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片儿川的做法

片儿川

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一只梨花压海棠
片儿川,是杭州超级有名的面条,其实就是咸菜肉片笋片面,但是这几样东西看着简单,却使面条能鲜美无比,这应该就是咸菜和笋片的作用吧,制作片儿川看着简单,但是原料真的不是很简单,笋应该是冬笋,但是现在我就用一般的笋来代替,雪菜应该用倒笃菜,我也没有····就用一般的雪菜来代替,唯一正宗的就是里脊肉,这个我用料非常正宗的,这个面我去杭州的时候,一位杭州的朋友请我去知味观吃过,味道还是不错的,我今天就来说下做法。

用料

片儿川的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先我们把买来的雪菜清洗干净,在泡一会,因为现在的雪菜不会很干净,又有点咸,不过不要泡的时间太长,会把雪菜的香味给它泡了。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

笋切片

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

泡好的雪菜也切段。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

里脊肉加盐2克,先抓均匀,加10克木瓜汁搅打。在加三分之一的鸡蛋清继续搅打,不用太多,挂浆太厚也不好,最后加5克小麦淀粉拌匀,上浆得事情我们做好了,去把肉片冷藏一段时间, 这里有朋友问我了,加的木瓜汁是起什么作用的呢?传统的浆肉片我们是用小苏打的,会使肉更加的鲜嫩软滑,但是去除小苏打的味道需要流水的不停冲洗才可以,在说了有些朋友也认为小苏打是添加剂,最近的厨师们都讲究一个叫裸烹的概念,少加或者不加添加剂,我们这里用木瓜汁来代替小苏打,木瓜汁含有木瓜酶,对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力,木瓜酶也是制作嫩肉粉的原料之一,所以我们就可以选用纯天然的食材啊。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在都是夏天了,我好不容易才买到了笋,没有笋的朋友可以用茭白来代替,不过在鲜度上会差点,新鲜的笋有苦涩味和草酸,我们先烧锅水,在水里加上少许的盐,放入笋片煮个2分钟,去除一下苦涩味。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮过的笋片过冷水。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我们这时候煮个面,我就用的是一般的菜场买来的细面,因为是机器做的面条,肯定不能直接放汤里的,需要先煮个半熟,有杭州朋友可能会说了,正宗的片儿川都是不过水,直接在汤里煮的,如果是自己做的手擀面,可以啊,但是外面的面条大家也知道,煮好那个水都混的,是不能吃的,所以我们还是需要先过一下水。可以不用煮熟。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

捞出过凉,拌上少许的油防止粘连。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先用20克猪油放在锅里融化。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入浆好的里脊肉片,5克黄酒,翻炒均匀

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒好的肉片先取出。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在倒入另外的20克猪油,烧热加入雪菜,雪菜要过油才香。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒香后加入笋片一起在炒下。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入大半锅的水。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加老抽调色,少许的胡椒粉,这里的胡椒粉不是为了吃出味道来的,而是吊汤头的鲜味的,可千万不要加多啊,不是酸辣汤。给它煮个3分钟,让雪菜和笋的鲜味出来点。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入里脊肉,过早的加入里脊肉会让肉给煮老了,这时的肉已经熟了,加入味精和盐。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加煮到一半熟的面条,加入这锅汤里,这时的面条会努力的在吸收汤汁,等会出锅的时候,面条都是有点酱油的颜色的,这比在清水里煮好面,在浇上汤和浇头根本就是两码事,面条里也吸收的汤汁的鲜味,不过要注意的是,可别把面煮烂了啊,没口感的面条可不好吃啊。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

好了好了,吃把。

片儿川的小贴士

这碗面就可以了,不难吧,选料也简单,我今天也教大家了一个浆肉的天然方法,大家可以去试试,还有要注意的是雪菜的咸度我没办法控制,只能大家在加盐的时候尝尝了,有的雪菜不咸,有的咸的怀疑人生,这里大家需要注意下的。

菜谱创建时间:2017-06-09 07:32:31
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