1、 肉馅、鸡蛋、豆粉、花椒粉、盐放一个能搅拌的容器里(可加少许鸡精),水分2次加入,一个方向搅拌至上劲。
2、 蒸锅里放纱布,将肉平摊放纱布上,手用水打湿,将肉抹平(轻震排气),开火,大火上气蒸25分钟,稍冷,放墩板上,取下纱布,蒸好的肉可对切4块备用。(每次蒸菜的时候按需要取,其余的可放冷冻室)
3、 将蒸好的肉切成4-5mm厚的片。
4、 玉兰片(用刀斜切成薄片)、芋儿(切滚刀)、木耳、干黄花、香菇放蒸碗里,放适量盐揉匀,放入酥肉,(根据口味可适当放点鸡精),将切好的肉片斜放于上面,加入高汤,(没过食材),大火蒸1个小时。(该图片是父亲生前为我过生最后一次做的,因材料所限,粑粑肉稍少,图片对我而言意义重大,不愿意用我自己做的来替代。)
这道菜的精髓在于各种材料,加上高汤和粑粑肉一起蒸,味道相互渗透。做的时候淀粉不能超过菜谱的量,那样会影响成品的口感(会发硬,用四川人的话说就是能吃到豆粉的味道。)