椭圆轻芝士蛋糕（综合了超详细的经验分析）

作者： Neobin

决轻乳酪蛋糕的入烤箱前的问题： 问题一：活底模怎么包锡纸都进水 这个问题我觉得没有保险的解决办法，所以用活底模的建议都不要用水浴法，改用烤盘装水，上置烤架，再把蛋糕模放在烤架上的做法（个人认为这完全是可行的，不管你是固底还是活底，都可以很大程度的避免进水和蛋糕下很湿的问题，而且还能与水浴达到同样的效果） 问题二：蛋白霜硬度 建议打到偏中性发泡，我的经验是，打到湿性发泡程度也可以。湿性发泡的蛋白应该是提起打蛋头，蛋白霜自然下垂，并且此时的蛋白还有一点点的流动性。到中性发泡后，提起打蛋头，蛋白霜会形成向下的弯钩。我的做法是，打至差不多湿性发泡后，再中速打10秒就停下检查，若是程度不够接着打到接近大弯钩打发程度正好的蛋白霜，与奶酪糊混合起来应该是相当容易的，几下就能拌匀，也不会轻易消泡。如果在拌面糊的时候感觉蛋白霜倒入奶酪糊后会形成一团一团的很难拌匀，就说明蛋白打发过头了。 问题三：大烤箱和小烤箱会产生不同的结果 因为轻乳酪蛋糕对温度的要求非常严格，所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的对策。大烤箱的温度比较准确，但是烤箱内通常热风很强，蒸汽不足，蛋糕离上火较远，也不容易上色。所以用大烤箱的人，在烤到一半的时候最好观察一下，如果发现蛋糕膨胀得太高，表面出现小裂缝，有开裂迹象，就要赶紧倒一小杯冷水到烤盘中，一是降低温度，二是补充蒸汽。 而小烤箱的温度常会出现偏差，长时间烤制中温度也可能会不稳定。而且在一开始把蛋糕送入时，因为烤盘中有水的关系，会显著降低烤箱内实际温度。但是小烤箱因为体积小，烤箱内的蒸汽环境很好，蛋糕不容易因为干燥而开裂。所以用小烤箱的人要想办法确认自己烤箱的真实温度，最好是有烤箱温度计，并持续观察温度的变化。烤的过程中尽量不要开烤箱门以免影响温度的稳定。 （小烤箱的朋友建议提前上下火180°C上色20分钟，再把下火160°C上火140°C烤50分钟左右） 因为小烤箱上色不是特别均匀，所以建议提前上色再低温烘烤。当然如果你的烤箱上色均匀，先上色或者后上色都没关系。后上色的把时间反过来就可以了

用料

• 材料A 材料B
• 奶油芝士125g 牛奶50g
• 黄油30g 玉米淀粉25g
• 牛奶50g 材料C
• 蛋黄50g左右 蛋白85g左右
• 糖10g 糖40g

椭圆轻芝士蛋糕（综合了超详细的经验分析）的做法步骤

步骤 1

把材料A混合，隔水加热，搅拌到奶油芝士混合物顺滑

步骤 2

放凉加入蛋黄搅拌均匀，这时的面糊会有点稀

步骤 3

加入材料B，搅拌均匀后放入冰箱冷冻20分钟左右到面糊浓稠

步骤 4

蛋白分两次加糖，打到湿性发泡与中性发泡之间（提起打蛋头去图中的状态，蛋白自然下垂）

步骤 5

取三分之一的蛋白先与面糊拌匀，再把混合物倒入剩余的三分之二蛋白中翻拌均匀。（正确的蛋白霜是非常容易和面糊翻拌均匀的）

步骤 6

不沾椭圆模具边上涂均匀黄油（涂黄油才能让蛋糕顺利的爬升，减少表面的皱裂）把搅拌好的面糊倒入模具，震几下震出大气泡。

步骤 7

烤盘和烤架插入同一层，烤盘上注水，模具放在烤网上（这样既可以减少底部湿的机率又可以达到水浴的效果）

步骤 8

先上下火180°C二十分钟让表面均匀上色，再下火160°C上火140°C五十分钟左右让蛋糕熟透（上色较快可以加盖锡纸，上色较慢最后可以再调高温度上色到满意，不然表皮容易被粘掉）

步骤 9

烤完后在烤箱闷30分钟防止蛋糕冷却太快。烤完蛋糕的是比较脆弱的（注意：湿湿的拍上去有点沙沙声不是不熟）请放冰箱冷藏至少4小时再享用

步骤 10

完美组织

椭圆轻芝士蛋糕（综合了超详细的经验分析）的小贴士

失败总结： 1：开裂 最可能的就是温度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形状和材质也有影响，如果用较大的模具或是面糊装得比较满，也会容易开裂。蛋白的打发是决定最后会不会开裂的最关键因素，但还有一个因素容易被忽略，就是模具的材质。烤轻乳酪最好用不沾模，因为蛋糕面糊如果黏附在模具内壁上，无法自由地涨高，表层的面糊就会承受向下拉扯的张力，拉到一定程度就会开裂了。如果你的模具不是不沾模，一定要在内壁抹上足量的黄油。 2：布丁层 出现布丁层可能是因为面糊没有搅拌均匀，较重的奶酪糊沉到底部，奶酪糊和蛋白霜的质地要相近才容易拌匀，所以奶酪糊一定要事先冷藏到浓稠一点，绝对不要温热的时候就开始拌入蛋白。 3.塌腰： 造成塌腰的原因，有两点。一是脱模过快，蛋糕体未冷却，内部组织结构不稳定；二是搅拌面糊时间过长导致出筋。 5.起皱： 蛋白量太多、打发过度或者烘烤温度过高，会导致蛋糕体在烤箱内长得过高，冷却的时回缩太多 6.温度： 试过160度恒温烤60分钟等，总结出来还是用高温短时间上色+低温长时间烘熟最美

菜谱创建时间：2017-06-01 08:29:57