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快手蛋黄酥的做法
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快手蛋黄酥

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ご快快乐乐﹎
蛋黄酥由咸蛋黄,馅子(可以是豆沙馅,香芋馅,莲蓉馅),酥皮3部分组成。 咸蛋黄:用新鲜的咸鸭蛋,自己拨壳最好,记得要去掉蛋黄表面的一层膜,这是为了去腥。 怕麻烦就用抽真空袋装的咸鸭蛋也可以,需要用高度酒去腥,白酒,朗姆酒都行,洒在蛋黄表面。咸蛋黄180度烤8分钟左右,这里要根据蛋黄的大小以及烤箱火候有些调整。 馅子:自己做或者买都行,自己做有点麻烦,但好吃,关键我喜欢吃香芋馅,香芋酥也相当好吃哇!无论馅子是买的还是做的,需要油多水少,如果水太多会浸湿酥皮,导致露馅。 我做的一个蛋黄酥成品是65g左右,每个用馅子是25g,可以先把咸蛋黄烤好放冷备用,再把馅子也称好揉圆备用。 酥皮:外面皮子实际由两个部分组成:油皮和油酥,可以把它们看作是汤圆皮和馅,油皮是汤圆皮,油酥是汤圆馅,虽然两个面团表面上看起来没多大差别,手感完全不同。包完以后,需要醒面,擀皮,卷起,再醒面,擀皮...重复操作会让酥皮失水,变干,越来越难操作,导致最后包咸蛋黄时,很难封口,除了操作手法,还有方子的原因,但我教大家的方法,不仅缩短了醒面的时间,到最后包咸蛋黄时,都会非常容易操作。 我这次做的18个蛋黄酥分2次烤,一共花了2.5个小时,如果只烤一盘,不用2个小时。 说了这么多,正式开始做蛋黄酥吧! 我的方子是18个的量,大家可以根据自己的需求,自行调整一下方子的用量。猪油可用起酥油代替,最好不要用黄油,植物油代替哟!

用料

快手蛋黄酥的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合油皮。把所有油皮材料放入面包机或搅拌机中混合,我用的是面包机,和面20分钟(不需要像面包一样出手套膜,但面团要光滑,出点膜)。 揉好的油皮醒一下,就是静置放至少20分钟。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果用手和面,开始可能会很粘手,借助小刮板把粘在台面或手上的面粉刮下来,像在搓衣板上搓衣服一样揉面,等面出筋后,就不会粘手了。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合油酥。把所有材料混合,捏成团即可。可以借助刮刀,如果一直用手,油酥的油量太大,到时候粘的满手都是,感觉好浪费。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤咸蛋黄,180度8分钟,如果是新鲜的咸蛋黄去膜,真空包装的咸蛋黄先喷上高度酒,如果没有喷壶,一个个放到高度酒里滚一圈也行,再拿到烤箱烘烤,一定要烤熟哟!

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

咸蛋黄冷却后,用25g的馅子把蛋黄包好,备用。(这次我用的是香芋馅和莲蓉馅,都是自己做的) 包馅我用的是虎口,和后面的方法一样。大家怎么方便怎么包都行。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把油酥和油皮分别分成18份,揉圆待用。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用油皮分别把油酥包好(手法很重要,是用虎口收口),揉圆,压平,擀面,卷起;二次擀面,二次卷起,放一旁醒面。用保鲜膜盖着,上面再搭条湿毛巾。 第一次擀面一定不要太长,用手当尺子,打开拇指和食指成90度,不要超过这个长度。二次擀面可以长一些,步骤说起来很复杂,做了一套的动作,就会觉得特别顺畅,简单。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用虎口收

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次压平,擀卷,不要擀太长。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次压平,擀卷。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每做好一个,都要放进保鲜膜里,醒面。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再从第一个醒好的面团开始,两头对捏压扁,尽量用4下把面皮擀好,就是上下左右各一次,因为擀皮次数越多,层次越不好。这一步擀不圆也没关系,关键是最后一步,把馅子包进去的手法。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包馅子。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

左手大拇指按住馅子,右手一边转圈,一边收口,最后会有一点小啾啾面团,按在面团上,揉圆就可以了。一定要把口封好,不然到时候很容易露馅!

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包好咯

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刷2遍蛋黄液,一般我是从第一个刷到最后一个,再重新从第一个刷到最后一个,最后撒上芝麻,放到烤箱,180度,28分钟,再次强调,根据每家烤箱不同,大家适当调整时间和温度。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好啦

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再穿一件衣服,更漂亮了

快手蛋黄酥的小贴士

做蛋黄酥最好全程带手套,因为手会吸油吸水,我是为了拍照方便,所以后面都没带了。

菜谱创建时间:2017-06-19 16:08:03
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