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广式月饼的做法
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广式月饼

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作者: 知足爱厨房
知足爱厨房
下厨房高手如林,广式月饼的菜谱更是多不胜数,各有千秋,所以一直没有出菜谱的意愿😊,但最近跟烘焙群的姐妹们互动的欢,谢谢大家的厚爱跟抬举,要求出个菜谱,在这里就把自己这几年积累的一点经验分享一下,还望高手多多指教😜。首先教大家一个面皮的计算方法:皮的计算可以根据你要做的月饼重量跟皮馅的比例来计算,比如你想做20个100克的,以2:8(喜欢皮厚的可以3:7)来计算, 20个*20克=400克皮 而400克皮由1/2低粉(200克)跟1/2液体(200克)混合而成 而200克液体又是由3/4转化糖浆(150克)跟1/4花生油(50克) 另外还要加入枧水,枧水的比例是糖浆的2%,以150糖浆为例就是3克,枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。在这里推荐50度五木枧水,是我几年来用过效果最为理想的😜,喷了这么多口水,该言归正传了😂

用料

广式月饼的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

找一个干净无水的盆子,倒入150克转化糖浆

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入3克枧水

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用打蛋器搅匀,搅匀后的糖浆会有一些小泡泡,说明枧水起到作用

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再倒入50克花生油

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续搅拌

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌到糖浆跟花生油完全乳化

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这时候倒入大约2/3的低筋面粉(140克),为什么不一次性倒进去呢,是为了面皮的顺滑柔软不会起粒

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌均匀后的面浆很丝滑,这时候把打蛋器上的面浆弄干净流入盆子

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再倒入剩下的大约1/3低粉(60克)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用筷子搅拌

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅到面粉完全渗透

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀稍微刮向中间,放一边醒发,一般醒发一个小时以上就可以包馅了,我一般是趁醒发时间分馅包蛋黄好就开始包

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄如果是新鲜现敲的,不用处理直接包就可以了,但如果你是买的速冻蛋黄,还是建议解冻一会后喷酒150度烤7分钟备用

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

馅跟蛋黄总数是80克,看蛋的大小决定莲蓉的重量,如果是其他不包蛋黄的直接秤80克就好

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

馅分完皮也醒发的差不多了,桌子洒些高粉,手也粘点高粉把面团分成20克一个,用高粉做手粉是比较容易不粘手,对月饼的纹路也起到定型的作用

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手推法再虎口收嘴包好

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

印出想要的图案

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱180度预热好(每个烤箱的脾气稍有不同,可以根据自己平时经验掌握温度高低),月饼表面喷上均匀水雾,放入预热好的烤箱烤5分钟

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤5分钟后的月饼已经定型,拿出来刷蛋液,鸡蛋敲破把大多数的蛋白去掉,留一点点蛋白跟整个蛋黄,加入一点点水搅匀过筛,刷子沾薄薄的蛋液快速的刷在月饼表面

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刷好蛋液放入烤箱继续烤25分钟

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

色香味俱全的月饼就出炉了

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

是不是美美哒

菜谱创建时间:2017-09-01 22:23:49
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