原味费南雪

作者： winni王小宝

什么是费南雪？ 费南雪的原文为financier,意指「金融家」或「有钱人」。之所以会有这样的名字，据说是因为费南雪的外形酷似金砖。另一种说法是，这道甜点是从巴黎证券交易所周边的金融街流传来的，因而得名。 费南雪最大的特色有两个：一是散发杏仁粉与榛果为焦香奶油的香气；二是面粉较少＋只使用蛋白所形成的轻盈感。

用料

• 蛋白 265克
• 细砂糖 70克
• 糖粉 85克
• 杏仁粉 105克
• 蜂蜜 10克
• 水饴 30克
• 低筋面粉 105克
• 泡打粉 3克
• 发酵黄油 226克

原味费南雪的做法步骤

步骤 1

准备工作：1）鸡蛋室温下回温 。2）糖粉、杏仁粉、低筋面粉混合泡打粉后分别过筛。 3）模具抹上薄薄一层无盐黄油（配方之外的量）。

步骤 2

准备焦化黄油：中小火加热至奶油溶化，变成金黄色。

步骤 3

继续加热，直到黄油散发出榛果香气且呈现焦糖色时，立即关火。

步骤 4

加热的过程中如果泡泡非常多，可以放坐冰水或者垫湿抹布降温。火不能太大，火越大泡泡越多。

步骤 5

选用40目以上的网筛过滤熬好的焦糖黄油。

步骤 6

焦糖黄油准备好了。

步骤 7

加入细砂糖打发蛋清至细泡状。

步骤 8

加入过筛的糖粉，低速打至无粉状。

步骤 9

加入杏仁粉，低速搅拌均匀。

步骤 10

水饴和蜂蜜混合均匀后加入蛋清糊中。搅拌均匀。

步骤 11

加入过筛的低粉与泡打粉，充分搅拌至无干粉状，并且表明顺滑。

步骤 12

焦化黄油分3次倒入面糊中，每倒一次搅拌均匀后再倒下一次。动作要迅速，混合完成的面糊温度约为40℃～45℃。

步骤 13

涂抹好黄油的模具（因为我的是不粘模，黄油薄薄一层就可以了，如果是普通模具，黄油一定要涂的厚一些）。

步骤 14

我是大夏天操作的，天气炎热，面糊流动性很好。如果冬天操作，建议先打面糊再熬制焦化黄油，避免黄油快速冷却。

步骤 15

面糊倒入模具，8-9分满（天冷时可装裱花袋里来挤）。

步骤 16

烤箱提前预热至200度，180度中层烘烤12-15分钟。

步骤 17

出炉后脱模晾凉就可以吃啦。道理上重油脂蛋糕需要回油后才好吃，费南雪比较特殊，现烤的蛋糕外皮酥脆，内心湿润，口感也是非常奇妙。建议两种口味大家都可以试试，我更喜欢现烤凉后的口感，满口的榛果香，十分满足。

原味费南雪的小贴士

1）这次因为做单子，量比较大，我用的厨师机低速来搅拌。量少的可以直接用蛋抽来搅拌。 2）配方上的量为三能费南雪金模20个的量，可减半来操作。 3）试过不同牌子的模具，三能是最好用并且性价比最高的，推荐大家。 4）冬天操作，熬焦化黄油在面糊制作之后来操作。

菜谱创建时间：2017-07-10 08:12:45