歌剧院蛋糕

Name: 歌剧院蛋糕
Ingredients: 海绵杏仁蛋糕：; 45g杏仁粉; 12g糖粉; 140g全蛋; 45g蛋白; 10g砂糖（打发蛋白）; 8g黄油; 12g低筋面粉; 巧克力甘纳许：; 50g淡奶油; 50g巧克力; 咖啡奶油霜：; 30g蛋白; 15g水; 40g砂糖; 4g咖啡粉; 少许热水（融化咖啡粉）; 60g黄油（室温软化）; 潘趣酒：; 30g砂糖; 60g水; 4g咖啡粉; 少许热水（融化咖啡粉）; 5g咖啡酒; 淋面酱：; 2g吉利丁片; 30g水; 50g砂糖; 35g巧克力; 8g可可粉

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作者：四月天烘焙

爱吃巧克力的人，一定会迷上它，那浓郁的巧克力与咖啡味，萦绕在舌尖，慢慢融化在口中,香味久久不能散去……. 一种说法认为，此款甜点原先是从法国的一家点心咖啡店所研发出的甜点,因为超受欢迎、人气极高,并且店址又在歌剧院旁边，所以干脆将此甜点称为Opera，法文的意思即为歌剧院，也就是我们所称呼的欧培拉。另一种说法认为，欧培拉蛋糕（Opera）由1890年开业的Dalloyau 甜点店最先创制，由于形状正正方方，表面淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而蛋糕表面缀上一片金箔，象征歌剧院里的加尼叶（原是巴黎著名歌剧院的名字），因此得名。传统的Opera有六层，包括三层浸过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油及巧克力奶油馅，入口要够松化，而咖啡与巧克力两者的味道亦要平衡。蛋糕起源的说法比较多,我们也没必要去考证哪个是最真实,重要的是蛋糕本身比较好吃,同时也有这么多的故事在里头,更增加了这个蛋糕的魅力. 其实一款蛋糕能够流传久远或者非常知名跟故事文化绝对是不可分的,没了故事也就失去了流传下去的理由,有了故事,蛋糕就有了生命! 让我们在品尝美味的蛋糕的同时回味动听的故事,让吃的乐趣更吸引人了! 传统上，法式歌剧院蛋糕的表面会用巧克力奶油写上“OPERA”，有些师傅会在铺了巧克力淋面的蛋糕面上画音乐符号。无论是哪一款设计，都充满了歌剧院的色彩。蛋糕一共有9层,依次为:杏仁蛋糕-巧克力酱-杏仁蛋糕-咖啡酱-杏仁蛋糕-巧克力酱-杏仁蛋糕-咖啡酱,最表层淋巧克力镜面

用料

歌剧院蛋糕的做法步骤

步骤 1

海绵杏仁蛋糕： 1.杏仁粉、糖粉、过筛的低筋面粉用手动打蛋器拌匀，加入全蛋液（事先打散），电动打蛋器打至颜色发白。 2.蛋白一次性加入砂糖打发至干性发泡。（烤箱上下火200°预热） 3.取一部分蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀，倒回到蛋白糊中拌匀，融化的黄油通过刮刀的缓冲倒入蛋糕糊中，快速拌匀，倒入垫有油纸的烤盘中（28cm×28cm的烤盘）。 4.上下火200°烤15分钟，表面金黄色即可，趁热揭下油纸，晾凉后四等分。

步骤 2

巧克力甘纳许：淡奶油倒入奶锅中，中火加热至微沸，倒入巧克力，静置大约1分钟然后一个方向搅拌直到顺滑，放冷却后有浓厚的感觉时再用。

步骤 3

意式咖啡奶油霜： 1.糖和水倒入厚底的奶锅中，中小火加热，加热的同时打发蛋白，打至硬性发泡，糖水加热至118°，细流状倒入打发的蛋白中，此时一定要注意溅到盆右边的盆壁上的糖浆，快速把盆壁上的糖浆刮到蛋白中，不然天气稍冷会凝固（此步骤为蛋白杀菌）中高速一直打到蛋白霜光亮、浓稠，当打蛋器会明显感觉有阻力即可。 2.室温软化的黄油用电动打蛋器打至顺滑，微打发的状态，倒入已提前融化的咖啡粉，低速打匀，取一部分加入意式蛋白霜中，低速打匀然后加入剩下的黄油，拌匀即可。

步骤 4

潘趣酒：将砂糖倒入水中，中火煮微沸离火，制成糖浆，再将咖啡粉倒入少许热水中拌匀，再倒入糖浆中拌匀，稍凉再倒入咖啡酒、朗姆酒混匀即可。

步骤 5

淋面酱： 1.吉利丁冰水泡软（吉利丁粉用4倍的水浸泡） 2.细砂糖加入水中，加热至104°离火加入巧克力、可可粉、淡奶油和泡软的吉利丁片，每加入一种都要充分搅拌直至融化完全（搅拌要一个方向）待淋面酱的温度降至30°--35°之间即可淋面。（此步骤用均质机更好）

步骤 6

层次组装： 1.取一片杏仁海绵蛋糕，上下两面均匀刷上潘趣酒（也可以4片蛋糕片一起刷），上色面朝下，放到垫片上然后涂上巧克力甘纳许抹平，放冰箱冷藏或冷冻至凝固（我是冷冻15--20分钟） 2.从冰箱取出后再放上刷好潘趣酒的蛋糕片，上色面朝下，涂上咖啡奶油霜抹平，放冰箱冷冻至凝固。 3.重复以上步骤 4.待最后一层咖啡奶油霜凝固后，即可淋面。

步骤 7