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正宗陕西凉皮的做法

正宗陕西凉皮

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在街边进过不少的陕西馆子,但很多市售的凉皮为了提升制作速度、降低成本,会有各种添加,相信大家也看过相关的很多报道。如果有时间的话,家庭制作还是最健康和卫生的,咱们公社陕西妹纸蛋妈传授制作凉皮的详细步骤,希望皮滑鲜嫩、咸辣爽口的凉皮能给大家在梅雨季节带来一丝清凉。

用料

正宗陕西凉皮的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先将250克面粉放入面盆中,放一小撮盐,然后一点点加入140g左右水,用筷子搅拌成絮状,等到没有干粉残留时,揉成光滑的面团。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上盖子,或者装进保鲜袋松弛半小时到一小时,松弛的意义是让面团自己产生筋性,而且在操作时也能变的更柔软。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团放入面盆中,倒入适量的水,揉搓面团。注意一次水不要太多容易外溅,小半盆即可。将面团还是朝中间方向聚拢抓起,以防散开不好处理。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉搓面团直到感觉淀粉水已经很浓稠了,感觉这团面团已经洗不出来什么东西的时候,过滤面水到另外一个盆,这里强调下,过滤的面水是用来蒸制面皮的原料,不要倒掉。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次过滤:然后在放置面筋的盆里,再注入适量清水,继续揉洗,揉洗好再进行过滤步骤。一般换三次水即可。大家可以观察到洗面的水越来越清澈。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次过滤:此时的面筋并没有成团,没有关系,可以将面筋过滤在网筛里,在龙头下面揉捏,冲洗,直到成团。洗好的面筋可以泡在清水里,等到蒸制。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将过滤出来的面糊静置六个小时左右,水形成两层,将上面的清水全部清掉,动作一定要慢,直到再往外倒面水时,感觉会将面糊一起倒出,就可以停止。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面浆会有大量淀粉沉底,这时轻轻用勺子将面浆搅拌均匀。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,摊平;面酱的多少和盘子的大小匹配,一般pizza盘一汤勺差不多,具体按照自己的容器大小,和对凉皮薄厚的喜好程度,可以试做一两次把握好。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水开后,将平盘直接放沸水面上,盖锅盖,上大火蒸1分钟左右,至面皮鼓起大泡即可马上取出。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这里注意不以时间为准,以大泡为准。这个时候我们建议大家使用透明锅盖,便于观察。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蒸好的凉皮盘子放在凉水表面上降温。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

到手温时,表面稍微抹一些熟油防止粘住,放在案板上,一层层放好。建议大家至少配备两个以上pizza盘,或购买专用蒸凉皮的锣锣替换使用。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等所有面浆蒸好后,切成细条,请不要蒸好后将凉皮长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂。也杜绝放进冰箱,第二天食用,表面可能断裂,口感会大大降低。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸完所有的凉皮,就可以蒸制面筋了,将蒸盘擦油,面筋平摊在蒸盘上。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开水蒸15分钟左右,你会发现,面筋会大幅度胀起,直到开锅后回缩。蒸好后,将面筋拿出来,切成和凉皮同等粗细的条。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

到这里,跟盖房子一样,主体的制作过程完成了,只剩下装修了。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

你可以按照自家拍黄瓜的方式凉拌,也可以做成番茄炒蛋盖浇凉皮,放浇头的汤凉皮,甚至炒凉皮都非常好吃,大家都可以进行创新。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

美味享用开胃酸辣的陕西凉皮

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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正宗陕西凉皮的小贴士

夏季凉拌技巧: 基础味盐醋水的配制:纯净水,放盐,白糖,醋,稍许生抽,这里的醋是粮食醋,非白醋。用热油滋下激出醋香,嫌麻烦也可以加麻油替代(按照自家凉拌菜的份量,将适量的盐、香醋、生抽放在小碗里加上适量纯净水),纯净水的目的也是为了让凉皮根根分明,更爽滑入味。 蒜汁/蒜泥:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。(可选),不爱吃生蒜的,可以选择将蒜泥放在碗里,用热油泼熟;我们吃辣的人也可选择将蒜泥和辣椒粉一同放在碗里热油滋。这时候你会觉得非常香,因为辣椒粉遇到热油那一刻的香味只有那一刻有,放久了就会失色很多。 油泼辣子(老干妈可以替代)。 熟芝麻、花生碎。 秘制调料水:小茴香1克,花椒4克,八角2克,桂皮1克,盐2克,放入200克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。 (调料水因为要静置,不适合临时起意蒸凉皮的主儿,所以只是可选,有功夫的时候再提升凉皮口味) 焙煎芝麻酱,传统的凉皮不放芝麻酱,但是最近发现凉皮内加一点丘比的焙煎芝麻酱很提味,大家可以试试,没有的话也可以用普通芝麻酱用凉开水澥开使用。

菜谱创建时间:2017-07-06 18:39:33
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