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煲靓汤 老母鸡汤的做法
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煲靓汤 老母鸡汤

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作者: w的阿bAO
w的阿bAO
经常做的。我就写一下吧… 简单,一点小技巧~ 鸡汤谁煲都不会太难喝,可是也有差的哦!

用料

煲靓汤 老母鸡汤的做法步骤

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步骤 1

香菇提前泡水。要用干香菇比较好吃,新鲜的 没有发生美拉德反应,不香der! 不超过10只香菇的话,鸡汤是不可能变成蘑菇汤的!不用担心香菇会掩盖鸡汤的味道啊。放的数量正确,只会提鲜而已。 生姜切片,大蒜剥好,老母鸡洗净切好备用。 tips: 新鲜宰杀 处理干净 的鸡要在 【半 小 时 内】下锅。如果不能及时下锅,得拿保鲜膜包起来放入冰箱(4摄氏度左右)24小时,待肉熟化后再煲汤。 老母鸡不能刚杀完 过几小时 才煮汤哦! 因为 动物 死之后会慢慢释放毒素,肉比较难吃,也不健康。 动物在(屠宰)死后有一个僵直过程,从小看柯南长大的你们应该不陌生。肉类的宰后熟化过程就是等待僵直期完成的过程。排酸肉是在低温条件下通过宰后熟化的肉,较之没有经过熟化的肉口感会更软嫩。但是就营养成分来说,排酸肉和普通肉不会有明显区别。 参考:排酸肉概念分析,翟美茹等,兽医分析 成熟排酸肉的结构蛋白变化,李兰会等,肉类工业 补充:很多人问低温冷藏就低温冷藏呗,为什么叫排酸呢? (其实我也没查到这个名字的来源,我推测的:p)因为,动物死后,组织开始缺氧,进行无氧代谢,在肌肉组织中就会积累乳酸(跟人进行无氧运动之后会觉得肌肉酸痛的原理差不多)而当肉放置一段时间后,乳酸分解。所以这种低温冷藏的肉叫做排酸肉。 尸僵一般在死后30分钟到两小时内开始。处于僵直期的肉保水性降低,硬度升高,可能会不太好吃。而经过一段时间的储藏后,在组织酶等作用下,经过一系列生化作用,僵直解除,肉质回软,弹性和保水性都有一定成都的回升。” “这一情形深层次的机理是:肌肉的收缩和舒张都需要消耗能量,而这股能量最直接的来源是肌肉细胞中的一种不稳定的高能化合物:三磷酸腺苷,也就是我们熟悉的ATP。” 牛生前,肌肉中的糖元不断分解产生ATP,肌肉受到神经系统指令后,肌浆网(肌肉中钙的主要储存处)释放Ca离子,于是细胞外的Ca离子进入细胞内使细胞液中的钙的浓度升高并最终导致肌肉收缩。而后,在钙泵作用下细胞内的Ca离子被排出产生肌肉舒张,整个过程是可逆的。 牛死后,机体的代谢环境发生改变,肌浆网自体崩解,ATP的含量也不断降低,大量Ca离子溢出后进入细胞内使肌肉持续收缩,这时ATP又逐渐消耗殆尽,肌肉无法再舒张,于是便处于持久的僵硬状态。如果宰杀时牛过度惊恐和挣扎就会消耗更多的ATP,还会使得僵直状态提前。

步骤 2

鸡拿去沸水中飞水2分钟,捞起。 (若不是清理完 半小时就煮。 有时间也特别讲究的话,可以在飞水前把熟化过的鸡放在清水中浸泡1小时,这样可以去腥和血水。)

步骤 3

热锅内放1勺油,烧热后 放入 姜片、蒜瓣炒香。再放入鸡块 、料酒翻炒5分钟。 高温油 炒过的鸡,煲汤 会更加香浓哦~ 美拉德反应! 避免直接下水煮,那样汤头容易寡淡,不鲜美。 如果较喜欢直接煮,请尽量整只鸡下锅 比较香。勿切。 锅选用【不跑气】的汤锅。砂锅最佳。 【不跑气意思是: 砂锅盖的周围一圈闭合紧密,不跑水气。 】 质量次的砂锅,锅盖一圈的密封性不佳。和有没有出气孔没关系。

步骤 4

把炒过的食材倒入汤锅中,加入常温下的净水、香菇、板栗和小葱。 (不推荐未过滤的自来水。差水质会影响汤的口感。) 煮沸后转小火,煲90-180分钟,一般90分钟就够,看急不急。期间若常揭盖漏气就不香了。可以偶尔查看1-2次。 (小时候最喜欢吃鸡汤里的板栗^^ ) 最后15分钟 转大火放入枸杞、盐。盐推荐 苦味较淡的 喜马拉雅岩盐。放盐别搅,会有生盐味哒!撒葱花。 超靓的鲜鸡汤出锅咯! 拿去泡米饭吧~

煲靓汤 老母鸡汤的小贴士

1: 新鲜宰杀或已排酸的 土鸡老母鸡。 2: 砂锅 & 任何不跑气的锅。 3: 水少 ,汤才会浓 4: 水一次加够:水重量 = 鸡重量的2倍。如果出现各种问题(比如锅不好、火太大etc.),导致后面汤太少,中途加水请加开水。 5: 如果水质不佳,建议使用甘甜的矿泉水煲汤。 6: 务必是农村那种土鸡,或者草原鸡。 国外那种free range 并不能煲汤,那是吃饲料的肉鸡,并不是国内那种自家养的土鸡。

菜谱创建时间:2017-06-11 22:40:52
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