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秘制酱肘子

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这道菜在我家绝对是大菜,2斤多重的肘子除了少量的骨全是皮和肉,以我和小白的消化力是没法吃完的。我和小白一致认为很好吃,赶紧打包了一部分送给小布显摆去了。
这次买的肘子长的不好看,买的时侯要圆身皮多的,我买这块肉多皮少,肘子上还给割了几刀。
一直担心会绑不起来,虽然到最后还是绑起来了,但样子就不那么完美了。还差点被肉贩子骗了,我问他要肘子,他指着一整只大猪手让我买。虽然上部分也是一大块肉,不过和肘子的肉还是差远了。后来看我不买,才从冷柜里拿了肘子肉给我,新手们也要留意分辩。

作者: 圆猪猪

用料  

  • 用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨

  • 用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟

  • 锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用

  • 锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色

  • 加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下

  • 再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味

  • 锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)

  • 大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份

  • 取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上

  • 将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来

  • 绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线

  • 拆好的肘子再切成薄片

  • 做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内

  • 锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可

小贴士

1.给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.  
2.取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。
3.黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。
4.记得开始是加盖炖,再后半小时要开盖炖让水汽蒸发,这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了,要剩下部分的汤汁才好。
5.因水份放的不多,所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次,让其均匀入味。
6.小茴香加多了会苦,所以要注意用量。(不放也可以)
7.炒好糖色后,加黄酱炒的时侯要用小火,动作要快,不要烧糊了。

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