#回忆杀#70年代地道云南过桥米线

Name: #回忆杀#70年代地道云南过桥米线
Ingredients: 耗时2小时汤底用料; 5个排骨; 1个鹅肉或鸡架; 八片宣威火腿; 20颗黄豆; 7个松茸; 5朵香菇; 适量盐; 适量白胡椒粉; 1个、2片草果、香叶; 适量葱段、姜片; 配料; 1斤半米线或米粉; 半斤乌鱼片; 1/3条里脊; 5个鹌鹑蛋; 适量豆芽; 适量韭菜; 3支香菜; 适量青菜; 八片木耳; 一张干豆皮; 半个竹笋; 两个大番茄; 特色菜甜酱油沾白肉; 一杯酱油（生抽：老抽=1:2）; 半斤五花肉; 一勺料酒; 3-5勺红糖; 1个八角

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作者： cqqian

根据小编妈妈口述+动作指导，将她赴云南知青时，在昆明玉溪饭店（当时过桥米线做的最出名的老字号饭店）吃的地道过桥米线还原…一起来感受这时空穿越的美食对话🙃

用料

#回忆杀#70年代地道云南过桥米线的做法步骤

步骤 1

首先一定是主角过桥“汤”啦！将鸡架等生肉焯水后，放入宣威火腿、焯好的肉、黄豆、草果、香叶、葱段、姜片熬2小时。叨叨：那句“鹅汤不出气，烫死哈女婿”说的就是过桥米线油多温度高的汤底。所以鹅肉炖汤是最好，如周围没有卖，可以用鸭或鸡架（肉）、排骨等把油熬出。同时，锅的选择尽量是砂锅等保温性能好的装备油多、锅保温，汤的温度才能保证！

步骤 2

一个半小时后，勾起食欲的香气出来了，加入香菇、松茸再熬半小时

步骤 3

熬出一层油，汤底完成！开吃前，可再加热煮沸，加入盐、白胡椒粉等，准备烫菜。

步骤 4

在煲汤过程中，切好配菜（番茄片、竹笋片、黄瓜丝、豆皮丝、木耳丝）

步骤 5

选择性汆烫：将不易烫熟的米线、豆皮、木耳、竹笋简单烫烫，感觉断生即可。叨叨：这里小编加了两勺正在熬煮的浓汤，这个方法很好，煮过的几个配菜保留了汤的鲜香味！

步骤 6

素菜备好

步骤 7

别忘了青菜、葱、香菜，因易熟，清洗后，分别简单切段，装盘即可（豆芽忘照了）

步骤 8

荤菜集合：生鹌鹑蛋备用、宣威火腿直接从汤料中捞出切成条、里脊肉切成薄片、魚片（小编没有买到乌鱼片，用三文鱼代替）叨叨：猪肉片要用里脊肉，肉质嫩，易烫熟

步骤 9

二次加热的汤端出，趁热打铁！叨叨：两种吃法，随心情吧 1.婉约派（妈妈回忆的做法）：将热汤入碗，依次加入里脊肉、鱼肉、豆芽、韭菜、鹌鹑蛋、青菜等（后面配菜顺序不重要了）依先后放入碗中。叨叨：此方法一定要保证汤的热度可以保持一段时间，特别人多的时候要注意。

步骤 10

2.未雨绸缪派：事先将肉类，鹌鹑蛋，豆芽，青菜等放入碗中，再舀入滚烫的汤，再加米线进入搅拌。叨叨：优点是减少汤在空气中暴露降温的时间

步骤 11

再着重说这个特色配菜！是妈妈回忆当时有的一个配菜—白肉沾云南甜酱油（做法也很简单） 1.五花肉切片，煮熟（可放入汤底同煮后捞出） 2.生抽：老抽1:2一杯+水一杯+红糖3-5勺（看喜好）煮沸后冷却即可（这是妈妈版，但我网上查了下，发现还有在此基础上加了一颗八角，酒一勺的配方，也不错） 3.摆拍派：将五花肉沾酱后摆于过桥米线表面

步骤 12

这就是妈妈回忆的70年代云南最有名过桥米线店做的过桥米线所有细节。现在的过桥米线花样很多，汤底也不同，此方法提供给大家一起尝试。

步骤 13

文艺的叨叨：在夏至这一节气有灵感做了这道菜。夏至起，天气#由凉变热，这种冷暖的变化特别在南方好像过桥米线，各类备菜本是凉凉的，过桥后，瞬间#由凉变热，变为热腾腾的米线佐食搭档～此外，由于汤的温度，吃完后每个人都像经历了三伏天般，大汗淋漓，但也有着一股爽劲。（请忽略小编手写字很丑的事实）第一次写，话有些多，希望大家喜欢这个回忆，喜欢这个方法😊