戚风蛋糕（后蛋法）

作者： 晓琰私厨

我学烘培第一个接触的就是戚风蛋糕，戚风蛋糕传说中还有一个名字就是气疯蛋糕，是新手的第一道坎，我在制作过程中也曾经被气疯过，后来经过多次摸索制作终于能成功的制作出戚风蛋糕，就把过程详细的记录下来分享给大家！其实只要注意蛋白的打发和翻拌的手法，成功真的很简单！

用料

• 新鲜鸡蛋 5个（大个）
• 低筋面粉 120克
• 玉米油 78克
• 牛奶 78克
• 细砂糖（蛋黄用） 30克
• 细砂糖（蛋白用） 72克
• 柠檬汁 几滴
• 阳极活底模 8寸

戚风蛋糕（后蛋法）的做法步骤

步骤 1

装蛋白的容器必须无油无水无杂质，蛋清与蛋黄分离要彻底，蛋白中不能有蛋黄，否则很难打发。

步骤 2

牛奶、玉米油和30克糖混合拌匀！

步骤 3

筛入低筋粉拌匀，拌的时候呈Z字形状翻拌，不要转圈搅拌，以免起筋。面糊中加入蛋黄拌匀，刮刀从面糊中提起，面糊从刮刀上轻松顺滑的滴落下去且无干粉。（我用的后蛋法，这样面粉不容易出疙瘩）

步骤 4

蛋黄糊拌匀后放一边待用！

步骤 5

打发蛋白先用电动打蛋器把蛋白打到呈鱼眼状大泡滴入几滴柠檬汁，加入三细分之一细砂糖。

步骤 6

继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较均匀的泡沫，在加入三分之一细砂糖，继续搅打。

步骤 7

打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路加入剩下的三分之一的糖（打发蛋白的速度，要先低速，然后高速，最后在低速）

步骤 8

在继续搅打一会，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡程度，如果是做戚风蛋糕卷，这个程度就可以了！

步骤 9

如果制作常规的戚风蛋糕，就需要继续搅打，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡状态。打到感觉有阻力的时候就勤停着点，不要打过了。

步骤 10

盛三分之一蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刀轻轻翻拌均匀，蛋白与蛋黄糊划十字或Z字型翻拌，翻拌均匀后倒入剩下的蛋白中，翻拌均匀（切记不要成圈用力搅拌）

步骤 11

将混合好的蛋糕糊从高处倒入8寸模具，抹平，用手端住模具在桌上震两下，把内部的气泡震出来！送进预热好的烤箱中下层。

步骤 12

8寸戚风蛋糕，我一般都是160度，烤50分钟。（烤箱的品牌不一样，内外的温度有温差，最好有个烤箱温度计，这样比较精准一些）请不要使用不沾的模具来制作戚风蛋糕，因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上，才能长得更高，防粘模具会影响蛋糕的膨发。千万不要在戚风蛋糕模具上抹油！！！烤的过程中注意观察，上色满意后加盖锡纸，避免烤的颜色过深。

步骤 13

时间到了立马出烤箱，先从20cm处摔一下，在常温离桌面10公分倒扣。（可以用牙签插入蛋糕检查蛋糕是否烤熟，牙签抽出比较干净，就是烤熟了！如果上边沾有残留物，就说明没有烤熟！当然这个办法也不是绝对的准确，主要还得靠各人经验去判断） 一定要用离桌面几厘米高的烤网（烤网能让空气上下透气）倒扣凉透在脱模，因为蛋糕刚烤熟时，由于体积膨胀较大，内部组织比较松软，支撑力较差，如果不倒扣的话，蛋糕会由于支撑不住自身重量而产生回缩和塌陷，影响蛋糕口感。所以我们要采用倒扣冷却的方法哟！

步骤 14

个人觉得戚风蛋糕轻微开裂并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完美的外形更加重要！

步骤 15

怎么样看了我的详细的制作过程，能做出成功的戚风蛋糕吗？加油！

戚风蛋糕（后蛋法）的小贴士

1、戚风蛋糕的重点一定要打发到干性发泡，但是不能已经打发到干性发泡还继续打发过头了，最好的检查方法是倒扣蛋白不会动。 2、烤制过程中不要频繁的开烤箱的门，盖锡纸要速度快而短，之后没特殊情况就不要在打开烤箱门。 3、面糊和蛋白在翻拌的过程中要轻而快，防止蛋白消泡。

菜谱创建时间：2017-07-07 13:55:08