超详细！最专业！牛排完全攻略！

作者： Homechef_Tommy

如果你想要吃的是某些连锁“西餐”店里用铁板盘装着陪着意面煎蛋浇满黑椒汁番茄酱的“牛排”的话，那就拿不要往下看了。 想要吃一块好牛排性价比最高的方法当然是在家里自己烹饪，好牛排的烹饪非常简单而且极其美味，当然如果你要尝试SousVide（后面会说到）这种真空低温水浴的烹饪方式也是可以的。 一、在家要做好一块牛排的第一步往往是选择一个牛排的购买渠道 首先：放弃所有的调理牛排！注意！是所有的。什么事调理牛排呢，简单点说就是有腌制过的以及非原切的牛排 个人建议也不要选择有腌制的原切牛排。这种牛排往往是碎肉拼接，加嫩肉粉等添加剂，用重香料掩盖肉质本身的不足。 常见的牛排购买途径（不说网购了，看完这篇攻略去某宝上找到适合自己的牛排应该不难） 菜场的新鲜牛肉 优点：新鲜便宜 缺点：质量往往很少会有好的 大卖场（推荐麦德龙）和进口超市的冰鲜以及冰冻牛肉 优点：会有不少国内外优秀可靠牧场的好牛肉 缺点：价格会稍高 冻品行的进口牛肉 优点：从一般的南美牛肉到顶级的澳洲m12+都会有 要吃顶级肉往往选择冻品行 不少冻品行是高端西餐厅的牛排渠道 价格也相对比较低 缺点：有的不做零售且对牛排不了解的可能会吃药（被坑）。 大家可以根据自己的情况（主要是看钱包满不满啦😂） 二.选择一款适合自己的牛排 牛排主要的种类有 菲力（Filet）牛身上最嫩的一小条腰内肉 油脂很少 西冷（Sirloin）老美也叫纽约客 部位大多是牛背脊腰附近 油脂多 有嚼劲 肉味浓郁 肉眼（Ribeye）也叫肋眼 牛肋骨中间的肉 油脂分布均匀 肥瘦相间 比菲力老比西冷嫩 T骨 （T-Bone）特征是一块T型骨头 一半肉是菲力一半肉是西冷 其他的还有牡蛎肉，嫩肩等等就不一一介绍了 过去小的时候我最喜欢的是菲力很简单，因为最嫩。而现在我吃牛排一般都是选择西冷和肉眼，一般评判牛肉品质也大多看这两个部位，个人觉得吃牛排一定要带油脂，带油脂的肉风味最足，好的牛排可以尝到浓郁的奶香味。 三.选择熟度 1分熟——rare 3分熟——medium rare 5分熟——medium 7分熟——medium done 全熟——done 一般好的牛排都吃medium rare或者medium 不要超过medium done！当然如果真要吃调理牛排什么的最好选择done 烹饪时的熟度教不来多做几块就可以自己掌握了，不同的牛肉不同的厚度时间都不一样，我一般按一下表面软硬判断，国外主流的都是通过五指判断法（以后有空会说大家也可以百度很简单的）大家也可以插入温度计 四.烹饪方法 在家里不超过2.5cm厚度的推荐大家用煎制 用最简单的方法 不要过多调味 2.5cm以上的先煎后烤 SousVide的方法一般都是高端的西餐厅用到，科技的力量啊！个人觉得这是最好的方法，家里最好的方法还是简单煎 五.牛排的熟成 牛排的熟成一般分为wet-aging和dry-aging即湿式熟成和干式熟成 一般我们买到的牛肉都是经过湿式熟成，而有些顶级的牛排馆（如上海的15**）进门我们往往会看到有类似冰柜的东西里面有这一块块的牛肉往往外面都已经变质，都便是干式熟成。 dry-aging简单通俗的来讲就是在一个温度湿度都得到控制的地方对牛肉进行风干，一般最短都会在20几天最长可以达到100多天，这样牛排外层部分会变质，但是内层的牛肉会有浓缩后的肉味，肉质也会变的十分软嫩，但是干式熟成成本较高一般会要浪费20%的牛肉，所以一般只有顶级的扒馆会这样做。 由于本人较忙而且懒😂,很多东西还没有详细的说，以后会慢慢更新，如果大家有意见建议或者有问题可以留言哦，我会及时回复，谢谢大家

用料

• 牛排 1块
• 百里香（thyme） 适量
• 大蒜 适量
• 黑胡椒（粗颗粒研磨） 适量
• 盐（研磨） 适量

超详细！最专业！牛排完全攻略！的做法步骤

步骤 1

冰箱拿出牛排进行室温解冻，解冻到肉质柔软，内外都完全解冻，这次选的是冰鲜的澳洲西冷，整个西冷自己厚切2cm左右，个人感觉煎起来是最舒服的。

步骤 2

对牛排进行略微的腌制，个人做法一般是先双面抹上一点橄榄油，双面均匀的撒上胡椒和盐，研磨罐距离牛排要有一定高度，这样会均匀，有时会放一小簇百里香，放入冰箱冷藏15分钟左右，有的人喜欢事先不放胡椒和盐，因为胡椒在牛排上容易焦，个人觉得无所谓，牛排外层就应该要焦焦的，我的方法也是借鉴了几位米其林三星大厨的，有兴趣的可以上网搜一下他们的做法。会发现其实也就这么简单。

步骤 3

事先准备好所有的食材，橄榄油，黄油，牛排，大蒜，百里香，大火烧热油锅，我煎牛排是全程最大火，这样会有美拉德反应（Maillard reaction）增加风味

步骤 4

保持大火 烧热油锅倒入橄榄肉烧热 个人推荐一定要大火高温 烧到冒烟 不要怕 放入牛排会听到滋滋滋的声音 可以选择15秒翻一面 也可以选择一共就翻两次看个人喜好了

步骤 5

放入百里香和大蒜增加香味

步骤 6

快结束放入黄油，不要过早的放入黄油，将融化的黄油用勺子不断淋牛排表面

步骤 7

完成！

步骤 8

注意牛排不能急着吃，一定要放置一会才会锁住肉汁不流失，一般做了多久就放置多久

步骤 9

现在家里一般吃M2-M4左右的肉眼和西冷，餐厅一般一份200以上，普通的西餐厅也不会用这么好的肉，而家里吃成本大大下降，而且烹饪起来可以说是傻瓜式，可以秒杀中低端餐厅了。这样的牛排是私人渠道买的，某五星酒店的供货

步骤 10

牛排熟度

步骤 11

牛排的熟成

菜谱创建时间：2017-08-24 16:27:18