大米糖皮并没有这个小毛病哈。 翻糖啊还是正经东西，不管上面说的多么花哨，不管这些花哨的东西有多少优点。翻糖还是最经典被人实践了一百多年，不论是操作还是实用，都已经被反复调整，无可取代。就说到这里吧，最近脑子有点卡想不出词来了。 ----------下面画重点---------- ★★★★★这里代替的是糖皮！不是干佩斯！糖皮是铺面的，也可以做一些装饰，不能风干。干佩斯是做干花等装饰的，干的速度很快，干后比较轻。想做翻糖先分清楚这两种东西！不要再来跟我说干的慢或者不能风干了！我通篇写的都是糖皮！糖皮！糖皮！跟干佩斯没有一点关系谢谢！基本的东西都不懂就不要瞎做了行吗，我真的很害怕一点基础都没有还觉得自己非常有能力的小白！ ★★★下方作业sisAmmie宝宝的过程图都有，建议看一下她的状态😘😘 ★★这个菜谱是代替糖皮用的，米粉的糖皮也会风干，但晾干的时间比较慢长，没有干佩斯那么快和轻。所以尽量不要拿米粉糖皮做干花和太复杂的装饰 ★★写这个帖子的时候是鲁樱的一代豆沙，含水量很少，就是一块一块的样子，为了方便裱花，鲁樱出了二代豆沙，很顺滑含水量较高糖度也有了调整，有一些拉丝。所以建议视实际情况，增加一些粉或者减少一些液体哈 ★★豆沙大米糖皮，出锅趁热揉均匀光滑，戴防粘隔热手套。不要直接上手容易烫伤。 ★★豆沙含水量不同，水量高的豆沙适当增加一点米粉，看状态调整 ★★蒸笼，要在锅上面摞蒸笼的那一种，不要用在锅内放个篦子的那一种。是要让糖皮吸收蒸汽水分，但不能有太多水。 ★★蒸笼内一定要放纱布，吸收水分，不能用蒸笼纸，也不能啥也不放。 ★★最好给蒸锅锅盖包一层纱布，防止水珠掉落到糖皮上。或者用竹制蒸锅盖。 ★★★豆沙与米粉混合后，入锅前状态是比较松散的，但一握还是成团的，就是这样的，不要额外加水。这里如果豆沙含水量比较大，可以适量增加米粉去调整一下状态，保证入锅前的状态 ★★豆沙大米糖皮出锅揉匀后立刻包保鲜膜，包保鲜膜后再放入关火的蒸锅保持温度更好操作。用不了冷冻，再用时裹着保鲜膜直接蒸。糖皮凉了不好擀，可以包保鲜膜回锅温一下。 ★豆沙出锅状态比较松散粘手，揉匀后就会非常光滑，且不粘手 ★糖皮调色用水性色素，出锅后加入色素揉匀即可。豆沙本身是偏黄色的，如果需要纯白色糖皮可以加钛白粉或白色素拌匀一起蒸。 ★★豆沙和大米糖皮都可以直接接触奶油，不会化。 ★不建议用这几款糖皮做面部特别精细的人偶，一般玩偶可以做 ★糖皮本身不沾手，用力一捏还是可以粘住的，也可以涂抹一点点水增加粘性 ★★巧克力糖皮制作过程中不能接触水。 ★纯可可巧克力也可以制作糖皮，比例是100g纯可可脂白巧克力用40g高浓度葡萄糖浆。但是不建议使用纯可可制作，成品太软。揉制过程中会出油，建议戴手套，出油擦掉就可以。纯可可颜色偏黄，可以多加些玉米淀粉。 ★★★★免费的帖子很多人不珍惜，写贴三小时看帖半分钟。不回答任何本文里写到的问题。其他有价值的问题会更到文章里，没价值的问题不回应。 十种网红口味曲奇与延伸，饼干基础理论： http://www.xiachufang.com/recipe/102854924/ 冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制： https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/ 巴伐利亚/巴伐露斯奶油盒子蛋糕及延伸： http://www.xiachufang.com/recipe/103469287/

用料

• 各辅料 见正文

豆沙糖皮/豆沙蕾丝/大米糖皮/巧克力糖皮－翻糖皮的完美替身的做法步骤

步骤 1

★韩国米粉。豆沙糖皮必备材料，就买这个包装这一款，其他的都不可以。这一款米粉非常非常细腻，出来非常光滑。对光滑度有要求的糖皮大米粉都用这一款。对光滑度没有要求的可以用其他米粉代替。 ★鲁樱水性白豆沙，你也可以用其他牌子，只要是水性白豆沙就可以。写这个帖子的时候是鲁樱的一代豆沙，含水量很少，为了方便裱花，鲁樱出了二代豆沙，很顺滑含水量较高糖度也有了调整。所以建议视实际情况，增加一点粉减少一些液体哈 ★DGF葡萄糖浆和国产高浓度葡萄糖浆，高浓度指浓度95%以上，最好达到98%，这两款可以互相代替。但不可以用其他麦芽糖浆玉米糖浆转化糖浆代替，不可以用。 ★这里写下甘油是食用甘油，进口惠尔通的就可以。一定要食用甘油，其他医用外用甘油不可以。国产食用甘油也可以。作用是保持水分。 ★关于泰勒粉，做翻糖的必备材料哈，增加延展性的。 ★白油，也是翻糖必备材料，Crisco的可以，不要用猪油黄油植物油，自己搜牌子。这款白油也是起酥油，可以用来做酥类点心。 ★代可可白巧克力，建议使用梵豪登

步骤 2

豆沙糖皮（一） 豆沙280g 奶粉18g 高筋面粉16g 大米粉30g 甘油44g ①豆沙与奶粉、高筋粉、大米粉混合捏匀 ②平铺到蒸笼上，开水入锅，大火蒸20分钟至熟 ③出锅后趁热带不沾隔热手套，分次加入甘油揉匀，包保鲜膜备用 ④包保鲜膜晾凉以后调色使用，不用的话包保鲜膜冷藏。长时间不用冷冻，再用时裹着保鲜膜直接蒸。 ★★这款豆沙皮，因为增加了大量甘油，所以柔软度延展性更好，成品摆放四五天不会开裂。适合用来做人偶，糖花 ★★揉好的糖皮光滑不沾手，不需要用手粉和白油。量大需要增加蒸制的时间

步骤 3

豆沙糖皮（二） 豆沙285g 大米粉60g 高筋粉15g 水8g ①高筋粉大米粉混合，倒一半进豆沙揉抓均匀，加入水抓匀，加入剩下的粉拌匀 ②平铺到蒸笼上，开水入锅，大火蒸20分钟至熟 ③出锅后趁热带不沾隔热手套，揉匀，调色，包保鲜膜。 ④放入关火的蒸锅保持温度。用的时候从蒸锅取出来操作。长时间不用冷冻，再用时裹着保鲜膜直接蒸。 ★★这款豆沙皮，温度高比较好操作，凉了比较费力气。可以摆放三天不开裂。可以擀到很薄透亮，可以用来做糖花，不建议做精细人偶面部。 ★★揉好的糖皮光滑不沾手，不需要用手粉和白油。量大需要增加蒸制的时间

步骤 4

豆沙蕾丝 我本来想直接写在前言里，怕你们看不见挪到下面来了。 豆沙蕾丝就是豆沙糖皮揉匀后趁热刮到蕾丝模具里，晾凉取下就可以了

步骤 5

大米糖皮 糯米粉25g 大米粉65g 玉米淀粉25g 牛奶140g 糖粉18g 甘油15g 泰勒粉1g 白油5-10g ①粉类混合，加入牛奶和甘油搅拌均匀 ②过筛，过到一个平盘容器里 ③容器包保鲜膜，开水入锅，大火蒸20分钟至熟，检查熟没熟用筷子插进去带不出米浆就是熟了 ④取出晾到不烫手就可以揉了，刚取出的揉几下会粘手，慢慢加入白油，揉匀后包保鲜膜备用 ★★白油必须要加，不可以省略，不可以用其他油代替，不加白油放置3小时就会慢慢开裂 ★★大米糖皮不适合用来做糖花，擀不了特别薄 ★★揉好的糖皮光滑不沾手，量大需要增加蒸制的时间

步骤 6

巧克力糖皮（巧克力塑型软膏） 代可可白巧克力100g 高浓度葡萄糖浆100g 玉米淀粉（烤熟）适量 ①白巧克力隔温水融化至无颗粒状态 ②加入葡萄糖浆翻拌均匀 ③翻到成团后取出，继续用刮板翻拌均匀，过程中粘垫子，可以加入适量玉米淀粉揉匀。不黏垫了可以换手揉 ④包保鲜膜冷藏备用，降温后取出揉几下，使用水性色素调色使用。手粉使用烤熟的玉米淀粉 ★★纯可可脂也可以制作，比例是100g纯可可脂白巧克力用40g高浓度葡萄糖浆。但是不建议使用纯可可制作，成品太软。揉制过程中会出油，建议戴手套，出油擦掉就可以。纯可可颜色偏黄，可以多加些玉米淀粉。 ★★冷藏储存。制作过程中巧克力糖皮太软，可以冷藏几分钟再用。可以用来制作糖花。 ★★制作过程中不能接触水。 ★★可以直接接触奶油，接触面会发粘，有少量染色 ★★代可可糖皮可以捏玩偶，但是对温度很敏感，手温太高的还是用豆沙皮吧

豆沙糖皮/豆沙蕾丝/大米糖皮/巧克力糖皮－翻糖皮的完美替身的小贴士

★★★这个菜谱是代替糖皮用的，米粉的糖皮也会风干，但晾干的时间比较慢长，没有干佩斯那么快和轻。所以尽量不要拿米粉糖皮做干花和太复杂的装饰 ★★★写这个帖子的时候是鲁樱的一代豆沙，含水量很少，就是一块一块的样子，为了方便裱花，鲁樱出了二代豆沙，很顺滑含水量较高糖度也有了调整，有一些拉丝。所以建议视实际情况，增加一些粉或者减少一些液体哈 ★★豆沙大米糖皮，出锅趁热揉均匀光滑，戴防粘隔热手套。不要直接上手容易烫伤。 ★★豆沙含水量不同，水量高的豆沙适当增加一点米粉，看状态调整 ★★蒸笼，要在锅上面摞蒸笼的那一种，不要用在锅内放个篦子的那一种。是要让糖皮吸收蒸汽水分，但不能有太多水。 ★★蒸笼内一定要放纱布，吸收水分，不能用蒸笼纸，也不能啥也不放。 ★★最好给蒸锅锅盖包一层纱布，防止水珠掉落到糖皮上。或者用竹制蒸锅盖。 ★★豆沙与米粉混合后，入锅前状态是比较松散的，但一握还是成团的，就是这样的，不要额外加水。这里如果豆沙含水量比较大，可以适量增加米粉去调整一下状态，保证入锅前的状态 ★★豆沙大米糖皮出锅揉匀后立刻包保鲜膜，包保鲜膜后再放入关火的蒸锅保持温度更好操作。用不了冷冻，再用时裹着保鲜膜直接蒸。糖皮凉了不好擀，可以包保鲜膜回锅温一下。 ★★豆沙出锅状态比较松散粘手，揉匀后就会非常光滑，且不粘手 ★★糖皮调色用水性色素，出锅后加入色素揉匀即可。豆沙本身是偏黄色的，如果需要纯白色糖皮可以加钛白粉或白色素拌匀一起蒸。 ★★豆沙和大米糖皮都可以直接接触奶油，不会化。 ★★不建议用这几款糖皮做面部特别精细的人偶，一般玩偶可以做 ★★糖皮本身不沾手，用力一捏还是可以粘住的，也可以涂抹一点点水增加粘性 ★★巧克力糖皮制作过程中不能接触水。 ★★纯可可巧克力也可以制作糖皮，比例是100g纯可可脂白巧克力用40g高浓度葡萄糖浆。但是不建议使用纯可可制作，成品太软。揉制过程中会出油，建议戴手套，出油擦掉就可以。纯可可颜色偏黄，可以多加些玉米淀粉。 ★★★★免费的帖子很多人不珍惜，写贴三小时看帖半分钟。不回答任何本文里写到的问题。其他有价值的问题会更到文章里，没价值的问题不回应。 十种网红口味曲奇与延伸，集好挤的醇厚的天马行空的都在这里： http://www.xiachufang.com/recipe/102854924/ 冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制： https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/ 巴伐利亚/巴伐露斯奶油盒子蛋糕及延伸： http://www.xiachufang.com/recipe/103469287/

菜谱创建时间：2017-09-13 22:48:51