揉面，发酵总结

作者： 范范小仙女

可做8个早餐包。 重点:后酵母法，后油法，摔面。

用料

• 时长 揉面1h+一发1h/8h+二发和烤制1h
• 高筋面粉 250克
• 盐 0.5克！不能再多了每次味道都很怪(视做什么而定)
• 糖(或蜂蜜) 30克
• 鸡蛋 1个
• 牛奶(或水) 150克(视情况而定，不要一次加完)
• 酵母 2-3克
• 黄油 10克

揉面，发酵总结的做法步骤

步骤 1

揉面: 盆里放面粉，糖，盐，鸡蛋液，混合均匀。加水，揉成面团。静置至少半小时，醒面。醒面后面团已经稍微起筋。 面团中加入酵母，黄油(切块最后分次加入)。此时面团是比较黏的，开始揉面(其实不是揉，重点是摔面，可以用擀面杖不断拍打)，摔面，对折，放油，摔面，对折，放油。反复六七分钟，即可到扩展阶段，出膜。揉成面团。(膜的断裂处不规则) 继续拍打五分钟，即是完全阶段，手套膜。(膜的断裂处非常光滑) 还没完，最后一步才是揉面，大力揉搓五分钟，帮助面筋更好成为网状结构。 这时才能进入发酵阶段，每个步骤都不能省略！

步骤 2

发酵: 一次发酵:将面团放在盆里，盖上布，进行发酵，可室温发酵(夏天半小时，冬天一到二小时)，也可冰箱冷藏慢发酵(一夜左右，效果更好，风味佳)，发酵至两倍大。此时用手指戳面团，面团不回弹(发酵还不够)，也不会很扁(发酵过头，坏了)，即是发酵好了。 二次发酵:面团从盆里拿出，切割成8份，每份滚圆。整齐摆在烤盘里。然后表面刷少量蛋液(防干)，撒点芝麻(装饰)。合上烤箱，二次发酵30-40分钟。

步骤 3

最后才是开烤箱，上下火170度，20分钟，烤制(此时面包最后一次膨胀)。总共三次膨胀哦。

菜谱创建时间：2017-08-10 19:03:22