软绵绵哒酸奶面包【老面+浸泡法】附整形手法

作者： 依然_Holyhead

麻麻表示吃不惯欧包想要甜面包，于是就有了这四只，甜度应该是恰好，油也不多，清甜的感觉，不会腻。 比起普通甜面包水量略高，但处理起来也不会粘手。 采用了老面和浸泡生筋的方法，需要提前准备老面和主面团，好处是第二天揉起来非常轻松。 我没有用擀面杖排气，组织不是吐司那种非常绵密的，不过这个按个人喜好来，排气当然也是可以的，整形的话我按照欧包的手法来的，主要是想练手，做成餐包、排包甚至吐司我觉得都可以。 室温:28度左右，温度低或者冬天可以增加酵母量

用料

• 老面
• 高筋面粉 85g
• 低筋面粉 65g
• 酵母 1g
• 盐 2.5g
• 水 120g
• 主面团
• 高筋面粉(全麦，黑麦) 210g
• 鸡蛋 一只
• 酸奶 120g
• 水 20g
• 奶粉 15g
• 酵母 1g
• 盐 2.5g
• 植物油 15g
• 糖 15g

软绵绵哒酸奶面包【老面+浸泡法】附整形手法的做法步骤

步骤 1

制作主面团之前至少2小时制作老面，混合老面用料至没有干粉，盖盖子发酵至两倍大，内部组织呈蜂窝状

步骤 2

湿手取老面50g，其余分装冷冻

步骤 3

老面剪碎，加入主面团除了盐和酵母之外的用料 盐和酵母不加！ 盐和酵母不加！ 盐和酵母不加！

步骤 4

面团用刮刀拌至无干粉，覆保鲜膜，夏天扔冰箱冷藏一夜，温度低可室温

步骤 5

第二天取出面团略回温，应该已经接近扩展阶段了，均匀撒上盐和酵母，盐不会杀死酵母哒！！！揉至完全阶段，欠一些也行，应该20分钟左右就好了。

步骤 6

覆保鲜膜发酵，手指蘸干粉戳不回弹不塌陷即可 【略回弹应该也可以的，二发可调整】 湿手转移面团，分割滚圆醒10分钟

步骤 7

整形手法一:来自面包圣经 鱼雷型

步骤 8

圆形

步骤 9

整形手法二: http://www.xiachufang.com/recipe/101688093 非常好的方法

步骤 10

二发，至手指按压缓慢回弹仍有手印的状态，不要发过！不要发过！不要发过！发不到位都比发过好 提前预热烤箱200度

步骤 11

撒粉割包，入烤箱，降温至190度25分钟【根据自家烤箱调整，我没测过我家烤箱温度准不准】

步骤 12

取出【拍照】放凉切开 从烤箱里拿出来就是热乎乎软绵绵的，冬天捧着应该很暖和吧

软绵绵哒酸奶面包【老面+浸泡法】附整形手法的小贴士

1.老面称高筋粉的时候忘记清零了，所以高低粉比例很奇怪，但发酵效果很好。其它老面配方都可以，注意换算水粉比 2.要割包的话，整形一定一定注意表面张力，我这个还不到位

菜谱创建时间：2017-07-21 18:46:58