肉夹馍(白吉馍的制作)的做法

肉夹馍(白吉馍的制作)

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作者: 安华小厨
安华小厨

用料  

做法步骤

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  • ①先在盆中加入面粉,刨一小窝放入酵母加温水(30度以下)化开酵母,每种面粉的吸水率不同,水不要一次加完; ②再加入糖(不是为甜的,改善面发酵质量),泡打粉(可不加),把面搅成絮状;③再加入油,把面揉成团,做到"三光",面团比馒头面要硬一点; ④开始醒发面团,半小时后揉一下,再醒15分钟,再揉一揉,面团表面一定是光光滴! 上图是发酵好的面团,手指按下去,慢慢回弹就可以,别象发面包一样!!!切记!(室温25度半发就行,天冷时延长发酵时间)

  • 下剂,70克左右,十一个馍,切开的面剂面上有细小孔是最好的,每个面剂都用手揉一遍,馍要好吃,面一定揉好揉透。

  • 将揉好的面团搓成纺锤状,二头细,中间粗。

  • 揉好的条擀成片,(这里打馍师傅还要把面甩出去挺长,擀面棍敲的啪啪地)在家只须擀开,顺势卷起。

  • 擀好后,顺势卷的样子。面揉的非常光润👍

  • 面头压在底部图。这处熟的馍会有一个印,干嘛用?切开馍时下刀的地方呀!☺☺☺

  • 这是卷好的面团,有厨友不知为什么要卷?这是白吉馍的妙处所在,西安人吃白吉馍不仅仅夹肉,还夹各种菜吃,夹红油辣椒吃,什么也不夹,就那么吃,有的上嘴咬,有的就撕着层层吃,这层就是卷出来的。

  • 擀成6毫米厚的圆,不能太薄,给馍馍一个成长的厚度😚😚😚,(打馍师付做有10毫米厚)。整形,用手捏着面饼转一圈,厚得地方捏薄点,双手把饼拢一下,尽量圆一点,好看嘛!

  • (室温低时,擀好饼胚要醒一会)放入热平底锅里,不加油!小火,两面都烙出花纹(大约1分钟左右)

  • 放烤箱中层,上下火170度~200度,烤5分钟~10分钟,看各家烤箱温度啦🤔只是微微鼓起,如果是像鼓一样,一定是上面哪个环节没做好😓

  • 出炉,敲一下,彭!彭!好馍👍花纹漂亮,平整度高,而且还很圆吧!👏👏👏

  • 2017年11月16日增加内容: 应厨友的要求增加了肉的做法, 以500克猪肉为例。

  • 焯水!

  • 调料:香叶,八角,草果,花椒,茴香,良姜,桂皮,草扣,白芷,干辣椒。量参考图片吧!

  • 黄酒50克,一勺生抽,一勺老抽或红烧酱油。

  • 生姜20克+冰糖10克+大葱30克

  • 草本调料用沙布包好,加黄酒+生抽+酱油,放入没过肉的水,大火烧开,小火慢炖1一2小时。

  • 汤汁浓稠取出调料包及姜葱,加盐5克,再炖十分钟关火,盖锅盖焖三十钟,就可享用了。

  • 剁肉,夹馍,浇点汤汁,啊呜一口,世界怎么这么美好啊!😂😂😂

小贴士

①白吉馍面要硬一点。室温在25度时,不用醒发,边做边醒就可以;但室温在10度时,饼胚擀好后,要醒发15分钟,再烙。先预热烤箱,边烙边烤,本着先进先出的原则。
②增加卤肉的说明:没有老腊汁的厨友,此方仅供参考,根据自己的口味,调料可增减。
③一次做多了,可冷冻保存。再吃的时候,饼的两面喷水,预热烤箱上下火170度,中层烤8分钟左右。

菜谱创建时间:2017-06-19 08:56:09
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