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「Tips」不同名称原料糖的区别及替换
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「Tips」不同名称原料糖的区别及替换的做法步骤
白糖： 常见的白糖有白砂糖（根据颗粒粗细分为细砂糖和粗砂糖），绵白糖，糖粉（又称糖霜，粉糖）。
1.白砂糖 就是一般我们见到的砂糖，根据颗粒粗细分为细砂糖和粗砂糖2种。
A.粗砂糖 市场上散装卖的白糖一般是粗砂糖(颗粒粗价格便宜）。 煮个糖水什么没问题，打蛋糕的话不建议，会有糖粒残余（当然如果实在找不到细砂糖也可以替换）。 从成本考虑，如果有融化步骤，粗砂糖是可以等量替换细砂糖的（比如制作酒糖液，熬糖浆） 粗砂糖还有一个作用，洒在面包/饼干上增加口感，比如我们常见的砂糖牛油包啊，砂糖椰蓉曲奇，烤完不会融化，脆脆哒
B.细砂糖 这就是最常用的糖了，如果你见到细砂糖/细白糖/幼砂糖/幼白糖，不要疑惑，都是一个东西。 如果你在配方里看到白糖，砂糖，糖，下细砂糖没有错：） 既有颗粒能增加摩擦加快打发速度，又均匀易溶不易残留，居家必备啊（笑）
注意： 太古400g和800g的白砂糖是粗砂糖（但是店面介绍并没有说清楚）。 如果要买烘焙用细砂糖，请买454g（1磅）或908g（2磅）的。
（这是细砂糖）
（这是粗砂糖）
2.绵白糖（又称绵糖） 很多人会以为绵白糖和细砂糖是同一样东西，只是更细一点，其实不然，绵白糖从质地上感受，会更加湿润绵软，这是因为它并不是完全由蔗糖加工而成，而是添加了2.5%左右的转化糖浆。 转化糖浆的甜度比蔗糖高，所以同样重量的两种糖，绵白糖会比白砂糖甜一点（只有一点，可以忽略不计）。 因为它也非常细腻，在日常使用中，其实是可以和细砂糖等量替换的。
3.糖粉（又称糖霜，粉糖） 顾名思义，就是砂糖磨成的粉。 通常用于糖霜饼干（调制糖霜），蛋糕面包表面装饰。
理论性的东西不多说，聊点小贴士。 a.糖粉是可以替换细砂糖用来打发蛋白/奶油的，影响不大。 b.如果做糖霜饼干，请务必购买正规厂家出产的糖霜，否则就要过筛，不然堵住花嘴会很心塞。 c.同样一勺糖，糖粉加进去会没有砂糖甜，主要有2个原因。 一是密度，搅打成粉后体积膨胀，试试看称一下，同样重量的两种糖，砂糖是不是看起来少一点？ 二是添加物，为了避免受潮结块，许多糖粉中会添加玉米淀粉，这样在一定程度上降低了甜度。 防潮糖粉中玉米淀粉添加的尤其多，所以不要拿防潮糖粉当甜味剂，下了一堆还没味道。
常见的就这三种白糖，从颗粒上粗砂糖＞细砂糖＞绵白糖＞糖粉。 大部分情况下，细砂糖、绵白糖、糖粉可以相互替换，总量不变。
黑糖，红糖，赤砂糖都是什么鬼？
说完白色的，来说说有颜色的。 蛮多人对黑糖，红糖，赤砂糖的区别蒙蒙搞不清，今天从制作工艺到颜色口感说一下她们的区别。
首先明确一个观点：赤砂糖≠红糖≠黑糖。
我们首先从制作工艺来看。 我们首先要知道红糖和黑糖是怎么做出来的。 甘蔗榨汁，过滤，熬煮蒸发，得到红糖。 熬煮的时间长了，颜色变深，就是黑糖。 所以，红糖和黑糖，其实区别在于熬煮的时间长短造成颜色不同，它们没有经过脱色提纯，营养价值保留比较完整，也有甘蔗独特的风味。 其实如果做烘焙，最好是用红糖，红糖熬煮的刚刚好，香气馥郁。黑糖会有点焦苦，甘蔗的香气也不如红糖浓郁。 无论你看到配方里写的是红糖，黑糖，black sugar,brown sugar,都可以用红糖。 （据说正宗做糖的人家熬糖熬黑了都是失败的，为什么日本黑糖出名是因为中国传过去的时候海上运输吸潮变黑了😂，看到这个解释真是笑抽过去···）
接下来说说赤砂糖。 虽然长得和红糖挺像，但二者完全不同，红糖是未经加工的初制糖，风味和营养都保存较好，而赤砂糖是工业制糖的副产品——白糖脱色时的残余物。 所以，如果用赤砂糖代替红糖，甜点的风味会完全没有了。
说个题外话，这货虽然没味，但是耐不住便宜啊··· 所以我们很多制糖厂家会拿它加色素和香精冒充「古方红糖」或「黑糖」 所以挑红糖的时候记得看配方表。 这些都是鱼目混珠，口感全靠后期，基本上除了碳水化合物没啥营养。
如果能找到靠谱的红糖卖家当然最好，如果没有，太古红糖质量还不错，就是要注意，是这一款。 使用之前最好过筛，有结块。
「Tips」不同名称原料糖的区别及替换的小贴士
什么时候可以替换，什么时候不可以？ 一般而言，糖粉/绵白糖可以替换所有使用砂糖的配方。 相反的，砂糖/绵白糖不能替代糖粉。 举例说明：做海绵蛋糕的时候，砂糖可以换成糖粉；但是烤马卡龙的时候，糖粉就不能换成砂糖。 如果砂糖是为了增加口感，那么不能用糖粉代替。 譬如：砂糖椰蓉曲奇，砂糖牛油包。 打发蛋清/奶油，调味烹饪。二者可以互换。 有人说打发奶油要用糖粉，打发蛋清要用砂糖，个人喜好吧，其实影响不大。 别买太多屯着。
